黄挺 海滨邹鲁是海阳
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海滨邹鲁是海阳
潮州菜 特辑
编者按：本文节选自《潮汕文化源流》黄挺 著，《潮州菜的由来及特点》从文化源流、地域文化、饮食文化、环境、气候、物产、民俗、食俗等全方位、多层次地论述潮州菜的由来及与各菜系的同和异。对美食爱好者、关注潮汕文化的读者、餐饮工作者等，是了解、认识潮州菜、潮汕地域饮食文化的难得的参考资料，特与编辑推送。（全文近1.5W字，建议收藏分次阅读）
——食客
饮食是人类的本能，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，就视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。
当社会经济和文化达到一定发展水平，人们在饮食方面便会进一步追求巧－－内容的精和形式的美。于是，制作方法日见繁富，加工技术花样翻新，从某一道菜的色、香、味、形、名、意的讲究，到每次用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭，饮食的文化意味越来越浓。饮食习俗的地域特征不断加强，随着商品经济的发达，在日益频繁的文化交流之中，出现了多种特点稳定、地方风味浓郁的地方菜流派。中国饮食文化越发变得纷繁而绚烂。潮州菜在这饮食文化的百花园里，艳丽夺目。
潮州菜的由来
先对题目作个说明：本节讨论的是，作为中国饮食文化系统中一个流派的潮州菜，是如何形成的。所谓一个流派，就是说已经发展成为中国饮食文化系统里的一个独立的子系统。这个子系统既然从属于中国饮食文化系统，它和大系统中的其他地方菜流派，必有大同；既然自成系统，则又与其他地方菜流派，必有小异。所以，要判断潮州菜如何形成，应该先在这大同小异之中，立个标准。
先说同。饮食本是人之大欲，“口之于味有同嗜焉”。从生食到熟食，而文化演进的轨迹现；从求生存到求甘旨，则饮食之道生。无论中外，莫不同此。这是人类饮食文化的大同。次说异。中国本是多民族国家，疆域广袤，文化多元。就其多元而论，发展不均，故有文野华夷之分。饮食文化亦如是。
文化先进的，为华为夏，已经钟鸣鼎食。文化落后的，为蛮为夷，尚犹茹毛饮血。就其广袤而论，地域不同，又有南北风俗之别。饮食习惯亦如是。西北美粱肉，味尚浓厚。东南“饭稻羹鱼”，喜清淡。这是中国饮食文化本源的差异。再说同，秦汉以来，天下一统。东西南北，文化交流日渐频繁。表现在饮食方面，烹调技术，相互吸收，蒸煮炖焖，炸熏烧烤，都是常用技法；调味风格，互相渗透，清鲜与浓香，成为各种菜系共有的基调。这是中国饮食文化在发展中的趋同。
又说异。文化趋同而各个派系共性增加，然而乡味难改，就一如乡音，各个派系在吸取别家所长的同时，也不断强化自己的风味特色。于是共性既多，个性愈见突出。这是中国饮食文化发展中的存异。共性和个性对立统一，趋同与存异同时发生。在这个过程，存异而不能趋同的，保留地方本源的习俗特色而已，没有融入大传统，当然算不得中国饮食文化的一个流派；趋同而不能存异的，失去特色，自然也不能自成流派了。中国菜的不同流派，就是在趋同与存异的辩证发展过程中形成的，潮州菜亦不例外。
地域环境和气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富，以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品，造成本地区饮食习俗的鲜明特点。以海鲜野味为美味，在潮汕有十分久远的传统。唐代文献，例如韩愈的《南食诗》，刘恂的《岭表异》里面就有这类记载。那麽，能不能说在中唐时期，作为中国饮食文化一大流派的潮州菜业已形成了呢？恐怕还不能。理由有二：
其一，韩愈刘恂的诗文所记，是岭南饮食风俗。其时潮人的饮食习惯，与岭南沿海诸州人并无大差别，遑论在饮食文化方面自成流派。
其二，岭南人嗜好腥臊异味的饮食风格，在韩愈刘恂看来，只是蛮荒的异俗。这正好说明其时潮州的饮食，地方特色诚有矣，却未能完全趋同而融入大传统。
这里，把话头稍扯近一点，讲几句题外又非离题甚远的话：近时颇有些酒家饭店，推出鱼生、咸蟹、腌虾姑一类潮汕民间传统食品，且诩为潮菜正宗。是大谬不然。君不见，这类菜肴一上席，潮籍主人欢呼甘美，劝客品尝；奈何外地宾客双眉紧锁，不敢举箸；或以主人盛情难却，勉强染指，也战战兢兢，如履薄冰。生吃鱼虾脍，大概是潮汕饮食特别奇异的例子，只能算是本地流传不衰的旧俗，就像《（乾隆）潮州府志·风俗》篇上说的：
所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮，……尚承蛮徼遗俗。
以其原始，故有特点，但难为他人接受，也就不能融合到大传统之中。讥为嗜痂之癖，虽然过于尖刻；而举为潮菜正宗，也不免夸张。
潮汕古代食俗
要了解古代的饮食习俗，只能凭借从地下发掘的考古资料和保留在古籍中的文献资料。可惜在潮汕，这两种资料数量很少。不过，只鳞片爪，虽不足以洞见古代潮州先民饮食习俗的全貌，毕竟还可以借助着它来探究古代潮州先民饮食习俗的梗概。
