在欧洲，除了鱼子酱、松露、鹅肝之外，还盛产一种堪称世界最昂贵的肉类，它就是西班牙的伊比利亚火腿，仅一条火腿就可以卖到4500美元，折合成人民币大约是29128.5万元，当地人以此为荣，曾夸下海口，世界上只存在两种火腿：一种是伊比利亚火腿，另一种是其它火腿。
一提起猪，我们对它的评价就是脏、懒、臭，一度使它成为了蠢笨、懒惰、丑陋的代名词，《西游记》里猪八戒可是把猪的形象体现的淋漓尽致，如果此时我说，猪的智商仅次于大猩猩，你会相信吗？
要知道猪是最早被人类驯化的动物之一，除此之外还有牛、羊、马、狗、鸡五畜。而猪在古时候叫“豕”，是六畜之首，土耳其地区和中国河南舞阳县都曾发掘出距今约9000多年前开始驯化野猪的证据。猪在先秦上古时期，就是人类的主要肉食来源，在祭祀活动中，人类也经常用猪头来做祈福，祈求好运和避邪，如今这种习俗在很多少数民族仍保留，2009年杭州市还把猪头祭祖列入了非物质文化遗产名录。
而作为伊比利亚黑猪，它与我国的猪有什么区别呢？这是一种罕见的猪种，主要生活在伊比利亚半岛的南部和西部，也就是西班牙和葡萄牙境内，虽然也是野猪的后代，但是很久以前就被视为佳肴。1493年，哥伦布第二次横渡大西洋，他把伊比利亚火腿也带上了船，虽然当时价格昂贵，但是仍然深受当地人的喜爱。
在西班牙，伊比利亚火腿的生产仅限于萨拉曼卡、韦尔瓦、科尔多瓦、卡塞雷斯和巴达霍兹五个生产省份。伊比利亚火腿也被称作“埃里克火腿”，西班牙伊比利亚火腿的原产地受到欧盟的保护，五个生产省份被分为四个不同的原产地保护区。
所有的伊比利亚火腿中，只有6%带有黑色标签，说明它是100%伊比利亚纯种黑猪制成，伊比利亚猪生活在德埃萨树林中，这里的地势崎岖不平，导致这种动物很难养，这里的气候恶劣，很冷，也正因如此，伊比利亚黑猪营养丰富，非常珍贵。
伊比利亚黑猪生活在野外，自由放养，根据规定，每公顷草地不应超过两头猪，这里盛产橄榄、坚果和浆果，橡子尤其多，富含营养和脂肪酸，非常适合黑猪食用，这就给予了伊比利亚火腿独特的风味，这种火腿带有一种浓郁的坚果香味，特别适合做生吃。
伊比利亚黑猪和野猪很不一样它们的肌肉更多，肥肉更少，同时肥肉都是包裹在肌肉里面的，不是在整块肉的外面，这也跟伊比利亚黑猪的生长习性息息相关。
了解了伊比利亚猪和其它猪的不同之处后，接下来说一下伊比利亚火腿的制作过程。
制作火腿首选猪的后腿，但也有些商家会采用前腿，同品质的前腿比后腿口感稍好，但后腿油脂较少。猪在长到15个月大的时候就会杀掉用来制作火腿，首先为了保证火腿储存的时间更长，需要将其放在盐里腌制15—20天的时间，然后再风干火腿，将其放置在有温度限制的房间里呆上两个月左右的时间，然后被转移到一个通风的房间里再呆上6到9个月的时间。
特殊的气候条件和温度，使火腿自然出油，脂肪融化。它带着山上的香气和气味，所有的风味都蕴含在火腿里面，这种味道和别的食物完全不同。最后的阶段也是最长的制作步骤，即使储存在地窖中，一般一条好的火腿要储存几年才行，有些火腿则要熏制更久。熏制的时间取决于火腿的重量，有的火腿要在地窖里呆上2—4年的时间风味更佳。
正宗的伊比利亚火腿都要打上特定的标签，按照品质会分为四个等级，也就有四种商标。
第一种黑标：意味着是由纯种伊比利亚黑猪制成，它的父母也都是纯种的伊比利亚黑猪，同时这种猪食用橡子，自由放养。
第二种红标：这种猪它的母亲是纯种伊比利亚黑猪，但父亲并不是，而是一种叫做杜洛克的公猪。
第三种绿标：这种猪虽然也是自由放养，但并不是吃橡子，我们可以称之为“土猪”。
第四种白标：这是品质最低一级的火腿，是由来自农场集中喂养的猪制成的。
伊比利亚火腿的切割方法和它的生存环境一样特殊，需要花费很长的时间来学习，一般使用一种长窄的刀来切，这种刀可灵活弯曲，沿着肌肉的方向来切肉，这样肥肉和瘦肉组合的风味就保持一致。
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