皮蛋是统一的泛称叫法,包含松花蛋和变蛋而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的,湖北湖南、安徽食客较多变蛋是采用鸡蛋制作的,河南地区食客较多,制作工艺也不一样,松花蛋剥开外表偏黄黑色,表面带有松花状结晶,内蛋黄呈半固体状态较好;而变蛋剥开后颜色较浅,蛋白是透明的胶状,蛋黄是黄色、稍带腥味松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经;有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;若加醋拌食,能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多,但鸡蛋与鸭蛋相比,鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(PH值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高如要用鸡蛋当原料制作皮蛋,首先要从选蛋开始,选出完整无裂缝且大小适当的蛋,再用灯光照检气孔大小,再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度由此,在我们日常生活中,选用鸭蛋做皮蛋的多,但并不是说鸡蛋不能做,只是选蛋要求高,下面我们就来聊聊关于皮蛋制作前用把鸭蛋煮熟吗?接下来我们就一起去了解一下吧!

皮蛋制作前用把鸭蛋煮熟吗(做皮蛋为什么不用鸡蛋)

皮蛋制作前用把鸭蛋煮熟吗

皮蛋是统一的泛称叫法,包含松花蛋和变蛋。而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的,湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的,河南地区食客较多,制作工艺也不一样,松花蛋剥开外表偏黄黑色,表面带有松花状结晶,内蛋黄呈半固体状态较好;而变蛋剥开后颜色较浅,蛋白是透明的胶状,蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经;有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;若加醋拌食,能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多,但鸡蛋与鸭蛋相比,鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(PH值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高。如要用鸡蛋当原料制作皮蛋,首先要从选蛋开始,选出完整无裂缝且大小适当的蛋,再用灯光照检气孔大小,再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。由此,在我们日常生活中,选用鸭蛋做皮蛋的多,但并不是说鸡蛋不能做,只是选蛋要求高。

皮蛋的原理是蛋白质的变性和凝固,主要依靠碱性成分,比如草木灰、熟石灰、火碱等。碱性成分渗入蛋壳,打破了蛋白质的酸碱平衡,于是蛋白质的空间结构发生变化,于是产生凝固的效果。为了防止碱性物质过多的渗入蛋壳导致蛋白质重新液化,包裹皮蛋的成分中会含有少量金属元素。过去传统皮蛋工艺是用黄丹粉,也就是氧化铅,铅和蛋中的硫发生反应,生成黑色的硫化铅,将蛋壳上的气孔堵住。后来由于铅的危害,黄丹粉已经禁止使用,目前用的比较多的是硫酸铜、硫酸锌、氯化锌等替代品。铜和锌起到和铅一样的作用,堵住气孔。当然硫酸铜等替代品种也会有少量的铅杂质,不过考虑到量的问题,其危害是可以接受的。以前我们用的原料:食盐,烧碱,草木灰,水 按一定比例调制搅匀,包裹好鸡蛋或鸭蛋,密封放置一段时间就大功告成,成品是略带黑色的皮蛋,时间稍长即成松花蛋,颜值较差。改良后的,外观呈明黄色,蛋心呈红色,(颜色表达不准确),时间稍长也会出现松花

鸡蛋可以做松花蛋。鸭蛋能做的,鸡蛋也能做,但是它们是不一样的!因为我分别用鸡蛋和鸭蛋做过松花蛋和咸蛋,它们出来效果不一样的。鸡蛋做的咸蛋的蛋白是啫喱状,蛋黄是黄色,沒油。鸭蛋做的咸蛋的蛋白是白色年糕状,蛋黄是红黄色,有很多油和起砂。鸡蛋做的松花蛋的蛋白易碎,蛋黄不结实。鸭蛋做的松花蛋的蛋白有韧性和脆,蛋黄结实。鸡蛋和鸭蛋做出来的口感和状态其实完全不一样的,鸭蛋可以存有大量脂肪,所以口感比鸡蛋强十倍。而且鸡蛋的蛋白极度易碎!

鸡蛋锯末石灰做的是变蛋,是绿色无铅健康食品,为什么呢有这样区分呢?鸭蛋皮厚,鸡蛋皮薄,如果用鸡蛋来做皮蛋的话就会容易坏掉,但是鸭蛋也可以做变蛋的,变蛋耐存储耐运输,但是不知道什么原因变蛋不是全国性的,只在豫东皖北一部分流行,可能古代这里产鸡蛋多吧,鸡蛋最简单的水煮味道都很美味,故鲜鸡蛋的销售一直比鲜鸭蛋的销售要好得多,鲜食都很美味又何必要去加工呢,何况加工成皮蛋后的品质比鸭蛋皮蛋要差。

中国的皮蛋中铅含量在多年前是由大量超标的,随着替代工艺的出现,以及风险监测和监管力度的加强,目前大一点的企业的产品基本上没有超标的情况了。但是需要提醒的是,根据国家多年来的检测结果,鸡蛋皮蛋的铅含量比鸭蛋皮蛋高得多,超标的比例也是最高的,尤其是小农贸市场出售的散装鸡皮蛋,超标比例可以达到20-50%,最好别买这样的。此外,吃皮蛋蘸醋也是有道理的,皮蛋的PH值可以达到10,如果只吃皮蛋,不吃别的,有可能会灼伤口腔粘膜,我就这么干过哈哈哈...