人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。嫩肉粉中含有亚硝酸盐。因此，过量使用嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。 如果需要使用嫩肉粉，应注意以下五个方面：一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中；二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜；三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀；四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性；五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。 当然，嫩肉粉最好不用，选择鲜嫩的肉就没有问题啦！
