爆 就是将烫或炸过的断生原料，用旺火热油爆炒，然后下入配料，烹入芡汁。爆菜的特点是脆嫩爽口，汁卤紧，芡
汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精细，火力要旺，操作迅速。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、宫爆、汤（水）爆等。
（一）油爆 将原料上浆，过油滑出。另起油锅，待油热投入原料，再浇上先对好的无色调味汁，颠翻几下出锅，这
种方法叫油爆。特点是色白、油亮，芡汁全包原料，盘中只有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。
（ニ）酱爆 酱爆和油爆的操作过程基本相同，不同的是酱爆所用的调味品主要是面酱。做法有两种：一种是主料上浆滑油后再用面酱、黄酱爆炒；另一种是将熟的主料用油煸炒后再加酱爆炒。
（三）宫爆 宫爆与酱爆大致相同，只是配料要加花生仁，调料将面酱改为辣椒，口味咸香辣甜。宫爆又叫宫保，据传说，清朝有一个在清宫中做过“宫保”官职的人，在四川任巡抚时，曾在一次筵席上吃到了一个用辣子、鸡丁炒成的菜肴，他颇感兴趣，并加以赞赏。事后，人们就把这种菜的做法加以总结、完善，以“宫保”命名。用宫爆方法烹制的菜肴有宫保鸡丁
（四）葱爆 主料过油后与较大葱段一起爆的烹调方法叫葱爆。制成的菜肴一般无芡，即不勾芡。如葱爆羊肉。
