北京卫视上演过一部京味电视剧,叫做《芝麻胡同》,这部电视剧以解放前与解放后为背景,书写了沁芳居酱菜园的爱恨情仇。

沁芳居老板严振声说,“老百姓什么时候都离不开这口酱菜”。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(1)

在那风雨飘摇的时代,物质匮乏,北京城的老百姓对于酱菜的喜爱,可能如今大家是无法感受得到了,可是那时候的人们,对于酱菜的执着,却穿越岁月铭刻于历史。

讲究的用料,做工的精细,让酱菜在老百姓的口中绽放光彩

现在提起老北京酱菜园,可能大家第一时间想起来的还是“六必居”。

当然能传承下来的酱菜园,那一定是有它独特的魅力。在《芝麻胡同》中,酱菜园的数量还是挺多的,严振声说,沁芳居的生意是除了六必居几个大的酱菜园外,就数他们是生意最好的,可见即使有六必居,其余的酱菜园照样遍地开花。

余白在《旧京旧忆》中这样记载:“北京为华洋荟萃之地,商贾云集,繁华鼎盛,为各省冠。而商业之发展,亦日新月异,只酱园一行,即有久远之历史。”这一段文字见于1940年5月25日的《晨报》。

可见在曾经的北京,酱菜这一行当确实发展得如火如荼,食物这种东西,无论怎么变革,都逃不过一个道理,那就是好吃,能满足人们的胃口。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(2)

酱甘露

在《芝麻胡同》中,沁芳居的酱是非常讲究选料的,在兵荒马乱的时代,黄豆本就难以买到,更何况丰润马驹桥的黄豆了,在剧中,孔老痴说沁芳居的黄豆不纯,制作出来的酱也不纯。

于是严振声就带上俞家大哥一起去丰润进黄豆,没有想到遇到了兵匪,活活的断送了俞家大哥的性命。

这一段情节有何用意,一是为了展现老百姓在那个时代生存的不容易,二是展现了老北京酱菜的用料讲究。

黄酱以丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆为佳;甜面酱以京西涞水小麦,自行磨制伏面为上;糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜,每头要求重一两二三、七八头为一斤,而且需在夏至前三天从地里起出,带泥进货,用以保鲜;再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序,制成的糖蒜光鲜脆嫩,兼有桂花香味,被称为桂花糖蒜。

在《芝麻胡同》中孔老痴腌制的糖蒜一上柜台就被一抢而空,可见这腌咸菜也是一个技术活,这是半辈子的手艺传承。

现代工业带来了很多便利,但是批量生产的东西,却失去了那份天然的滋味。

想要做好酱菜,那就必须有严格的生产过程,每一个环节都不能有差错,特别是在装坛发酵的时候,更是马虎不得,剧中的孔老痴,为了能腌制最好的酱,在凌晨两三点就得起来观察它们的发酵情况,可见在腌制的过程中,酱把式们的细心与耐心。

正是有了这份执着,才有了老北京人对于酱菜的喜爱。

现在我们看到黄酱或者甜面酱,已经不再稀罕了,因为满超市去找,都可以看到袋装,或者瓶子装着的酱。

可是在现代工业没有完全发达的时代,制酱是一个非常繁复的过程,而且生产周期极其短暂。制酱一年只有一个生产周期,每年春节一过,就要把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(3)

八宝菜

然后晒干碾碎入缸,直到“处暑”才能起缸。这之后还有一个更加磨人的环节,那就是打耙,在《芝麻胡同》中就曾提到打耙的辛苦,如果不是每天二斤猪头肉,这个活计都没有人能干得下来。

每口酱缸每日需要打耙四遍,每遍20-30耙,越是烈日当头,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸酱都毁了。经过日晒夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,这耗费心力的酱才算成熟。

这样一个复杂的工序完成之后,才是一个完整的生产过程。

随着生活节奏的加快,仿佛一切繁杂都无法满足人们的需求,都说中国没有奢侈品,其实怎么会没有,只是有些奢侈是求不来的。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(4)

酱豆腐

人类总在说要战胜自然,征服自然,可是那些自然的东西,才是最真实的地方。无论怎么战胜,也不能忽略一个事实,人类也是自然的产物。

老北京的酱菜园

提起老北京酱菜园,不用笔者絮叨,大家肯定都能说出一个“六必居”来。

这个六必居有百年的历史,这是正宗的百年老店了,所以也不必说咱没有百年老店,是有的,只是在历史洪流的夹裹之下,有些兴盛,有些衰落了而已。

食物这种东西,是最具有传承力量的,因为它是最实在的,它能满足人们对生存的需求,正因为如此,食物才以最直观的状态,让人们念念不忘,以至于一辈辈的传承下来。

现在传承下来,成为酱菜活招牌的六必居,始于明朝嘉靖九年(公元1530年),是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

与之比肩的还有“桂馨斋”、“天源”等老字号。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(5)

六必居酱园坐落在前门粮食店街三号,其门面房子是中国古式的木结构建筑,为1994年重新翻建,仍保持着古香古色的建筑风格。

六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾,据说出自明朝首辅严嵩之手。此匾虽数遭劫难,仍保存完好,现已成为稀世珍品。

可见每一个百年老店都经历过它的风风雨雨,在《芝麻胡同》中,严家的“沁芳居”也有老一辈传承下来的顶戴花翎,帽子上的珠子价值连城。

“六必居”盛极一时,可是风雨飘摇的时代,一个酱菜园怎么能逃得过战火的荼毒呢?

