卤水的后期补料既是个经验活也是技术活，对有经验的“老司机”主要是通过嘴巴品尝卤水的咸淡来补料，但对于初学者来说，卤好第一锅不是问题，但后期怎么补料、补哪些、补多少就比较困惑。为了更好地解决这个问题，我们应用技术工程师做了大量的应用试验，本期美食君把实践与试验结果相结合，专题系统讲一讲卤水后期如何补料。
理论上补料要基于三个前提
1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。建议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。
2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
还有一点需要解释
香辛料味道是缓慢释放的，因此用两次补一次料就可以了。盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏的味道快速释放，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。至于补多少料，怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原料。比如第一锅需要加冰糖80克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的八分之六，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉呢，就需补八分之四，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算。
有些朋友可能还是不理解或不会计算，下面参谋君以8斤甜辣风味卤水来具体列表说明如何补料，详见下表《补料计算对照表》，如果字太小看不清，请点击图片放大后看。 也就是说以后每次补料都是第二锅、第三锅的循环重复。
美食君说
1、有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤25斤肉应该怎么补料？其实按照相应的比例放大就可以了。还是拿冰糖举例：8斤卤水卤1斤肉需要补10克冰糖，8斤卤水放大到40斤卤水，扩大了5倍，卤肉占卤水的比重从1/8变为25/40，也是扩大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要补冰糖250克。
2、如果严格按照参谋君的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。当然这种固定的补料方式成本偏高，如果考虑成本，不需要的补料时也可以不补，自己要评估一下。
3、卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。
4、麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似，需要自己去计算。我们讲述的补料方法仅适合爱餐谋平台推荐的卤水配方，因为我们补料的计算方法是基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的，只会被卤肉带走，其它配方卤水不太适用。
卤水如何补料
理论上补料要基于三个前提：
1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。这一点我会在参谋说中进行详细演算说明。
2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水适合卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
还有一点需要解释卤水配方中的原料主要分为两大类：
一类是各种香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，我们成为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。 另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏等，我们称之为“小料”，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。
小料补多少？怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。
比如第二锅如果需要卤6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱）。
具体每个品种补多少呢，可以根据这个品种占小料的比重来算，以甜辣卤水配方为例，配方中老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱加起来的总量是1575克，其中老卤膏占570/1575=36.2%，如果第二锅再卤6斤肉，就需要补老卤膏的量为：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果卤4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。
如此类推，其它所有小料都可以这样计算。
1、有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤水配方固定后，每种小料所占的比例也是固定，比如还是甜辣的配方，不管多少斤卤水，老卤膏还是占小料总量的36.2%，卤12斤肉需要补1.2斤小料，其中老卤膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。
还有人说，我用40斤卤水卤一斤肉，还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料，实际上这0.1斤中老卤膏只有0.036斤，其它料更少，几乎都可以忽略不计，因此可以不用补料。
2、如果严格按照参谋君的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。
3、卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。
4、麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似，需要自己去计算。我们讲述的补料方法仅适合爱餐谋平台推荐的卤水配方，因为我们补料的计算方法是基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的，只会被卤肉带走，其它配方卤水不太适用。
烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
学习了各种香料的功效，如何把控其在卤水中的用量？怎么保存、续汤才能保证出品口感始终如一？卤水配方中规定了盐的用量，但各地的酱料、汁水品牌不一、种类繁多，且含有不同的盐分，是按照配方“死搬硬套”还是灵活调整？面对学员们在实际操作中遇到的拦路虎，解决方案：两个公式（调味料盐度换算公式、续汤公式）、一本“词典”（香料用量对照表），让这些难题迎刃而解。如酱油类调料的盐度为18%-20%，而酱类调料的盐度为10%，一般卤水中盐的比例为1.6%-2%，这样就很容易根据所用调料的种类适时调整用量，达到精准无比。每斤卤水中良姜用量为1-1.5克、丁香为0.1-0.3克、白豆蔻为0.6-1克……根据香料用量对照表，就可以“按图索骥”，像查新华字典一样地投料，准确快捷。
潮州卤水为何容易变黑？因其所用原料身价不菲，潮州卤水一直位居高端，让许多人不敢轻易尝试。“其实它并不神秘，调制潮州卤水要加入大量的酱油，如果大火反复加热，酱油就会变色发黑，这将大大影响出品的色泽。怎么办？很简单，将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变色！”如何准确掌握卤煮后食材的色泽？其实更简单，取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，“这就类似于调整相机的白平衡，非常实用”
废话不多说了，现在把干货送上，有需要的各位自取吧?
原料卤制前的准备：
清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键：
卤锅的选用：最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因为此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力:一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则,汤汁沸腾，不断溅在锅壁上,形成薄膜，最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。 卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
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