近年来，香椿产业飞速发展。香椿的保存与保存技术也取得了突破，在一定程度上解决了香椿保存时间短的问题。本文综述了影响香椿存储及其保鲜技术的关键因素，并提出了香椿存储保鲜的发展方向。
影响香椿存储与保存的因素。采摘后,香椿不再进行光合作用,但仍然是有机生物,它将继续进行复杂的代谢活动,例如蒸腾与呼吸.这些代谢包括糖酵解与三羧酸循环(TCA)诸如电子转移链之类的一系列酶促反应与香椿的存储紧密相关,从而降低了香椿的存储寿命,外观质量与商品化率.影响香椿新陈代谢与储存寿命的因素包括收获期,储存温度与湿度,气体成分与酶活性.
收获期。香椿发芽后,被采摘后尚未完全发育并剧烈呼吸,不断释放出二氧化碳与乙烯.乙烯可以使香椿成熟.当乙烯的浓度增加时,香椿的成熟将加速,这将导致香椿叶片的脱落与腐烂.成熟后,香椿会减慢速度,在存储过程中落叶速度会相应降低,商品价格会显着增加.但是,这种香椿的可食用部分较少,因此不被消费者青睐.
储存温度。香椿的存储温度影响存储质量,并且对采摘后香椿的生理变化影响很大.存储环境温度较高时,果蔬采收后呼吸与生理代谢较强.如果储存温度低,则呼吸强度与生理代谢过程将变弱.当储存温度为7在℃时,香椿在24h内部释放的热量是6.27〜12.55MJ / t,而在15在℃条件下可以放热23.01〜54.39MJ / t,两者的区别3~4时间.
储存湿度。香椿的储存质量也受环境湿度的影响.香椿与环境中水蒸气之间的压力差越大,脱水与萎的速度越快,香椿的表面与内部组织对水蒸发的抵抗力也越大.速度越慢.香椿储藏室的相对湿度80%~85%可以适当地调节香椿组织的渗透压,以减缓细胞之间水的释放并减少香椿的蒸腾作用.
储存环境中的气体成分。香椿细胞的代谢受氧化与还原反应的影响.氧气的利用率越高,细胞的新陈代谢越快,香椿的存储品质也越差.当香椿进行有氧呼吸时,酶分解糖以产生丙酮酸,并参与三羧酸循环.脱氢与脱羧后,释放出二氧化碳,氢与氧结合生成水并产生热量.如果香椿在缺氧条件下储存,则会发生无氧呼吸,其代谢产生的丙酮酸会直接产生乙醛,乙醛在还原后可产生乙醇,并释放少量二氧化碳与热量.如果香椿在没有氧气的情况下长时间呼吸,乙醇将大量积聚,这将使组织细胞中毒并引起腐烂.为了避免这种情况,需要降低存储温度.
酶活性。香椿褐变是由酶促酚类,多酚氧化酶褐变引起的(PPO)过氧化物酶(POD)它是引起色氨酸引起褐变的两种主要酶.它们可以催化苯酚氧化为醌.多酚氧化酶的活性越高,酚的氧化速度越快,褐变速度越快.储存温度越高,酶的活性越高,多酚的变化越大.因此,在香椿的存储与保存过程中应降低酶的活性.
香椿保鲜技术的研究进展。当前,物理,化学与生物方法通常用于香椿的存储与保存.根据不同的保存原则,每种方法都可以派生许多存储保存方法与技术.尽管每种保存方法都有不同的侧重点,例如通过控制香椿的呼吸来调节衰老的进程,或者通过控制腐败细菌来控制香椿的腐败,或者通过控制环境的相对湿度与细胞之间的压力差来延迟香椿的腐败.实现对香椿体内水分蒸发的控制,或同时控制上述三个影响因素,但目的是通过调节来提高香椿的存储质量.
（1）冷藏方法：冷藏保存是指将香椿在冷藏温度（冰点以上）冷却后进行保存的保存技术.它主要延缓香椿的代谢过程,延缓其衰老,减少储存过程中的腐烂,并保持其新鲜度.在香椿上喷洒防腐剂并将其干燥,将其放入塑料薄膜袋中并放置0℃~℃~1可以在℃的冷库中保存几个月.通过低温冷藏法保存香椿可以保持其颜色,香气,味道与形状,成本低,效率高,易于推广,但香椿的质量在离开仓库后会迅速下降.
(2) 冰温高湿保存方法：当新鲜食物的储存温度高于冷害温度时0.5℃-1℃,既可防止食品中冰晶的形成,避免食品组织结构受到损伤,又能很好地抑制微生物生长,延缓生理活性,能更好地保持果蔬的质量.杨慧等人采用冰温并结合开孔调湿包装对香椿进行存储保鲜,有效地减少了水分的流失,减缓了VC、可溶性蛋白质、叶绿素、黄酮与可溶性糖含量的下降速度,延缓了膜脂过氧化的进程,抑制了多酚氧化酶的活性,较好地保持了香椿的存储品质.
