提到辛夷，也许很多人都会对不上号。
但是说到毛桃，估计会有一些朋友就心领神会了。
如果再说到白玉兰，紫玉兰，那就会有更多的朋友含笑点头了。
确实，我说的辛夷，毛桃还有紫玉兰都是同一个东西。
这是辛夷在树枝上的状态，还可以看见花苞里未开放的紫玉兰。
这个就是紫玉兰全部开放的状态，每年冬末初春，白玉兰和紫玉兰就会相继开放，未长叶来，先开花。
所以也被叫做，望春花。
到这里，大家也就可以看出来，我们在香料里使用的辛夷，其实就是紫玉兰的花苞。
即使这么美的香料，如今也被大家渐行渐远，就是因为他香气淡薄，身无长物。
真的就是如此吗？
我一直相信，存在即合理！
从卤菜发展至今，只要有他的存在，就一定有他的合理性，也许只是我们忽略了更深层的感触而已。
翻阅资料后，还真的有两个细节是辛夷得天独厚，但是又不显而易见的功效。
第一个，辛夷有行气之效，可以让藏于食物之中的香气被调动。
第二个，辛夷有通鼻窍的效果，可以让香气上达味觉器官，起到回香余韵的效果。
乍一看，这两个特点都是啥，又对卤水有啥看得见的好处呢？
接下来，我就一一来分析，辛夷这两个特点在卤水中的重要性。
老一辈的笔记中记载的辛夷：“外披绒毛，犹如老鼠，用于香料之中，有如老鼠上天遁地之性，带动其他香料运转”。
这句话非常完美的展现了，辛夷有行气之效的特性。
也就是说，辛夷可以调动其他香料香气中不易被调动的部分。
这里再给大家分享一个知识点，其实香料的气味可以分为两大类。
一种是偏向于活泼的，一种是偏向于慵懒的。
所谓的活泼香气，特指味道比较浓烈，香气比较靠前，容易自我释放的。
例如桂皮、八角、香茅、辣椒这类。
而另一些相对不算活泼的，例如甘草、小茴香这类相对出香较慢，而且感知不太明显的香料。
而辛夷的存在，就是为了更好的激发这些慵懒香料的香气溢出。
举一个例子，我们传统口味的卤水中，会使用花椒、陈皮、甘草。
搭配丁香、砂仁这类的香料，用于带出回口香气，达到越嚼越香的效果。
但是如果加入少许辛夷，那么它们的香气会向上行，从而达到香气在口腔、鼻腔中回味悠长的效果。
还有当下流行的川味辣卤，很多香料的香气，会被强烈的辛辣味掩盖。
辛夷的适当使用，可以让其他香料的香气更多的被感知到。
说完行气的功效，我们再来说说辛夷通鼻窍的特性。
炎炎夏日，大家会更喜欢清淡，特别是南方天气闷热的地方。
一些有经验的老师傅，会适当的减量一些味道较为浓郁的香料。
香料的减量，必将折损香气和味道。
这时候有辛夷的加入，因为他通鼻窍的功效，可以让人们对于味觉的感知得到提升。
所以虽然味道淡了，但是人们感受到卤肉香气的程度并未折损，起到巧妙的效果。
到了秋冬季节，天气变得寒冷，我们的鼻腔对于香气的感知会有所下降。
这也是为什么在秋冬季节人们多数喜欢浓郁味道的原因。
而辛夷的加入，正好可以缓解这个问题。
这就是我对于辛夷的两个最大特点的分析，但是在应用上，辛夷还是最适合禽类的卤制。
所以我们也就拿鸡鸭鹅，三大家禽来做一个小小的扩展。
卤制鸡肉时，可以考虑搭配干姜，生姜、草蔻、丁香。
以突出鸡肉的鲜嫩和清新。
卤制鸭肉时，可以考虑良姜、肉蔻、砂仁。
因为鸭肉比较有嚼劲，用辛夷搭配这几种香料，可以很好的增强肉香的层次。
而在卤制鹅肉的时候，搭配南姜/良姜、甘松、草蔻，丁香是十分不错的搭配。
辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡，可以更好构筑复合鹅肉的后香。
最后，我想说，香料里没有孰轻孰重，大家只是职责不一样而已，正如整个社会的构架，少了谁，都还是会有影响的！
好了，今天的辛夷，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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