说起皮蛋，相比大家都很熟悉，常常被外国人称为是黑暗料理，在我国很多人都喜欢吃这种美食，对于喜欢它的人是不可多得的美食，而且皮蛋也是非常有特色的一种美食。
对于喜欢吃皮蛋的人，可能会发现一个问题，常见到的皮蛋分为两种皮蛋，一种是黄颜色的，一种是黑色的。还有就是一种是有铅的，一种是无铅的。但为什么同样都是皮蛋会有颜色的区分的呢，为什么一个是黄色一个是黑色的呢？
大家都知道，制作皮蛋时会用到石灰。除了石灰之外，制作皮蛋时还会用到一些其他的配料，配料的配比，下料的轻重，制作时间的长短，都会影响皮蛋的口感和色泽。最主要的颜色就是黑褐色和黄色，如果下料重的话，皮蛋就容易变深发黑。如果下料轻的话，颜色就会呈现黄色。
制作皮蛋时，可以用各种各样的蛋类，鸭蛋，鸡蛋等等都可以。不同得蛋类制作的皮蛋口感和味道有很大的区别，最主要的区别在蛋壳上。相比于其他蛋类来说，鸭蛋的壳更厚一些，质地比较坚硬。所以在制作鸭蛋的时候应该用比较重的料进行腌制，这样鸭蛋才能更入味。所以用鸭蛋制作皮蛋时，应该多腌制一会。市面上常见的松花蛋一般都是用鸭蛋制作的。
用鸡蛋制作的皮蛋用料比较轻，而且腌制的时间相对来说也短一些，差不多一个星期左右就能做好，用鸡蛋做的皮蛋颜色偏黄。除此之外，鹌鹑蛋也可以用来制作皮蛋，用鹌鹑蛋制作，有黄有黑，黑色的偏多。
如果要是在制作凉拌皮蛋的时候，小编建议大家购买黄色的皮蛋，吃起来也会更加的好吃，黑色皮蛋更适合用来做皮蛋瘦肉粥，将鸡蛋的香味和粥很好的融合在一起，熬出来的粥更加的香浓好吃。
如何辨别优劣皮蛋
一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。
三看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。
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