在上篇，我们已经谈到过潮汕的先民如何利用本地的食物资源。温暖多雨的气候，靠山面海的优越地理位置，使得本区的动植物资源十分丰富，在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围。薯芋、稻米、鱼鲜和家畜，在数千年前已经成为本地居民的主食。那么，潮汕的先民是如何对这些食品进行烹调的？
生活在五六千年前的陈桥等地的贝丘遗址的居民，已经能够制造陶器，毫无疑问，也懂得用火烹煮食物。奇怪的是，潮汕地区出土的先秦时代的陶器中，并未发现鼎、鬲一类专用于炊事的器物。我们猜测，这个时期本区的原住民可能掘土为灶或者以石块做支架，安上陶缶来烹煮食物。揭阳油甘山和普宁牛伯公山两处考古遗址，在发掘中发现的一些灰坑遗迹，大概就是先民们使用这种烹调方式而残留下来的。至于牡蛎蚌蛤这些贝类，先民们干脆就用蚝蛎啄之类的细小石器，把它们剖开挖出，生吃了。
古代本地的居民的饮食材料的谱系很广，除了主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为他们口中的美食。现存古籍，还有很多这一方面的记载。下面略举一些奇特的例子。
象鼻炙
唐代刘恂所著的《岭表录异》说：广之潮、循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆尤堪作炙。
古代，大象在我国的分布地域要比今天广得多。商代中原地区还有象群活动，保留到今天的甲骨卜辞上面，就有获取野象和用大象作祭品的记录。《吕氏春秋·本味》篇里谈论天下美味，肉食之中，有“旄象之约”。学者们对“象约”有许多解释，有人说是大象的尾巴，有人说是大象的脂肪，有人说是大象的肚肉，有人说是大象的腰肉……但有一点看法是共同的，那就是当时人们猎取野象，作为肉食。
到唐代，中原地区大象已经绝迹，而岭南的大象仍然成群结队。刘恂是唐末人，到广州做官，因为天下动荡，留居在岭南。《岭表录异》记述了他所见所闻的岭南风俗。唐末潮循人捕象，主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象，自然成为美味佳肴。“炙”是烹制肉食的一种方法，就是将肉放在火上烧烤。现在我们是没有品尝象鼻的口福了，不过刘恂说大象的鼻肉又肥又脆，想来有点像猪鼻子肉吧。
那时候，潮州人都把象鼻当作至味，捕得大象，还争着烤象鼻吃呢。
饮食是人类的本能，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，就视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。
当社会经济和文化达到一定发展水平，人们在饮食方面便会进一步追求巧－－内容的精和形式的美。于是，制作方法日见繁富，加工技术花样翻新，从某一道菜的色、香、味、形、名、意的讲究，到每次用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭，饮食的文化意味越来越浓。饮食习俗的地域特征不断加强，随着商品经济的发达，在日益频繁的文化交流之中，出现了多种特点稳定、地方风味浓郁的地方菜流派。中国饮食文化越发变得纷繁而绚烂。潮州菜在这饮食文化的百花园里，艳丽夺目。
地域环境和气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富，以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品，造成本地区饮食习俗的鲜明特点。以海鲜野味为美味，在潮汕有十分久远的传统。唐代文献，例如韩愈的《南食诗》，刘恂的《岭表录异》，里面就有这类记载。那麽，能不能说在中唐时期，作为中国饮食文化一大流派的潮州菜业已形成了呢？恐怕还不能。理由有二：其一，韩愈刘恂的诗文所记，是岭南饮食风俗。其时潮人的饮食习惯，与岭南沿海诸州人并无大差别，遑论在饮食文化方面自成流派。其二，岭南人嗜好腥臊异味的饮食风格，在韩愈刘恂看来，只是蛮荒的异俗。这正好说明其时潮州的饮食，地方特色诚有矣，却未能完全趋同而融入大传统。
韩荣华 摄
再把话头放开去。宋元以来，大量移民拥进潮汕。明代后期开始，许多潮汕人南北经商，移居海外。人口的大流动，带来了文化的大交融。潮汕人的饮食，一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式，出现一种强烈的趋同倾向。如果要举例，上面讲过的沙茶、卤味，就都是从外地“拿来”；对照潮州菜谱与《东京梦华录》、《梦粱录》上所载的宋代食单，名目类似者也比比皆是。另一方面，潮汕人的饮食仍然保留着重鱼鲜、喜清淡的传统习惯。可以说，在宋元以后，潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下，也日益显示出自己鲜明的特色。且宋元以来，潮州经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间，在海上私市贸易的刺激下，潮州本地的商业活动十分活跃，《（嘉靖）潮州府志》就称，“潮七县，称市集者亦繁多”当时潮州名宦翁万达在给友人的信中也说到自己的家乡“百物流衍，贾人宾客，重茧而来”。