老面家有仨儿,老大爱桑拿,叫馒头;老二好游泳,号面条;老三是个学霸,热爱各种考(烤),还总能烤出成绩,没错,他叫烧饼。

做老面烧饼高筋面(热爱各种考烤)(1)

论身体,老三没老大壮实,也没老二苗条,就一秃顶圆脸,还不平,竟极招人喜爱,谁见了都一通乱啃。

老三家后来也分家,按形状,分方圆;按味道,有甜咸;按个头,大的大,小的小;按内涵,肚子里的东西也不一样。要把他们家说清楚,人物关系也是一部《冰与火之歌》。

对了,没冰,只有火,还有烧火的炉子。

烧饼所以好吃,主要是因为火。面与火直接面对,化煎熬为焦香,是烧饼的本事,也是境界。火必须是明火,烧柴或者炭,最差也得烧煤,才能把木头的香味烤进饼里。电炉子不行,简化的铁鏊子也白搭,能成其形,难就其韵。

做老面烧饼高筋面(热爱各种考烤)(2)

从历史上找,都说烧饼最早是胡饼,班超从西域带回的,这样看来,他还有一个叫月饼的远亲,以及一个叫馕的叔伯弟兄。《续汉书》中说:“灵帝好胡饼。”这个记载我怀疑出了错,把“来”刻成了“饼”。据说,唐代胡饼盛行,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,没吃的,杨国忠买了胡饼回来。当时,咸阳的胡饼名气没有长安大,不过,唐玄宗和杨贵妃当时还有命吃,就不错了。白居易诗称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”

中国历史过于悠久,生活史又极其稀缺,所以真要给烧饼做个家谱,老祖宗或许只能用我今年春晚编剧的小品名字:是谁呢?并且,中国之大,让烧饼到处开花,有人之处,皆有烧饼。尤其在长江以北,烧饼更是遍地开花:东北有东北烧饼;河北有井陉烧饼;苏北有黄桥烧饼;淮北有湖沟烧饼……单说山东,烧饼就分出不同派系:以面厚个大为特点的莱芜烧饼;以皮薄酥脆为特点的周村烧饼,再加上潍坊肉烧饼等等,要来个大聚会,能让人眼花缭乱。

和这些烧饼相比,江南的烧饼则更像点心,比如皖南的黄山烧饼,个头小,酥油皮,味道甜中带咸,我吃起来不太习惯。

倒是前几天去如皋,发现到处都是烧饼炉子,其烧饼不光好吃,品种也丰富。去如皋这处精致的江南小城玩,光吃烧饼,也能吃得几天不重样。

我最爱吃的,是老家县城的烧饼,用小麦精粉,经过和、盘、揉、摔等多道工序,包上用香油、盐调和的茴香、花椒等多种佐料而成的油瓤,再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻,贴入炉内烧烤。烤成的烧饼表面黄中透红,用手揭开,底儿、盖儿、芯儿层层分离,香气扑鼻,外酥里嫩,不硬不粘。百度一下,在没有推广的情况下,竟也是有名的烧饼种类之一,还和孔子有些关系,有人专门写诗赞曰:圣人留下美食名,烧饼香飘曹县城。各地游子齐夸赞,小吃享有四海名。

诗写的文采不怎么样,倒也朴实可爱。

老家县城的烧饼,我从小吃着长大。从最初的一毛钱一个,到现在两块钱一个,味道一直未变。老家人不叫烤烧饼,而是称其为打烧饼,最好吃的烧饼,是刚刚打出来的,烫手,几乎拿不住,虚握着转悠,塞到嘴里,那种香味,就好似童年时去摘了麦穗扔到火里烧出来的一样。

吃烧饼最好的季节是初夏,新麦下来,磨好的新面,用老酵母发好,吃得满腹麦浪滚滚。

老家管烧饼,叫打烧饼。我至今也搞不清楚为什么要用这个“打”字,或许,是从做烧饼的过程来的吧。打烧饼的师傅从和面、揉团,到揪剂、切花,再到上炉,戗下,整个过程颇具观赏性,有些功夫片中的武林高手的意思。

烧饼还配合着各种吃法,成为烧饼的升级版。我读初中时,学校门口的烧饼可以夹海带,腌过的海带丝夹在烧饼里,增加了更筋道的口感,以及鲜咸的滋味。当然,最好是夹着烧牛肉或者羊肉垛子吃。切上十几块钱的肉,用刀把烧饼横着划开,把肉塞进去……

烧饼夹,和互联网加,同理。

好多年前的一个下午,我推着辆自行车,买了烧饼,又夹了十块钱的肉,把自行车停在路边,就在尘土弥漫的县城,吃得大快朵颐,来不及回家。

做老面烧饼高筋面(热爱各种考烤)(3)

那个烧饼四周的花边像藤条编织的一般突出,中间撒了厚厚一层芝麻,中间面粉发酵的味道和五香粉的味道混合在一起,在大料入味的肉片的伴随下,每一次咀嚼都恨不得感叹:人间竟有此美味!

事实上,根本来不及感叹,来不及在感叹上多费口舌,哪怕是口水,也迫不及待地融进烧饼,发出一丝丝甘甜。

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