制作海鲜大咖其实不难的,可以根据自己的口味，制作自己喜欢的就好了。今天我教大家做4种口味和2种红油的海鲜大咖吧。分别是蒜蓉酱、豆豉酱、麻辣酱、香辣酱、大咖专用红油和原味海鲜油的做法。
麻辣酱
1.金条辣椒粉1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入炼熟的鸡油5千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克,香菜梗粒250克,小火浸炸至小料变成金黄色,滤出小料,放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收) ,小火炒制30分钟放入香料粉,搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克,鸡粉、味精各100克, 白糖 50克拌匀离火。香料粉的组成:白正 250克,干花椒、八角各50克,香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克,山奈40克,干姜150克,陈皮7克,混合均匀后磨成粉。
豆豉酱
阳江豆豉400克剁碎;锅内放入色拉油 500克,烧至三成热时,放入大蒜蓉150克,小火煸炒至蒜蓉有点变黄时,放入鲜橘皮末15克、蒜臺末20克,中火煸炒出香味,撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀,再放入豆豉碎, 翻炒3-5秒后撒入香料粉(白正粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克,花椒粉2克,八角粉、砂仁粉各3克)关火拌匀即可。原味海鲜油做法锅内放入色拉油2.5千克和香料(干花椒150克,八角、砂仁、桂皮各100克,白200克,山柰50克,香叶30克) ,小火熬制约30分钟,关火后浸泡 1夜。第二天再将油加热至120℃C,滤出香料即可。
蒜蓉酱
做法锅内放入色拉油300克,烧至三成热时,放入蒜蓉,小火煽炒至蒜蓉有点变黄时,下入盐10克,鸡粉、鸡精各5克,浓缩鸡汁30克调味,出锅即可。
香辣
做法锅上火,加色拉油10千克、牛油 500克、鸡油2千克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜各750克,中火炒香,再放入郫县豆瓣酱10千克,中火炒至豆瓣香酥,放入磨豉酱3.4千克、老干妈风味豆豉油2.8千克,三万火锅底料1.5千克、辣椒面(辣椒面5千克,贵州辣椒王面500克,子弹头辣椒面1.5千克) ,小火炒制30分钟左右,用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味,离火即可。
海鲜大咖原味油
做法锅上火,放入菜子油17.5千克,大火烧至油冒烟,关火放置六成热时,入牛油、色拉油各2.5千克,熟鸡油1.5千克,中火加热至油融化,,下入姜、葱 ,500克中火炒香,再放入郫县豆瓣2.5千克,中火炒至豆瓣香酥,放入麻椒面1千克、子弹头辣椒面1.5千克、贵州辣椒王500克和香料粉(八角200克 「香100克,草果150克,小茴香、香叶个50克,桂皮、白豆蔻各75克),小火炒制30分钟左右,用冰糖 150克、酵糟300克调味,离火后倒入高度白酒300克拌匀即可。
大咖专用红油做法
1.金条辣椒面1千克,子弹头干辣椒分、东标、东北大辣椒粉各500克混合,加入弗水1千克浸泡 . 2.锅内放油5千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入色拉油12.5干克、炼熟的鸡油5千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒各,姜粒500克,小火漫炸至小料变或金黄色,滤出小料,放入李锦记豆舰酱2.5千克,小火炒制1.5小时,放入泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收) ,小火炒制2小时,放入香粒粉,继续小火炒制半小时,放入酵糖1克烧开,下入高度白酒100克,激发出香味后放入冰糖2千克拌匀,关火倒奶粉500克搅拌均匀,存放一夜后第天过滤即可。香料粉的组成:红麻椒1千克,干红花椒、小茴香、白豆蔻 200克,白正、八角各150克,砂仁、良姜、桂皮、香叶、山秦、香果、木香各8克,混合均匀后打成粉即奇。
最后有了这自制的五种调料后,海鲜大咖到底是如何制作而成的呢?方法很简单,想吃什么，就弄什么。根据材料的不同用蒸炒、煮、烤四种做法熟处理。大部分的海鲜都只加工成七成熟就好了，比如海蟹,可以采用清蒸的方法加工;海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒;贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油,再浇烧热的海鲜油;扇贝、海虾可以蒜蓉素;生蛀、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟,淋入蒸鱼豉油等等，把自己爱吃的，都初步加工好了，放在盘子摆好！
是当所有的海鲜原料都加工好,摆入容器内后,浇入自制的汤料,上桌即司。汤料的做法很简单:取煮蚬子的原汤700克烧开,下入盐5克调味,放入麻辣酱150克烧开,最后淋入大咖专业红或者海鲜大咖原油油300克烧开,出锅即可。
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