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华，万历间地理学家王士性在他的著作《广志绎》中，描写了他在潮州见到的景象：“闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国。”这时的潮州同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。在饮食方面，逢喜庆、甚至治丧事必设筵席宴客，成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅，也会以闲情逸致追求美食，不厌精细。在这样一种社会生活风气里，家常菜提高、发展，社会化而成为酒家饭店里的名菜，并出现较高水平厨师，是理所当然的。潮州菜成为中国菜的一个流派，基本条件已经成熟。
韩荣华 摄
而潮州菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜，与各大帮系菜肴比肩，为外地食家认可、喜欢，窃以为应在清代乾隆嘉庆以后，而潮州商人在其中起了相当重要的作用。盖其时海禁渐宽，海上贸易活动活跃。素有海上贸易传统的潮州商人，践履风波，上溯苏松津门，下至广府雷琼，南洋诸国，视若比邻，成为一个著名商帮。帆船贸易，必须等候风讯。候风期间，商人们逗留各地商埠，于是而有货栈，而有商号，而有会馆。以会馆为核心，潮州商帮自然形成。商帮会议，商人商业上的和日常的应酬活动，都喜欢在饭店里进行。偏嗜乡味，也是人之常情，故其选择多为家乡菜馆。就这样，潮州菜随着潮州商人走南闯北，挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。唐振常先生说到，“昔日上海，潮州菜馆颇多”，这种情况，与乾嘉以来潮州商人经营于苏、松，而后落脚上海，成为大帮派，有很大的关系。李路阳的《中国清代习俗史》“清季上海商贸习俗”一节就讲到，1843年上海开埠以后，各地菜馆纷至沓来，并形成行帮菜馆。这些菜馆以拿手绝活招揽顾客，同时以乡情、地方特色吸引同乡商贾，来发展自己。于是，在商业都市里，潮州菜在本帮商人的扶持下，与其他行帮菜馆角力。面对本籍和外地众多会吃的食家，潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时，努力吸收他家所长，配置得宜，调和众口。潮菜筵席在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品，一席之间诸味具备以合众口，可以说是一般菜系共同的做法。而潮州菜坚持清淡的烹饪风格而提供各种味道的调料让食家自己选择，这种构思，则已经超乎技而进于道了。潮州菜因此而得到越来越多的食家的喜爱。
潮州菜 特点 1
潮州菜现在可以说是风靡了整个中国。但是在许多研究中国饮食文化的学者眼里，潮州菜在饮食王国之中，只是蕞尔小邦，一般只把它归入粤菜系统。这实在很不恰当。唐振常先生在《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中，就说：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知。试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连功夫茶也没有，问之，答曰，茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。
唐先生以席上有无功夫茶来区别潮州菜馆的地道与否，是行家言。地道的潮州菜，在客人入座后，宴席中间和结束之前，要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色，粤菜所无。
诚然，因为地域相邻，历史渊源接近，现代交往频繁，潮州菜和粤菜在烹饪技巧、特别是在用料方面，有不少相似之处。但有自己特色的菜系毕竟是从家常饮食发展提起来的，虽说是“口之于味，有同嗜焉”，地理环境与世代相承的生活习惯所造成的口味，终究还是不同。例如，潮汕人也以蛇为美味，但吃法绝异于粤语区。一般是将蛇肉撕下，切片生焯，剁段清炖，或者剁肉酱做成蛇丸－－都取其清鲜，而不像广州人佐以各种配料做成浓香的三蛇羹。再说，三蛇羹是粤菜中的名牌菜，蛇丸蛇汤却是上不了正宗潮州菜谱的。
潮菜四大特点
把潮州菜与粤菜放到一起比较，它的特色还是十分明显的。
其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，几乎无所不用；潮州菜用料虽然参差似之，但偏重鱼鲜，配以禽畜，野味常用者，蛙鳖而已。
韩荣华 摄
重鱼鲜，与地理有关。
潮汕平原河汊如网，池沼如星；海岸线长，海滩宽广。水产丰富，并且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料，咸水鱼最重马胶鲳，淡水鱼常用乌鱼草，新近受港式潮菜的影响，石斑、鳕鱼之类，也常见于宴席上。贝类用料，本地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺，野生于本区沿海盐度较高的泥质海底，拖网渔船时有捕获。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片，都是潮州名菜。
