最近“面包蛋糕圈”风波不断，前有克莉丝汀诸多店铺关门疑云，后有LADY M内地授权即将终止却引发顾客抢购潮，申城面包店如何适应新时代成热议话题。
记者注意到，一些驻扎沪上多年的面包品牌，生存策略各有不同，有的十数年如一日坚持推陈出新，紧跟潮流探索消费者口味变化；也有的走起类似老字号的路线，将经典产品做精做强的同时抓紧老顾客群体，发展节奏缓慢……
业内专家表示，上海消费者口味刁钻，烘焙类产品过气速度较快，因此对于面包店来说研发推新十分重要，此外市场营销、线上销售均不能落下，最好在消费者面前常常亮相。
记忆中的下午茶也在努力“与时俱进”
手握克莉丝汀饼屋面包卡券的顾客还在焦急地等待着克莉丝汀门店重新开业。此前，官方旗舰店网站发布声明，称已着手复工准备，所有门店将于8月1日重开。而在此之前，消费者并没有得到官方退卡渠道。
兰溪路上的居民眼望附近的这家门店，不知道它是否还有再次开放的那一天。在封闭的玻璃门上，已经贴上了“房东直租”的招租电话。
枫桥路店也是一样。旁边便利店的收银员说这家店疫情开始后就关了门。住在附近的老上海人王阿姨感叹：“孙女小时候都给她买他们家的蛋糕面包吃，希望以后克莉丝汀还能回来，毕竟是上海的老牌子了，如果没了真的很可惜。”
上海的面包老牌子还有不少，红宝石、凯司令、静安面包房……与LADY M之类声势浩大的外来或本土新兴网红品牌相比，这些老牌子似乎并不够“热闹”，要么附近有家店，阿姨妈妈常去光顾帮家里人买了做早饭，要么逛街行路时偶一抬头，惊讶中带着惊喜“好久不见的老牌子，原来这里有一家！”
市民罗先生从小就喜欢红宝石的鲜奶小方、栗子杯，感觉鲜奶味道独树一帜，非常特别。标志性的红白格子桌布与英式下午茶是停留在记忆中的美好。最近老牌面包店的生存发展备受关注，罗先生特别希望红宝石可以长长久久。
有行业人士对记者表示，像红宝石这样的经典品牌，发展路线上渐渐有了“老字号”化的趋势，在经典拳头产品抓紧原本的老顾客的同时，更要考虑如果去拓展新客群。
记者注意到，近年来红宝石也努力“与时俱进”。作为创立于1986年的蛋糕西点品牌，去年春季，红宝石大规模上线美团外卖，上线之初每天2000单就占到总营收的15%，打开了老牌蛋糕店发展的另一扇大门。疫情之下，线上销售更减轻了线下门店的运营压力，也大大方便了热爱红宝石的新老顾客们。
十数年坚持推陈出新个性化定制也要来了
自85度C在威海路上开出首家上海门店，距今已经十五年了，在上海人的心中，85度C也从当年的“潮牌网红”成了众所周知的“老牌子”。然而，这块“老牌子”在过去的十多年来却从未停止过推陈出新的步伐，面包、蛋糕、茶饮三足鼎立，每季度都坚持推出新品，同时淘汰掉那些并不足够受欢迎的旧品种。
在85度C老员工的印象中，有一些如今的经典长红产品，最早在推出时在众多新品中并不起眼，比如“凯撒大帝”面包，比如“一颗柠檬茶”。但投向市场后它们意外获得了消费者的巨大热情，于是便一年又一年地留存下来，成为了经典款，而当初与它们同上货架的新品可能已经淹没在历史图册中。
很早以前，85度C也曾采用中央工厂模式，但随着市场变迁，在察觉到新一代消费者对面包新鲜度的需求后，85度C的门店均设置了后厨，冷冻面团配送至门店后现烤现烘。走进一家现制现售的面包店，那种铺面而来的烘焙香气，与只销售预包装产品的中央工厂模式面包店是迥然不同的。
顾客也可以在85度C找到少许预包装的产品，比如部分吐司，保质期四天，也属于短保产品。
从最初连wifi都没有的1.0门店，如今85度C的门店已经更新迭代到了5.0，希图给顾客更多的新鲜感、舒适度与便捷性。
创新的步伐不曾停止。记者最新得知，85度C正计划推出个性化蛋糕定制服务，从蛋糕体的外形，到层层内陷的口味，再到辅料的精细化选择……一个蛋糕的选择变化多达40多种，可谓为消费者“私人订制”。这也是为了应合当代消费者越来越细分、小众的需求。
上海人嘴巴“刁”研发、曝光、本地化都要跟上
“前几个月疫情居家期间，各种瑞士卷卖疯了，但到了现在，热度又下来了！上海市民的嘴巴比较‘刁’，口味变化得很快，每年没有新产品推出是不行的！”
在上海市食品协会常务副会长高克敏看来，蛋糕面包店重视研发，不断推陈出新是紧跟住市场步伐的重要因素之一。只有推出足够多的新品去让市场检验，才有更多机会抓住消费者的味蕾，为自己增加更多的卖点。
如果一个牌子不动脑筋，还是按照旧有的习惯常规地营业线下门店，那就有被市场大潮落在后头的危险。
“营销”与“线上”则是另外两大法宝。“很多牌子特别注重营销，尤其是抖音、微信等网络营销，力图经常出现在顾客面前增强记忆点，并将之转换为线上线下的销量。“线上做的特别好的烘焙门店，线上销量可以占到60%。”
扎根本地化，探索本地人的口味同样重要。有些外地网红品牌到了上海水土不服，其中就有地区口味差异。85度C在福建等地与上海，其面包、蛋糕、茶饮三者的比重是不同的，在上海，面包占比最大；而在更热爱喝茶的部分华南地区，茶饮才是最大头。
抓牢自身的特色，做大做强拳头产品则是根本。“大家为什么感觉红宝石的鲜奶小方特别好吃，它用的是光明乳业的鲜奶，又有独特的配方，一口下去是上海人熟悉的浓郁奶香，这就是与其他牌子差异化的地方。”
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新闻晨报周到APP记者·徐妍斐 实习生 徐琪明图片来源：徐妍斐 徐琪明
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