八国联军火烧圆明园,入侵北京城,慈禧太后西逃,义和团砸洋货店,这些历史造成的惨剧,也让“六必居”无法独善其身。

在义和团烧洋货店时,“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海,眼看“六必居”要毁于大火了,店里的伙计拼命把牌匾抢救了出来。

牌匾得救,店就存在,相传蒋介石就特别爱吃“六必居”的酱菜。

六必居最出名的是它的酱菜,它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品,它们是:稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸甜适度。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(6)

在老北京的酱菜园中,还有一家实力雄厚的园子,不过在后来的“公私合营”中,与“六必居”合在了一起,那就是也有着百年历史的桂馨斋。

传说桂馨斋的首创者是一对由南方来京谋生的夫妇,可见在百年之前,就有“北漂”一族了。

就像如今的福建茶商,他们各地漂泊,然后把福建的茶卖到世界各地。

这对南方夫妻又把手艺传给了一名姓沈的徒弟,后来这位传承者以细心的态度,把酱菜做得更加精细,很快就得到了大家的认可。

在光绪年间,随着桂馨斋的名声渐隆,还曾被赐予腰牌等,这是进宫的一道凭证,可见他们的酱菜不但赢得了老百姓的称赞,也赢得了最高统治者的欣赏。

食物这个东西最为奇特,没有花里胡哨的语言介绍,只需要用嘴去品尝就可以了,食物用味道就可以征服芸芸众生。

从清光绪三十年(公元1908年)始,桂馨斋的规模进一步扩大,先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号,在宣武区大川淀14号(南横街50号),还拥有一座相当规模的工厂,人员超过百人。

桂馨斋的名品“佛手疙瘩”,也有人叫它“酱佛手”,这是它的镇店品牌,是著名的特色酱菜,在《芝麻胡同》中严振声骗林翠卿说严宽去南方进佛手去了,可见在这些酱菜人眼里,材料的选用是多么重要。

桂馨斋在选料时,也是非常严格的,做这道酱菜的材料,必须是北京南郊小红门生产的“二道眉的芥菜头”,首先要把菜洗得干干净净,再经过“晾”“晒”“腌制”,要反复下料,再经过“蒸”“煮”“晾”“晒”“装坛”“发酵”反复9次,制出的产品才是合格的产品。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(7)

因为原料芥菜头的尾部形状酷似“佛手果”,因此得名“九蒸佛手”。

除了“六必居”、“桂馨斋”外,“天源”也是不得不提的酱菜园。

清同治八年(1869),京城当铺四大商之一的“当刘”(刘湛轩)以2000两白银在西长安街上买下了一家油盐店,改建为天源酱园,前店后厂,自产自销。

天源酱园虽是京酱园,其所制酱菜却以甜面酱和各种甜酱菜出名,尤其是桂花糖熟芥,还曾进得九重宫闱,据传还得到了老佛爷的赞赏。

1939年出版的《日下旧闻考》曾载:“北平酱菜,颇多著名,每年运往京东、东三省、上海等地者颇多,还远销日本,为京市出产之大宗,甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。

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可见北京的酱菜园也是“诸侯争霸”,所谓一方水土养育一方人,一个地方如果有一种食物遍地开花,那就证明,这种食物在老百姓心中的分量。

为何酱菜园会在京城遍地开花呢

一种食物在一个地方生根发芽,并且发扬光大,那是因为有适合它生长的土壤。

在纪录片《宵夜江湖》中提到过的一种小吃叫酸嘢,在水果中放辣椒的吃法,想必很多小伙伴是无法接受的,可是这种小吃却是南宁街头一种非常受欢迎的食物。

还有老北京豆汁,如果不是正宗北京人,从打生下来就接受的味道,估计很少有人能对这种味道“甘之如饴”。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(9)

同时还有“美式披萨”中把菠萝放入其中的甜味披萨,这在意大利人心中是无法接受的,简直是“叔可忍婶不可忍”。

可见任何一种食物的产生,都有能适应它生长的“沃土”,就如朝鲜泡菜,东北大酱,四川腊肉等等各地风味食物一般,只有合适的地方才能开出艳丽的“花朵”。

在生产力低下,物质匮乏的时代,人们总是会有秋收冬藏的习惯。

时近立冬,北京人的家里就到了“藏”东西的季节了。在曾经的岁月之中,每到冬天,北京家家户户都会囤上几百斤大白菜,再存上几百块蜂窝煤。

可并不是所有新鲜的蔬菜都能像大白菜这样长期存放,于是在用盐、酱等来储存冬菜的时候,大家发现了咸菜、酱菜等的处理方法。

人类是非常善于在点滴之中发现美食的处理方式的,因为大家都觉得这样储藏的食物又美味又方便,于是酱菜就在北京这块土地发展了起来。

芝麻胡同老孔做酱真相(芝麻胡同中的老北京酱菜)(10)

食物是一种最直观的历史,也许那些故纸堆中翻出的东西,会让人们产生很多分歧,可是在食物面前,大家反而有一种神奇的默契,在那些流传下来的味道中,不仅仅满足了味蕾的快乐,还在这种快乐中追寻到那曾经的历史,用胃液消化着岁月的积淀。

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