日月贝生长在水深 5－10米的沙质海底，状如团扇，两片贝壳一红一白，故名“日月贝”；日月贝在海底以两扇贝壳急速开合，行进如飞，故又名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”，极肥大，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鲜美，是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。
青蟹生长于近河口的泥质海底。雄蟹和幼蟹肉白嫩而鲜甜，渔民捕得，市上卖，称作“肉蟹”。已受精的母蟹，古称“黄膏蟹”，近几十年，潮汕渔民发明人工养殖的方法，捕得之后，放养于蟹池，供给充足的饵料，大约经过20天，母蟹蟹膏饱满，背壳呈赤色，再上市出售，称作“膏蟹”，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。
潮州菜在用料方面，还有一个特点，就是用粗料做细菜。潮州菜中的厚菇芥菜，金瓜芋泥等，都是用普通的蔬菜为主料做成。有一个很有名的潮州菜，叫做“护国菜”，主要原料是番薯叶子。关于这个菜的来历，还有一段传说：南宋末年，宋帝昺为元兵所逼，由福建入潮州，奔波困顿，来到一座小山寺。寺僧见宋帝疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，只好用番薯叶子做了羹汤献上。谁料落泊的小皇帝食后赞口不绝，并赐名“护国菜”。
传说终归是传说，实际上这个名菜还是由潮州家常菜演变而来。潮汕的菜市上，番薯秧当蔬菜卖。买回来后，摘下嫩叶，开水烫过，下鼎生炒或者用豆酱油煮羹，滑爽而有一种特别的甘香。到了潮菜师傅手里，薯叶羹做得越发精细。薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，扑鼻清香，入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗，衬出羹色翠如碧玉。也有加冬菇云腿同煨的，香愈浓而色斑斓，反不如单味薯叶清纯，只能算是别裁。
潮州菜 特点2
粤菜风味偏重，清、鲜、滑、爽，潮菜也参差似之，而相比之下，潮菜风味，更加清淡鲜美。
粤菜和潮菜的汤水，就有十分明显的区别。粤菜宴席一般只有一道汤，用于餐前餐后。汤的用料较杂，文火熬成，久熬者称作“老汤”，味厚而浓，以为最佳。潮菜宴席十二道菜中至少要有两道汤。四时用料不同，汤的品种很多。但每道汤的用料都比较单纯，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜茼莴做配菜，求其清淡鲜美。春季的竹笋排骨汤，夏天的冬瓜水蟹汤，秋日的水鸭柠檬汤，冬令的干贝萝卜汤，都是应时菜，也求清淡鲜美。潮式杂烩汤，用料也杂，蚝仔肉片，猪禽肝脏，豆腐酸菜，焯为一汤，虽然名为杂烩，而犹清淡鲜美。
《现代潮菜》 詹畅轩 摄
潮菜的鲜美，主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。唯其清淡，鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。潮菜的烹调，炸、焗、红烧一类方法用得比粤菜少，更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒，如生炒鲜鱿、生炒螺片；蒸炖多清蒸清炖，如清蒸乌耳鳗，清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。
若说潮菜风味尽是清淡鲜美，则又不然。潮州菜谱里，也还有不少浓香特色的菜肴。最负盛名者，是沙茶牛肉和卤水鹅。
《现代潮菜》 詹畅轩 摄
沙茶又称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品，用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米、䱱脯等原料，碾碎，加盐、玉糠炒后，用油熬成，辛辣而有浓香。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅，旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对这道菜有一段很生动的描写，撮引于下：
在桌上置一猛火小泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片，切丝牛百叶，配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉，挟香菜，向兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边吃，辛辣、香美、刺激，冷天都吃得满头大汗。（《漫谈潮州文化》，载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》，1979.6.）
