在我的家乡阜阳，人们把鳜鱼称作鯚花。之前一直不知道这两个字的正确写法，直到后来无意间看到汪曾祺的一篇散文《鳜鱼》，文中通过徐文长的诗考证了“鯚花鱼”。鯚花得名于罽花。而罽，即花毯之类，鳜鱼身上的杂色斑点，就好比古代毛毯的花纹。后人因嫌“罽”字复杂，便写成了鯚花。当然正规的名称还是鳜鱼，也写作桂鱼。
那么，鳜鱼为什么叫鳜鱼呢，这一点从《本草纲目》中可以找到答案：“鳜，蹶也，其体不能屈曲如僵蹶也。其味如豚，故名水豚，又名鳜豚。”最近，为了写这篇文章，在查阅相关资料的时候，发现四川省绵阳市盐亭县人把鳜鱼俗称为“母猪壳”。
爱食鳜鱼者，冲的应该不是鳜鱼的营养，而多为鳜鱼肉多刺少，肉质口感细腻紧实。新鲜的鳜鱼在烹饪后品尝，鱼肉呈蒜瓣状，粒粒鲜美，颗颗肥厚。在桃花时节，江鲥未上市，鲫鱼放子已瘦，更显得鳜鱼独佳。鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》，现在称呼颇多，鳌花鱼、桂鱼均有称，岭南地区所谓鳜姑、牡豚鱼，说的也是它。《正字通》：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”古人便将鳜鱼称为“水豚”。据查系源自李时珍，寓意鳜鱼之美味竟可与剧毒却让人宁可冒生命之险去品尝的河豚相媲美。甚至还有偏爱鳜鱼之鲜美的古代食客将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。
接下来李时珍写道;“鳜生江湖中，扁形阔腹，大口细鳞。有黑斑，采斑色明者为雄，稍晦者为雌，皆有鬐鬣刺人。厚皮紧肉，肉中无细刺。有肚能嚼亦啖小鱼。夏月居石穴，冬月偎泥罧，鱼之沉下者也。小者味佳，至五六斤者不美。”可见古代名人几乎对美食都很内行。
鳜鱼最肥美的好时节莫过于桃花盛开的时候。相比“长江三鲜”，鳜鱼并非江南独有，如我的家乡地处皖北的阜阳。就烹饪技法而言，各地食客都有一套烧鳜鱼的传世功夫，几乎在有鳜鱼生长的地区，都会有一道与鳜鱼有关的传奇名菜。在安徽，皖南有臭鳜鱼，皖北有清蒸鳜鱼，江浙有松鼠鳜鱼，四川有干烧鳜鱼……每个地区都将各自的口味特色融入到鳜鱼鲜嫩的肉质当中，足以让人百食不厌。
首先还是说说皖北清蒸鳜鱼。在阜阳，鳜鱼作为食材第一首选就是清蒸。将腌好的鳜鱼用水冲洗一次，在鱼身两侧划十字形刀花，平放在盘内，上面放葱段、姜片、食盐、黄酒和食油，上笼用大火蒸十分钟左右，鳜鱼蒸到九分熟即可，过了也就蒸老了。见鱼眼球突出取出即成。从蒸笼中把鳜鱼取出来，按照次序依次铺上切好的葱丝，姜丝，葱花，再来一点红椒点缀颜色。再将大火烧热适量食用油，淋到铺好材料的鱼上。滋滋响声起处，葱丝，姜丝在滚烫油的加热下渗出汁水，被鱼肉所吸收，香气四溢。此菜最大的特点就是鱼肉嫩鲜，清醇味美，色洁白如玉，菜肴形态美观，吃到口中有脆性并略带甜味，则恰到好处。
如果说皖北清蒸鳜鱼是轻描淡写，那么地处皖南的徽州臭鳜鱼，则是浓墨重彩。先用上好的精盐浸水，将鳜鱼浸渍几天，盐的比例要刚刚好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，为上等佳肴，此菜已成徽菜招牌板，所以说，没吃臭鳜鱼，等于没吃徽菜。
再说说江浙菜的名菜松鼠鳜鱼，准确的说应该教苏州松鼠鳜鱼。据说这道菜是乾隆年间，因其深入民间私访而偶遇轶事，便从苏州松鹤楼传出来的一道名菜“松鼠鳜鱼”，如今就是江浙人最爱的一道经典鳜鱼菜式。这道菜最重要之处，即是将清洗干净的鳜鱼，用刀切出兰花纹，裹粉后连头尾整条下油锅汆炸，起锅后淋上酱汁，鳜鱼能够立起，仿佛一只金黄色松鼠而得名。据说这道菜最讲究的是酱汁的烧制，而淋汁的时间更要恰到好处，才能完美地吸收到鱼肉当中。正宗的汤汁应该用的是茄汁酱，甜中带酸，糖和醋的比例必须恰到好处。只有这样才能调配出最正宗苏帮味道的“松鼠鳜鱼”。
最后再说说川味十足的干烧鳜鱼、豆豉鳜鱼和回锅鳜鱼等独具四川人口味、鲜香浓重的烹饪方式。豆瓣酱和泡辣椒酱便是四川人烧制豆豉鳜鱼的特色调料。将鳜鱼嫩煎之后，迅速出锅，再淋上同时烹调好的豆瓣酱、豆豉和泡辣椒酱，直接淋在鱼身上即可。豆豉鳜鱼的口味特色就在于豆豉和豆瓣酱的味道鲜香，却掩盖不住鱼肉的鲜嫩，当两种口味融为一体，鱼肉的纯粹与四川菜的重口儿，总能让人尝到四川人家里的味道。有些四川人家里也可以借烧制回锅肉的方法来烹饪鳜鱼，这又是另外一种风味。
有人说，美食的风格如同风情万种。一种食材，可以烹调出千姿百态。虽然这些年来，人们也开始越来越多地研究创意菜，但鳜鱼的烹制方法大多数还是保留了最传统的方式。那些经典的方式，已经集酸甜、清淡、浓香等各种丰富的口味于此。对于鳜鱼来说，鱼肉的鲜美已近完美，加入更多的创意已无必要，可谓增一分则浓，减一分则淡了。
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