（3）快速冷冻方法：速冻保鲜技术是指在最短的时间内将香椿温度降到冻结点以下,快速使香椿内部的水分结成微小的冰晶体,减少微生物生命活动与营养成分发生生化反应所必需的液态水分,从而最大限度地保留香椿的天然品质.周建梅等人的研究表明,采用速冻的方式贮存香椿,香椿能够存储1一年左右.
减压保鲜技术。当果蔬存储在减压的环境中,其呼吸强度会降低,乙烯、二氧化碳、乙醛与乙醇的生物合成会被抑制,延长了果蔬的货架期.减压存储无污染、无残留,是一种安全、理想的保鲜方法.王赵改等人在研究减压处理对香椿存储品质的影响时发现,在减压存储过程中变换压力比恒压的效果更好.
脱水保鲜技术。微生物生存繁殖与化学反应必需水分的参与,因此,通过干燥的方式,降低蔬菜的水分含量,制成脱水蔬菜,即可保持其色香味及营养成分,又易于保存与携带.赵美香等人采用热烘干、微波干燥、真空干燥与真空冷冻干燥的方法对香椿进行干燥,其中,真空冷冻干燥能最大程度地保持香椿的营养成分,叶绿素、VC、氨基酸态氮与蛋白质含量也是最高的,感官品质也更佳,复水率达到51.05%.
气调保鲜技术。气调保鲜技术是指通过人为或自发调节的方式,将存储环境中的氮气、氧气、二氧化碳与乙烯等气体调整为一定的比例,并改变存储的温湿度与气压,使得采摘后果蔬的呼吸作用得到抑制,从而减缓其衰老进程,较长时间保持其质地、色泽、口感与营养成分,进而达到长期保鲜的技术.气调保鲜又分为CAP(ControlledAtmospherePackage)与MAP(ModifiedAtmospherePackage)两种形式.CAP这意味着在整个大气存储期间,调节气体的浓度一直保持恒定.MAP是指在存储前期调节气体浓度,建立气调系统,随后则不再人为干预的方法.MAP可以抑制水果蔬菜的呼吸和乙烯的产生,从而起到保鲜的作用.
化学防腐技术。化学方法保鲜是指在果蔬存储保鲜过程中,为了保持其品质,减少损失,延长贮存时间,而添加的化学合成物质,是一种常用的保鲜手段.虽然这种保鲜效果较好,但对人体健康的危害及环境污染等问题不容忽视.
吸附性。吸附性保护者能够清除乙烯,降低02内容或过度删除CO2,从而延缓果蔬的后熟,以达到保鲜的目的.在香椿存储中,常用的吸附性保护者主要是乙烯吸收剂,包括物理吸附剂与化学反应剂两种类类型.物理吸附剂包括活性炭、矿物质、分子筛以及合成树脂等物质.化学反应剂主要是指与乙烯发生化学反应,脱除乙烯的一类物质.
防腐剂类型。防腐类型保护者主要通过杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物来达到防腐保鲜的目的.常用的有多菌灵等防腐保护者,是一种广谱性的杀菌剂,对由微生物引起的病害有良好的防治效果.
抑制类型。抑制类型保护者能够抑制植物叶内叶绿素、核酸与蛋白质的分解,将氨基酸、生长素与无机盐等向处理部位调运,从而达到存储保鲜的目的.鲍琳等研究发现,采用6-苄基嘌呤对香椿存储保鲜,对防止香椿衰老有明显的效果.香椿在存储45d后,色香味均能保持,商品的脱叶率、干物质与VC内容损失最低,损失率低于10%.
生物保存技术。近年来,生物保鲜技术因存储条件好控制,处理成本低,污染少等优点而快速发展,主要是采用天然提取物质包括中草药植物浸提液、天然植物精油以及动物源提取物,进行防腐保鲜.陈丽娟等人四采用8mmol/L甜菜碱的外来对待香椿,存储16d后仍具有商品价值,香椿嫩芽的质量损失与腐烂现象并不严重,叶绿素、VC与总黄酮含量的损失也得到了减缓.
目前,香椿的物理、化学与生物等存储保鲜技术都取得了一定的突破,但是仍不能保证香椿的周年供应.保鲜方法需由一种保鲜技术向多种技术联合的方向发展,如冷藏、MAP、防腐保护者以及生物保护者等多种保鲜技术的联合使用,研究内容拓展到材料学、生物化学、分子生物学等诸多细分领域发展.此外,随着人们质量安全意识的不断提高,无毒、无害的物理与生物保鲜技术将更受欢迎.
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