现在潮汕的饭店，沙茶火锅之外，还另备有一碗沙茶酱，让顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉，薄切，用五成热生油滑透捞起，油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开，再下牛肉略炒，勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜，菜绿肉红，色彩悦目，味道也香鲜可口。
卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特，全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水在锅里熔开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱（这种卤酱叫做“酱色”，潮汕的酱园里可以直接买到），将治净晾干的光鹅，放入锅中，左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。打过卤的鹅取出，鹅腹填入大蒜、葱头和南姜。取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜，香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头，卤鹅已入味，就可以出锅了。
潮汕卤水鹅以澄海苏南的“唝咕鹅肉”最负盛名。其制法又别具一格，不用铁锅，而用特制的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅，用卤汤淹住后稍留有空隙，加盖密封。卤汤初烧开，在桶里“咕咕”作响；随火候升高，蒸气撞击桶壁，其声“贡贡”如闷雷。鹅在桶中被高温的卤汤和蒸气熟，肉烂而香味超过一般卤鹅，故尔出了名。
卤水鹅这种烹调方法未见于其他地方菜系，要寻踪溯源，也真不容易。在中国饮食文化史上，香料的使用发生得很早。在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中，有38个装食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹饪，已有“卤”的方法，则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法，与潮汕卤水鹅的烹制方法约略相似：
囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小半杯，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。
《随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”，可惜所载烹饪方法不详。就卤鸡而论，在鸡肚内塞大葱香料，与潮汕卤鹅大抵相同；其卤汤用酒、水、油，则比潮汕卤鹅有简单得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号，倪瓒喜烹饪，所撰食谱《云林堂饮食制度集》有“烧鹅”一法，相当讲究，为《随园食单》所引用。云林鹅用蒸法，但有很多环节与潮汕卤鹅十分神似。鹅洗净后，用盐、川椒末加酒和匀擦在鹅腹内，再塞上一撮葱，也与潮汕卤鹅相同；再用蜜加酒涂抹鹅的表皮，又似卤水鹅
的“打卤”；而锅盖用绵纸封严将鹅蒸烂，跟“贡咕鹅肉”的卤制法更为接近。不过，与云林鹅相比，潮汕的卤水鹅的烹制更为讲究，特别是把鹅放到卤汤中文火慢煮，肯定比只用香料擦拭鹅身要入味，从而形成潮汕卤鹅浓香的特色风味。这在烹饪上也是一种进步。
潮州菜 特点3
潮州菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究，远远超过粤菜。
潮菜以清淡鲜美为基调。不过，一味清鲜，实在难调众口，恐怕也算不得美食。弥补这种缺陷，除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外，主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多，往往出乎外地食客的意料。
潮菜常用的调料，有豆酱、鱼露、酱油，甜酱、桔油、梅羔酱，白醋、陈醋、三掺酱，沙茶、芥末、辣椒酱，豆油、麻油、川椒油。生油白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可以根据需要配搭上席。
在长期饮食实践中，某个菜配上某种或某几种调料最为适口，在食家中渐渐有了共识，并约定俗成，成为规矩。例如，卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料，牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料，清蒸螃蟹配姜末陈醋上席，生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料，会被视为外行。
