皮蛋是统一的泛称叫法，包含松花蛋和变蛋而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北湖南、安徽食客较多变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高如要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度由此，在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高，下面我们就来聊聊关于皮蛋制作前用把鸭蛋煮熟吗?接下来我们就一起去了解一下吧!
皮蛋制作前用把鸭蛋煮熟吗
皮蛋是统一的泛称叫法，包含松花蛋和变蛋。而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。由此，在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高。
皮蛋的原理是蛋白质的变性和凝固，主要依靠碱性成分，比如草木灰、熟石灰、火碱等。碱性成分渗入蛋壳，打破了蛋白质的酸碱平衡，于是蛋白质的空间结构发生变化，于是产生凝固的效果。为了防止碱性物质过多的渗入蛋壳导致蛋白质重新液化，包裹皮蛋的成分中会含有少量金属元素。过去传统皮蛋工艺是用黄丹粉，也就是氧化铅，铅和蛋中的硫发生反应，生成黑色的硫化铅，将蛋壳上的气孔堵住。后来由于铅的危害，黄丹粉已经禁止使用，目前用的比较多的是硫酸铜、硫酸锌、氯化锌等替代品。铜和锌起到和铅一样的作用，堵住气孔。当然硫酸铜等替代品种也会有少量的铅杂质，不过考虑到量的问题，其危害是可以接受的。以前我们用的原料：食盐，烧碱，草木灰，水 按一定比例调制搅匀，包裹好鸡蛋或鸭蛋，密封放置一段时间就大功告成，成品是略带黑色的皮蛋，时间稍长即成松花蛋，颜值较差。改良后的，外观呈明黄色，蛋心呈红色，（颜色表达不准确），时间稍长也会出现松花
鸡蛋可以做松花蛋。鸭蛋能做的，鸡蛋也能做，但是它们是不一样的！因为我分别用鸡蛋和鸭蛋做过松花蛋和咸蛋，它们出来效果不一样的。鸡蛋做的咸蛋的蛋白是啫喱状，蛋黄是黄色，沒油。鸭蛋做的咸蛋的蛋白是白色年糕状，蛋黄是红黄色，有很多油和起砂。鸡蛋做的松花蛋的蛋白易碎，蛋黄不结实。鸭蛋做的松花蛋的蛋白有韧性和脆，蛋黄结实。鸡蛋和鸭蛋做出来的口感和状态其实完全不一样的，鸭蛋可以存有大量脂肪，所以口感比鸡蛋强十倍。而且鸡蛋的蛋白极度易碎！
鸡蛋锯末石灰做的是变蛋，是绿色无铅健康食品，为什么呢有这样区分呢？鸭蛋皮厚，鸡蛋皮薄，如果用鸡蛋来做皮蛋的话就会容易坏掉，但是鸭蛋也可以做变蛋的，变蛋耐存储耐运输，但是不知道什么原因变蛋不是全国性的，只在豫东皖北一部分流行，可能古代这里产鸡蛋多吧，鸡蛋最简单的水煮味道都很美味，故鲜鸡蛋的销售一直比鲜鸭蛋的销售要好得多，鲜食都很美味又何必要去加工呢，何况加工成皮蛋后的品质比鸭蛋皮蛋要差。
中国的皮蛋中铅含量在多年前是由大量超标的，随着替代工艺的出现，以及风险监测和监管力度的加强，目前大一点的企业的产品基本上没有超标的情况了。但是需要提醒的是，根据国家多年来的检测结果，鸡蛋皮蛋的铅含量比鸭蛋皮蛋高得多，超标的比例也是最高的，尤其是小农贸市场出售的散装鸡皮蛋，超标比例可以达到20-50%，最好别买这样的。此外，吃皮蛋蘸醋也是有道理的，皮蛋的PH值可以达到10，如果只吃皮蛋，不吃别的，有可能会灼伤口腔粘膜，我就这么干过哈哈哈...
