粤菜就是指广东菜,是我国八大菜系之一。广东地处沿海,境内高山平原鳞次栉比,因此动植物类的食品资源非常丰富。与此同时,广州作为古老的通商口岸城市,吸取了很多外来的烹饪原料以及烹饪技艺,令粤菜也享誉天下。粤菜食谱丰富多彩,烹调技艺纯熟精良,用料广博精细。据估算,粤菜的用料多达几千种,水泽鱼虾、蛇鼠猫狗、山间野味,粤菜无所不用。早在南宋,周去非在《岭外代答》就这样记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短;遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风甚至达到了令人瞠目结舌的地步。唐代韩愈被贬到潮州时,曾亲眼见到当地群众吃蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,他害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯”。到了现在,粤菜更是无所不包。

八大菜系之粤菜(各大菜系之粤菜)(1)

广式虾饺

海鲜中最推崇鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟、鲳鱼等。野味中有娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、蛇、果子狸等。禽类中有鸭、鹅、鸽、鹌鹑、荷花雀等。粤菜选料也十分严格,如虾要以近海明虾和基围虾为上乘,龟要以金钱龟为上乘,鸡要以清远鸡及文昌鸡为上乘,鲳鱼要以白鲳为上乘,石斑鱼要以老鼠斑为上乘,鹅要以黑棕鹅为上乘。此外,还有烤乳猪、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、红焖白鳝、烩五蛇等各种名菜。粤菜调味具有浓重的地方色彩,常常用虾酱、红醋、鱼露、沙茶、耗油、梅膏等。烹调技法有烩、烤、蒸、熘、炒。粤菜除了主料丰富外,还有丰富的配菜资源。粤北盛产冬菇、白木耳、石耳、石花菜、竹笋、梅子、椰子、香蕉、夜香花、剑花等,这些都是做羹的良好佐料。值得一提的是,粤式点心盒粥品非常精美,广东各大茶楼饭店都有几百款点心底单,而且每星期还会推陈出新。粥品一般都以腐竹、干贝、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥,之后将味粥舀入小锅,再以虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、鱼、牛肉、鸭、猪杂、鸡、皮蛋等作为粥料,配以姜、胡椒粉、葱等调味品,最后滚出美味的粥品。

,