其实，规矩也不能看得太死，食家总会有个人的口味嗜好，一样白灼虾，喜欢甜的可以蘸桔油梅羔，喜欢咸的可以蘸酱油豆酱，喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋，喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此，潮汕有不少饭店，还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好，点配佐料的传统。
将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制。
它造就了潮州菜的清淡的特色。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡，反使得食家能通过佐料的调剂，在口味方面有更加广阔的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。
潮州菜 特点 4
潮菜筵席必用小吃配搭
潮菜筵席必用小吃配搭，这又与粤菜有别。
小吃也称小食，即点心。本来是家常在正餐之前用来充饥的简易饮食，相对于菜肴酒饭具备的大餐而言，所以叫做小吃。中国地土博大，各地气候物产不同，饮食习惯有异，这类家常简易食物在风味上也自有了差别。简易食物从家中走上社会，成了点心店中的商品，在点心师傅的手里得到提高，用料更加讲究，制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土产，用料既异，风味特点自然显示出来。至于烹调方法，蒸煎烹炸，各地大抵相同，不过，受到用料的制约，点心师傅在时间的长短，火候的调节等等方面，也必须有更为恰当的掌握，因而也就形成烹调方面的特点。这又使食物的地方风味更为浓烈。于是，各地有了自己的特色小吃。
粤式点心品种的丰富和制作的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼，少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席，起了调和口味的作用，也形成了潮州菜菜单编排的特点。
潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做粮食，明清以来，番薯也成为潮汕人的主粮。时长日久，就有一些很精巧的吃法，如羔烧番薯翻沙芋,因其巧而成为小吃，而上了筵席，属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块，用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油猛火爆香，薯块下锅稍炸。去油，加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透，糖汁浓缩，便可以装盘上席。这个小吃色如赤金，绵软香甜，可观可尝。
翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料，切块，下锅用猪油炸熟，加葱珠爆香，捞出。再用白糖加少许清水熬糖浆，掌握火候。到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时，熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中，一边用勺翻转，让芋块均匀粘满糖浆，一边煽风使糖浆尽块冷却。当糖浆完全凝结，就可以装盘了。这时芋块裹着糖沙，洁白如银，糖脆芋松，也可观可尝。
常让食家赞口不绝的潮汕特色小吃，还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家，秋高蚝肥，在薯粉浆里掺上葱花蚝仔，上锅烙熟，就是一顿美餐。到了小食摊，便以蚝仔为主料，用适量薯粉拌和，加葱花，上锅以猪油猛火煎炸，待蚝烙两面皆熟，就锅用铁勺切块，将蛋打散淋上，再加猪油煎至上下酥赤，出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙，鲜美之外又加浓香，外酥内滑，口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名小食推上筵席。
潮菜的这四个特色，已经足以让它独树一帜，厕身名菜之列。
潮汕家常饮食
