农场主
第1923期
一直以来，肉蛋奶被认为是构成人体营养的“金三角”。
这其中，猪肉是当仁不让的老大哥，每年有7亿头猪被国人吃掉，成为我们最主要的肉食来源。
但与巨大的市场不相称的，是这个行业基本上没有形成像样的产业化，生产管理水平比较低，品牌建设也很落后。
不要说普通消费者，就连很多养殖户自己也说不清，猪肉这位几乎顿顿都能见着的“霸桌级选手”，到底怎样才能算得上是品质最佳。
7月底，源味团队走访江西省高安市的国家4A风景区——巴夫洛田园小镇，见到了一位让自家的猪在4A景区漫步的养猪人，也揭开了国内顶级雪花猪肉的神秘面纱。
源味君与
猪为本（北京）科技服务有限公司创始人熊凌
不要迷恋“土猪肉”
认识熊凌有一段时间了，或许是名如其人，53岁的他，性格里依然有一份属于年轻人的率性与“凌厉”。
养猪33年，他不时有各种惊世骇俗的言论，在行业里惊起水花一片：
“教槽料根本就是个伪命题”、“麸皮对种猪的危害”、“土猪肉未必就真是好猪肉”“凭毛色认定黑猪肉就是个笑话”……
采访一开始，他就爆出一些令人颇为咋舌的观点。
熊凌
黑猪肉好吃？伪命题！
不否认，地方纯种黑猪肉自然有它的优点，肉品品质好，品相好，肌内脂肪肌间脂肪含量高，脂肪酸结构也与众不同。
但黑猪的缺点也很突出，生长速度慢，体型偏小，寄生虫与呼吸道疾病多，瘦肉率低等。
更重要的，市场上越来越多的黑猪肉实际上是与国外品种组合的“杂种”猪，空披一身黑色的毛发，没有纯正地方黑猪的基因与风味。
所以，没必要过分迷信黑猪肉。
土猪肉就好？未必！
土猪肉是被神话的典型，在很多人看来，一个“土”字就是万能招牌，百试不爽。
然而，对“土货”的迷恋，其实存在健康风险。
养猪农户会选择一些玉米或者谷物，有一些也会用剩饭剩菜去饲喂，有的放养在山林、草坡等自由采食，这种养殖模式下的猪更容易缺乏营养。
尤其是大地萧条的秋冬季，猪在野外很难觅食到营养丰富的食物，这就相当于咱们人每天只吃窝头，营养成分单一。
更大的危害是，很多散养土猪，用泔水喂养，泔水来源复杂，又没有经过严格消毒，里面腐败发酵的食物残渣，通常含有多种毒素，对人体危害很大。
用泔水喂养的猪，能健康吗？
而被很多人作为宣传卖点的只用玉米喂养土猪，也未必靠谱，市场上出售的玉米等饲料原料中，可能存在着陈化粮与转基因粮食。
所以，用土办法喂养出的猪肉，未必就是好猪肉。
那么，究竟怎样的猪，才能出好猪肉呢？
“种”出一头真正的好猪
熊凌抛出一个让人耳目一新的观点：好猪肉是“种”出来的，不是养出来的。
他曾听中科院地球物理研究所刘建明教授讲过：
人的血液里有68种微量元素，而地球表岩层的微量元素也刚好是这个数，冥冥之中，似乎注定，人与万物一样，皆源自于大地，且终归属于大地。
而养猪这件事，表面上只涉及到饲养，其实也和土地息息相关。
道理很简单，没有好的生态环境，就没有好的土壤，没有合格的土壤就无法长出合格的饲料，没有合格的饲料也就无法养出健康的猪，没有健康的猪哪有好猪肉？
在消费升级的当下，市场对高端肉品的需求越来越旺盛，熊凌意识到这一块未来大有可为！
3年前，他从北京回到家乡高安，几经周折选址，初期投资1200万，有了现在1000余亩的试验农场，也从多家公司的养殖顾问转为地道的养猪人。
他把农场安在了风景优美的4A级景区内，绿草茵茵，鲜花烂漫，每一处都宛若田园风的油画。
景区一隅
相比周边，这里的生态已经算很好了，他仍从修复土壤开始，花费3年时间，只种绿化苗木、观赏苗木，来吸附土壤中的汞、镉等有害物质。
之后，再种上构树、牧草、大豆、水稻、玉米等饲料作物，全程禁止用化学农药、除草剂。
