现在越来越多的人喜欢现捞卤菜，新鲜卤制新鲜出锅，菜品油润鲜香，色泽诱人！现捞的卤菜模式看似简单，但在实际操作中还是有很多需要精心打磨的地方，这也是卤菜的一种新的模式，看似都是细节问题其实决定了现捞卤菜的本味儿和价值，下面张师傅给大家分享现卤现捞做法。
1、腌制食材
首先一个碗里放入八角15克，丁香六克，花椒十克，桂皮15克，小茴香10克，放进打粉机打粉十秒钟打成稍微大一点的香料，取20克装进纱布袋里封死，起到一个给食材去腥码底味的作用，然后在卤桶里放入清水5000克，料酒50克，盐400克，刚做好的料包一个，用勺子搅拌均匀，放入已经泡过四个小时血水的猪舌头两条，猪耳朵四个，猪蹄子四个浸泡腌制八个小时，八个小时后起锅烧水，下入姜片、料酒、姜腌好的食材，凉水下锅焯水，然后洗净。
2、调制高汤
首先来做老汤料包部分，在碗内放入八角20克，花椒10克，桂皮10克，丁香2克，白胡椒6克，陈皮25克，砂仁25克去籽，草果5克去籽，小茴香25克，打成稍微大一点香料碎，取40克放进料包里面封死，起到一个给汤增加层次的作用，在卤桶里放入20斤清水，下入料酒30克，葱姜各30克，盐50克，刚做好的料包一个，下入鸡架，一个猪花肉一斤，猪棒骨一根，开大火烧开，撇去浮沫，转中小火盖上盖子熬四个小时，四个小时以后打开盖子。熬好后满屋都是香味，骨肉的精华都已经煮到这个汤里了，然后用滤出所有的料渣汤就做好了。
3、调制卤汤
首先做一个卤汤料包，准备好所需的香料，放进打粉机打粉20秒，然后取20克香料碎放进纱布袋里边儿封死备用，卤汤料包就做好了，在卤桶里放入刚刚熬好的16斤汤，下入葱段40克，姜片25克，盐80克，料酒40克，鸡精，味精各15克，糖色150克，红曲米粉十克，3a肉香粉三克，灯笼椒15克增香刚做好的卤料包一个，然后充分的搅拌均匀，盖上盖子，小火熬一个小时，一个小时以后，卤水就做好，会越卤越香，越煮越浓。
3、卤食材
放入做好的猪舌头猪蹄子转小火，盖上盖子煮15分钟，15分钟后再往锅里下入猪耳朵，盖上盖子继续卤45分钟，时间到了先关火，给他继续的浸泡一个小时，入味才可以捞出来，时间到了，卤完之后不能吃，让它回生30到60分钟之后，口感才最好。
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