今天潮汕的家常饮食，有许多还保留着往昔的风习。一些应该在“古代食俗”中讲述的内容，我们把它留到这一节。稻米、薯芋、鱼鲜和家畜，在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成，与中国南方各地大致相同。不过，水土所系有异，潮汕人的家常饮食也形成了自己的一些特点。同是用大米作主粮，潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜，喜欢用腌菜、酱菜等等，统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食，有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜，煎成粉烙，常见的有蚝烙、宅（从鱼）鱼烙、秋瓜烙、南瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美，多生炊后蘸以豆酱、酱油，或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹齐（从虫），虾蛄鱿仔，稍用盐水鱼露腌过，再加椒姜蒜醋生吃。下面，介绍几种有特色的潮汕家常饮食。
食 糜
潮汕人把白粥叫做“糜”。糜和粥本来是同一种东西的不同名称，古时候或者干脆就叫做“糜粥”。把米搁在鼎里和菜汤肉汁一起熬烂，叫做糜，也叫做粥。我国第一部字书，东汉许慎的《说文解字》，就是这样解释的。东汉末的另一本字书《释名》则说，“糜，煮米使糜烂也”，只用米煮而不必加菜肉。大约魏晋以后，糜的煮法，多如《释名》所言。《世说新语》里有一个故事，说陈是（从宀）家来了客人，陈实让儿子蒸饭待客。那孩子顾着要听父亲与客人谈话，只管烧火，却忘了在蒸饭的甑上放竹席。结果，做饭的米都掉到釜里，煮成了糜。孩子只好向父亲说明理由，并只字不漏地将长辈的议论复述出来。陈实见儿子这么聪明，很高兴，说：“食糜就可以了，何必吃饭。”这种只用米煮的糜，与今天潮汕人爱吃的白粥完全一样。
在中国，食糜可能有很悠久的历史。清代段玉裁注释本《说文解字》说：“黄帝初教作糜。”这只是圣人作器一类的传说罢了。中国稻作农业的起源很早。1988年，湖南省考古工作者在长江中游澧县彭头山距今8000－9000年的考古遗址中，发现稻作遗存。这比浙江河姆渡遗址所发现的稻作遗存，要早上2000多年，是迄今为止中国稻作农业的最早证据。到距今5000年左右的新石器时代晚期，人们已经能够制作陶鬲之类炊器，也就有条件将稻米煮成糜。
古人食糜，出于两种考虑。一是节俭。家贫米缺，只好食糜。汉代乐府《东门行》歌辞说，“他家但愿富贵，贱妾与君共哺（从饣）糜”，讲的就是这个意思。《宋史·范仲淹传》记范仲淹年轻时寄居亲戚家苦读，食物不充裕，就煮糜粥吃，“人不能堪，仲淹不苦也”。范仲淹的食糜粥，显然也是出于节俭。二是养生，宋代文学家张耒曾经写过一篇《粥记》，说：张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气，生津液也。大抵养生命，求安乐， 亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。
张安定和妙齐和尚吃粥，用意正在养生。元人李杲的《食物本草》说，粳米能益肠胃，通血液，和五脏，煮成粥吃更佳。这些材料的时代偏后，而古人对食粥的养生功用，知之甚早。例如，老人体弱，宜多食糜。《礼记·月令》就说古时候八月里，要赡养衰病年老者，“授几杖，行糜粥饮食”。《后汉书·礼仪志》也规定在农历八月，要查证民间户籍，年纪已到七十的老人，都授予玉杖，并让他们食糜粥。让老人食糜粥，分明是出于养生方面的考虑。这种做法，反映了中华民族养老敬老的美德，有着久远的历史传统。
潮汕地区稻作农业的起源不会很早，什么时候开始有食糜的习惯，也已经很难考订。在《食物本草》上面，可以读到潮州人食白粥的最早的记载：苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。
吴子野，名复古，潮州人，是苏东坡的好朋友。北宋熙宁十年（1077）一月，两个人在济南初次见面，吴复古就对苏轼谈起处世养生之道，苏轼还因此写了《论养生》一文。《食物本草》引用的苏轼的这通法帖，现已失传，不过按苏吴两人的交情和法帖的内容而言，其真实性，应该毋庸致疑。苏东坡被贬到风俗习惯与北方有较大差别的岭南地区。在饮食方面，这位美食家不免要碰上许多新鲜事。吴复古便教给了他一些很有地方特点的饮食方法。
例如，煨芋。岭南多产芋，本地人用以为食粮。在惠州，人们把芋用水煮熟，冷吃。这种吃法，肚子容易发胀。绍圣初（1094），苏轼贬惠州，三年（1096）年底，过访吴复古。吴复古对他讲：“把芋去皮，用湿纸包了，在牛粪火中慢慢煨熟，趁热吃，则又松又腻，能益气充饥。”并动手煨好两颗芋子给他吃。东坡吃后，乘兴写了《煨芋帖》，记下吴复古所传授的方法，又以《除夕，访子野，食烧芋戏作》为题，赋诗一首：
松风溜溜作春寒，
伴我饥肠响夜阑。
牛粪火中烧芋子，
山人更食懒残残。
吴复古教苏轼吃白粥，大约也在这数年之间。宋代潮州稻作农业已经相当发达。顺治《潮州府志·古迹之部》记载，元丰间（1078－1085）彭延年占籍潮州，定居官溪浦口村，著有《村居好》诗。这组诗的第五首：
浦口村居好，登高望处赊。稻田千万顷，农舍两三家。樵路通云磴，溪船簇蓼花。太平无事日，处处尽桑麻。就十分形象地描绘出当时枫江两岸平原地区的稻作农业景观。毫无疑问，此时潮州居民已把稻米当做主粮。岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多，而唇焦口燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。难怪苏东坡吃了粥之后，美美睡上一觉，连声赞叹“妙不可言”了。殆亦因为如此，潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。
