两个人一般不吵架,没想到做一顿荠菜饺子,为了怎么调馅,荤馅还是素馅,加什么配菜放哪些调料,从买回荠菜起,一路争吵到吃罢饺子……
本文图片是这次过程实拍
粉丝朋友评论说,“不时不食”吃罢饺子,揉着鼓鼓的肚子,猛地释然:这次争论真没必要。起因下午在小区门口,看到一位经常卖自家菜的老太太,面前一兜荠菜好新鲜,应该是中午才从地里剜的。普济想都没想,一边随口问“多少钱一斤”,一边要一下称了全买。
到手后,两人开始有一句没一句讨论,剁饺子馅,家里有肉,还有鸡蛋。说着说着有了分歧,“不做肉馅吧”?“可以”。“做个鸡蛋馅吧”?“好啊,就素馅儿”。“再放油渣、味精、豆腐、粉条……”“嗯?”说不到一块儿了。
今年春天来得有点突然,这几天气温猛升,羽绒服换了单衬衣,地里的荠菜也好像一夜长大。开春第一鲜,必须是荠菜饺子,而且素馅更符合节令,所以这个意见没争议。
当天做了吃了,发了几张图平台上,有粉丝朋友评论说:“不时不食”。果然孔夫子是大吃货,人家对吃的讲究,两千多年来就没有不服气的。《论语·乡党第十》有说:
齐必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。
“时令”是什么?顺时应节吃饭做事过去在自然经济条件下,日出而作日入而息,春吃韭菜夏吃瓜,秋吃莲藕冬吃萝卜,一年到头靠天吃饭,一年四季吃应季蔬菜。如今生产方式有了进步,仅一个蔬菜大棚就搞乱了季节,很多的蔬菜不再区分春夏秋冬,四季都有吃到。
可是荠菜还是这时候有,过几天就老了咬不动,也没谁吃它了。其实早几年就有人工种植,只是形不成批量需求,上市多了卖不掉,就还没有发展到四季种植。这次买的仍然是野生的,比种植的显老还小棵,但是味足,实际品质好很多。
由此感概下孔老夫子的饮食观,还是“不时不食”好,比如黄瓜,自然条件下只有初夏长出黄瓜,仲夏就罢园了。现在一年四季都有,可是除了初夏黄瓜外,其他季节的再怎么好看,吃不出黄瓜的清香。
争论中达成的“极简版”荠菜馅买到荠菜回家途中,因为没统一加入豆腐的意见,路过超市就没进去买豆腐,直接到家。然后一个洗荠菜,一个备其他材料。先商定不要猪肉要鸡蛋,普济拿了12个鸡蛋,说你这太多了吧?“不多,这个饺子馅有规矩,荠菜要少于鸡蛋,荤馅要少于肉。”
好在蒙过去了,12个就12个吧,反正荠菜有这么大一兜,才2.5一斤4块钱呢。都是厨房老司机了,这个蛋菜比例都还有个谱。可是后来有网友看不明白,说能用到12个鸡蛋?普济只好解释说,鸡蛋买多了吃不及,怕放坏了抓紧消耗。
荠菜焯水切了,鸡蛋炒好了,怎么拌,加什么调料?意见分歧大了。平时网上很多菜谱,更多的网红做这个馅,如果是荠菜鸡蛋馅,必定还要加入好几个配菜,还有好几味调料。比如蘑菇虾皮海米粉条萝卜味精鸡精一连串,多到拿笔才能一一记住。
长话短说,荠菜鸡蛋馅,要的是时鲜,荠菜的清香是主味,鸡蛋为了丰富和突出荠菜的鲜。那么,其他材料和调料的加入,不仅纯粹多此一举,而且破坏了这个饺子馅本身的风味。……这番道理一直讨论到吃罢饺子,当然已经不是争论了。
荠菜鸡蛋馅的做法
第一步,准备材料(突出要点)
⒈荠菜
❶荠菜要择洗干净。因为是野地剜的,杂草和泥土比较多。
❷荠菜焯水。要点在时间、水温和焯水程度,水烧开后继续烧着,把荠菜分批放入锅里,待到变色就捞起,放入凉水里漂着。
❸切碎荠菜,要点在切之前挤去多余水分,你会发现多大一兜荠菜成了一把,庆幸自己买多点,否则不够用。
⒉鸡蛋
❶事先估算,快二斤的荠菜,焯水后不到一斤。按荠菜鸡蛋1:2配比,大约需要12-15个鸡蛋。用12个鸡蛋是普济妥协的结果,否则只会多不会少。
❷炒鸡蛋,要点有两个:一个是用猪油炒还不能少,挖了一锅铲(见图);
再一个是炒鸡蛋不是煎鸡蛋,鸡蛋盆里打成糊,倒入锅里后不间断用筷子划圈炒,直到炒成鸡蛋碎。
第二步,调拌饺子馅
炒好的鸡蛋趁热倒入馅料盆,切好的荠菜也放入并倒点小磨香油先拌拌,然后按馅料的99:1放盐。这比例有点淡,重口味的可适当多加点盐。最后磨点黑胡椒碎里,完全拌匀即可。
第三步,包饺子
一人擀皮两人包,想不到男女包的饺子居然很不一样,吃罢后发到平台,问谁能看出来,哪是男饺子哪是女饺子?还真有人分得清爽,看来还是老司机多啊。下图是两个人包的,你能看出哪是男包的饺子哪是女包的饺子吗?
这次材料有点多,包的饺子够两个人吃五顿。想着整一次不容易,多的冻起来慢慢吃,也是一劳永逸(偷懒)的意思。
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