随着2022年315晚会对插旗菜业的曝光，超标添加防腐剂越来越受到普通老百姓的关注和讨论，那么作为食品企业应该何去何从呢？越来越多的食品企业及食品研发人员都在寻找替代方案，作为食品用香精香料，既有增香提香作用，又可在合适的PH环境下起到防腐抑菌效果的肉桂酸钾盐走入食品研发人员的视野下，该产品到底如何，现总结如下：
一、肉桂酸钾的安全性和作用机理
肉桂酸钾由于其溶解性好被广泛应用于食品中，肉桂酸钾属于无毒产品, 肉桂酸钾LD50远小于苯甲酸钠, 安全性明显比苯甲酸钠高。肉桂酸钾经人体吸收后, 转化为苯丙氨酸。部分苯丙氨酸可以被人体自动排出体外, 少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成对人体无任何毒副性作用的酪氨酸。肉桂酸钾的安全性在很久之前就得到了认定, 其有效防腐成分肉桂酸在1965年被调味料提取物制造商协会认定为是安全的。
生产中, 使用肉桂酸钾能够协同提高抗菌效果, 安全性高。肉桂酸钾对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强, 主要抑制对象还包括假单孢菌素属、肠杆菌科各属、芽孢杆菌属、乳杆菌及大肠杆菌及革兰氏阴、阳性杆菌等多种毒害性菌类。同时, 肉桂酸钾抑菌酸碱度范围广, pH在3-7抑菌效果均很好, 能广泛运用于各类食品中。
肉桂酸钾溶解性强。其防腐机理是在酸性条件下转化成弱酸, 大部分以未电离酸分子的形式存在, 因此具有抗微生物效果。溶于水中时弱酸不完全电离成离子, 但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡, 2种形式的比例因溶液pH的变化而改变。
二、食品中正在使用的防腐剂和特性
目前常用的食品防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂, 能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分，所以多数情况下通称防腐剂。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。
①化学类食品防腐剂：目前常用的食品防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂，能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分,所以多数情况下通称防腐剂。以苯甲酸（钾盐、钠盐）、山梨酸（钾盐、钠盐）、脱氢乙酸（钾盐、钠盐）、双乙酸（钾盐、钠盐）等为主要防腐剂。其虽然有很好的防腐效果，但是对食入会有微量的残留。所以国家对其添加量和使用范围有严格的控制和检测。
②天然类食品防腐剂：天然食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂,是食品防腐剂开发的主要方向之一。根据来源可分为3种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。肉桂酸钾属于植物源天然防腐剂，经人体吸收后转化为苯丙氨酸经代谢排出体外，少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸，对人体无任何毒副性，如今得到了食品厂家广泛认可。
三、肉桂酸钾在食品中使用的合法性
肉桂酸钾是肉桂酸的钾盐，它的主要合成原料肉桂酸目前已被国标GB28347-2012食品安全国家标准、国标GB2760-2014食品添加剂使用标准等收录，列为香精香料分类。国标明确规定：凡列入合成香料目录的香料,若存在相应的铵、钠、钾、钙盐和盐酸、碳酸、硫酸盐，且具有香料特性的化合物，应视作已批准使用的香料。也就是说肉桂酸钾作为肉桂酸的钾盐，是已经被合法允许添加的香精香料防腐剂。
四、肉桂酸钾相较于其他防腐剂的优势
肉桂酸钾是近年来新研发推出的新型功能性植物源天然防腐剂，它的问世曾引起防腐保鲜业界的震动。特别是在防腐剂苯甲酸钠被英国食品安全部门认定为易致癌后多数国家已禁止使用，后来山梨酸钾因此应运而生，曾成为广泛使用的食品防腐剂。但山梨酸钾等传统防腐剂仅能改变食品周围环境以达防腐目的，不能与食品合为一体，并且在严格限定的用量范围内，在人体内有残留，危害健康。因此，越来越多的企业选择添加肉桂酸钾复配使用。肉桂酸钾能完全与食品合二为一，不会成为食品的异体物质。在不改变食品原有风味及营养结构的前提下，从食品内部并融合周围环境共同作用达到防腐目的。同时还能在被摄入后转化为人体必需的氨基酸，提供人体必要的微量元素钾，避免低血钾症的发生，能提高人体抵抗疲劳能力以及调节机体功能、增强免疫力。
五、肉桂酸钾及其他传统防腐剂在各类食品中的添加使用量
肉桂酸钾和几种传统防腐剂的使用量
六、如何标记配料表
肉桂酸钾是肉桂酸的钾盐，肉桂酸在国标GB2760-2014收录在食品用香料中，所以肉桂酸钾是食品中使用，可以标注食品用香料或香辛料。一举三得：增香提鲜，防腐抑菌，清洁标签。
七、总结
食品工业之所以能发展成为国民经济的一个重要支柱产业，主要是由于食品工业为人们提供了大量卫生、可口、方便又营养的食品。防腐剂是食品工业中主要的添加剂之一,我国目前使用的防腐剂主要是苯甲酸、山梨酸等化学合成防腐剂。随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，化学防腐剂受到严峻挑战，开发抗菌性强、安全无毒、适用性广和性能稳定的新型食品防腐剂成为食品科学研究的新热点之一。
肉桂酸钾作为新型防腐剂，还需要一段时间普及和应用，和常规同类的防腐剂一样，需要沉淀稳定下来。结合目前市场情况，尚未做到统一标准，统一要求，尤其是中国这个民以食为天的大环境下，应用在食品中的任何产品都得谨慎再谨慎，不管是生产企业还是终端使用客户都承担不了事故的损失。所以笔者建议，使用肉桂酸钾前，应充分了解供应商生产商的规模体系、生产环境和相关资质，也可以送检相关第三方检测机构，查清具体合成成分，做好这些前提再去使用，不能盲目地通过价格高低去选购。
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