杂 菜
在中国各地，可以吃到各种各样风味不同的腌菜和酱菜。潮汕人把腌菜和酱菜统称为杂菜。最有特色的杂菜有潮州咸菜，贡菜和菜脯。
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把蔬菜腌制后再吃，在中国有很久远的传统。古人把腌制过的蔬菜叫做菹和齑。菹的做法，是把蔬菜按四寸长短切成段，不足四寸长的用全棵，然后用醋淹泡，或者用开水烫过再装在坛子里让它自然发酵，类似今天的泡菜。齑的做法，是将菜切成细片，然后同菹一样淹泡制成。据《周礼》记载，周代祭祀和朝会宴席上的菜肴，有七种菹和五种齑。菹和齑的做法，到后来变得多样化了。唐代的《荆楚岁时记》中的盐菹，就是另一种做法：仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，乾之，并为盐菹。
齑也有加盐腌成咸菜的，例如欧阳修《寄梅圣俞》诗“我今俸禄饱余剩，念子朝夕勤盐齑”中的盐齑。还有所谓“淡咸齑”，宋本《方舆胜览》江东南康军“简寂观”条下引《梦溪笔谈》说：观有竹，相传修静所植，出苦笋而味反甜。归宗寺造咸齑而味反淡。盖山中佳物也。山中人语云：“简寂观中甜苦笋，归宗寺里淡咸齑。”这种淡咸齑，大概是在制作过程，盐加得少一点，口感比一般盐齑要淡。
潮州咸菜，用本地特产卷心芥菜（潮汕俗称大菜）腌制，有酸咸菜和咸菜两种风味，制法稍有不同。酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大菜也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。如果腌制过程不加米汤，适当增加食盐分量，不让腌菜发酵，腌制成的便是咸菜。
潮州贡菜腌制方法近似古代的咸齑。贡菜也用卷心芥菜为原料，但选料比咸菜讲究，一般用芥菜的卷心部分（潮汕人把它叫做大菜蕾）。将菜蕾洗干净，剖开切成一指大小的细片，摊开曝晒三数天，至七成乾，按一斤乾菜加食盐和蔗糖各一两半、白酒适量的比例，揉拌均匀，装进瓮中，压实封口，密闭两个月后，就可以启封食用。
菜脯是用萝卜腌成的咸菜乾。它的制法类似《荆楚岁时记》中的盐菹。农历十一、二月间，将萝卜收成，去叶剖开，在好风日中晾曝。到傍晚，就田头掘地为坑，先在坑底坑沿铺上稻草，把萝卜堆进坑里，放一层萝卜撒一层盐，用脚踏实。堆满之后，再盖上稻草，用大石头压住。第二天一早又把萝卜取出晾晒，傍晚如法腌制。这样反复十来次，萝卜成了咸菜乾。再将它装进瓮里，压实，用稻草紧紧塞住瓮口，闷上一两个月。香甜可口的新菜脯，便可以取出食用了。
潮汕人家常好用杂菜配糜佐饭。潮州菜馆的厨师做菜，特别是做汤，也喜欢用咸菜菜脯作配料。明虾、鲶鱼做汤，配上几片切薄的菜脯，既能除去腥味，又有菜脯特殊的清香，十分可口。海螺、猪肚做汤，配上一点酸咸菜，鲜美开胃，很能逗起客人的食欲。
潮汕人从什么时候开始腌制咸菜菜脯？因为文献不足徵，已经不能说清楚。不过，菹齑的腌制古已有之，咸菜和菜脯大概也早就成了潮汕人家常饭桌上的佳肴。乡下人每到年底，总要曝几担大菜萝卜，明年一年就用这咸菜菜脯配饭。城里人一般也会腌些贡菜菜脯条，日常用它下饭佐酒；自家不曾腌制，就到商店里去买。至迟到清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售各种咸菜的商店，俗称杂菜铺，雅名则叫做酱园。酱园用大木桶腌制咸菜。
林大川《韩江记》有一则记载：郡开元街有永春号酱园。一日园主人因园中旧菜桶渗漏，命园丁五人修之。菜桶高一丈有奇，梯乃可上。园丁五人依次接踵上梯，俯视桶中，烟气上腾，辄昏昏跌入。……主人惊愕，急以斧破桶，见园丁皆昏倒桶内，其先入者不可救。腌制咸菜的过程，会产生一氧化碳之类的有毒气体。大菜桶内通风不畅，有毒气体积聚，园丁吸入，中毒昏迷。从这则记载看，永春号酱园雇工在五人以上，腌菜用的大木桶高至丈馀，生产规模不小。可见，当时潮州城里，杂菜的销售量是相当大的。清代，移民东南亚的潮汕人数量很多。这些身在异国的侨民，对家乡风味的杂菜仍颇偏爱，潮汕的咸菜菜脯因此远销东南亚。据《潮海关十年报告》统计，1870年潮汕销往国外的咸菜有4 万6 千担，1890年增加到9 万3 千担，1910年潮汕外销咸菜多达22万4 千担。
直到现在，潮汕人还用杂菜作为礼品馈送移居外地的亲友。也许，潮汕杂菜的家乡风味很能惹起故土之思，受赠者十分珍重这些小菜，总是留着自己慢慢享用，有时，在家宴上也拿出来与客人共同品尝。近年，潮汕杂菜的保鲜技术发展得很快，原来只能保鲜几天的酸咸菜，现在也可以远销了。许多城市的食品店，都卖潮汕小菜。如果有兴趣，你能在店里买到一包颜色嫩黄、爽脆鲜美的潮州咸菜，带回家尝尝。
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节选自《潮汕文化源流》黄挺 著
图文 食客编
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