农场种植的牧草
熊凌认为，最合理的动物食材配方应该是杂粮饲料，里面有五谷杂粮等，为动物提供成长必备的能量和蛋白，相当于我们吃的米饭和肉菜。
还有适当的蔬菜、胡萝卜提供维生素与天然色素，而牧草则可以补充天然膳食纤维和植物蛋白等营养物质。
进食构树叶的猪
他同时也引进了100多头安格斯牛，不过农场最优质的牧草，如构树、蛋白桑、皇竹草、苏旦草、黑麦草等，都是优先给猪吃，剩下的才轮到这些安格斯牛。
熊凌的安格斯牛
农场的环境堪比新西兰牧场
值得一提的是，白天在阳光下悠闲散步的猪，晚上也在接受“阳光普照”。
熊凌与北京大学童玉珍教授团队合作“人工智能光照”养猪系统，依靠智能光照，调节红外线、紫外线、臭氧和光频波段，从而达到给猪补钙、灭蚊、阻断病源入侵、调节免疫力与内分泌等功效。
人工智能光照
对于这项养殖黑科技的尝试，熊凌说，其中的原理，一言以蔽之，“万物生长靠太阳”。
经历过光照洗礼的猪，会成长得更结实，更健康。
好的猪肉需要“等”
从业以来，熊凌一直在做的一件事，就是选育品种。
他奉行“洋为中用，古为今用”的原则，不拒绝老祖宗传承下的优良基因与传统技术，也不完全照搬国外养猪模式。
比起一味求“纯”，他考虑更多的是在风味、繁殖能力、出肉率、抗病性之间的平衡，甚至会考量到中躯长度、生长速度、排骨是否能达到18对，等等。
他用8年的时间，终于培育出了现在的“雪花猪”。
雪花猪拥有理想的体格，肥瘦适中，肌肉紧实
林中漫步的雪花猪
源味君问他：“培育出优良品种，加上健康的饲养环节，是不是就是猪肉好吃的全部奥秘呢？”
熊凌笑着说：“你还得拿出谈恋爱一样的耐心，去等。”
猪肉里有大量的氨基酸和肌间脂肪沉积，也叫做赖氨酸，赖氨酸遇热会释放出一种叫吡嗪的物质，这就是猪肉本身的香味剂，也就是猪肉味。
换句话说氨基酸含量越多，猪肉味越浓。
氨基酸和肌间脂肪含量是需要时间来沉淀的，如果猪长速过快，5个半月屠宰，根本来不及沉积，只有长速慢、生长周期长才能使其充分沉积。
而我们的“雪花猪肉”，必须要等到300天以后，才有列入待宰的候选资格。
雪花猪肉非常像大家熟悉的雪花牛肉，脂肪沉积到肌肉纤维之间形成的雪花非常明显。
口感到底如何，熊凌现场用了一种简单粗暴的检验方式：用清水煮肉片，除少许盐外，不添加任何调味品。
很难想象，清水煮出的雪花猪肉瘦而不柴，肥而不腻，而汤，居然没有任何腥臭，特别鲜美。
采访的尾声，熊凌坦言，对于已经实现财富自由的他来说，选择在知天命的年纪再度创业，一方面，是想要把自己养猪33年沉淀下来的经验，落地于一个项目里；
另一方面，也源于他的个性：
“这个行业里沉浮多年，我也‘打假’多年，很多‘专家学者’怕我，躲着我。我只想告诉大家关于这个行业的乱象与真相。
养猪是一件简单的事，就是为人类提供蛋白食物，不要搞那么多虚头巴脑的幌子。
好不好，一吃便知，我的猪肉敢用清水煮，你的敢吗？”
言语间，像个率性张扬的少年。
他还有一个野心，养猪33年，他特别想为猪肉正名：
猪陪伴人类8000余年，改善我们的饮食结构，为我们解馋，提供营养，却一直被认为“贵人不肯吃，贫人不解煮”，难登大雅之堂。
事实上，通过科学的方式喂养，猪肉完全可以与任何一种肉类一较高下，且可以做到用比较亲民的价格，让老百姓享受到最顶级的风味肉食。
熊凌说，中国地大物博，猪的种质资源众多，大家的养殖方法自然不同，期待有更多的同道中人，能与他交流养猪心得。
编辑 | 源味君
排版 | 小抽屉
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