本文作者：sliencesky
在我之前蒸烤箱的文章中就讲过，“蒸”是中华传统烹饪中最重要的形式之一。几乎每家每户每天都离不开蒸的食物：
西方的烹饪文化以及形式，和中式传统烹饪还是有一定区别的，最大的区别莫过于，中餐烹饪技法的多种多样，一直以来有24法或者28法之说：
炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
而西餐就要少的多，一般以煎、煮和烤为主。
在这其中最最大的区别，西餐很少用到“蒸”这种技巧，而对于中国人来说，“蒸”是家庭烹饪中非常重要，铁定占据前三位的一种烹饪方式。
别的不说，就说我们的主食吧。北方的包子和馒头，南方的米饭，不都是“蒸”出来的吗？
不夸张的说，每天，数以十亿记的中国人，都在食用蒸出来的食物，这是中餐雷打不动的精髓，也是我们的必需品。
一、看看今天所需的材料
1️⃣ 、主料：
活鱼一条。
适合清蒸的鲈鱼、石斑、鳜鱼都可，楼主这里用的鲈鱼。
关键词：必须是活鱼现杀，越新鲜越好。
同时，最好是自己处理。据我的经验来说，超市或者鱼市的摊主虽然处理鱼很熟练，但并不细致，即使让他们帮杀之后，回来也得自己继续处理下。
最好是自己从头处理。
刮鳞、去腮、剖腹、清洗内腔，做这些程序的同时，务必用温水一直冲洗鱼身。
鱼鳃要去干净
鱼鳞要刮干净
腹内有黑膜也要去干净
鱼口腔内侧包括牙齿，最好刷子刷一下
进行以上这些处理的时候，保持温水冲洗，能最大程度去掉鱼身的粘液，减弱腥味。
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2️⃣、辅料：
猪油
猪油用来烹饪素菜和海鲜类都有非常棒的作用，能让菜色更润泽，能保持食材的嫩滑，而且还能增香提味。
这里我们用猪油主要是来调制混合油，一斤的鱼用量大概10克即可，不用太多。
葵花籽油
做混合油，一般是一种动物油 一种植物油来做个搭配。
和川菜一般混猪油和菜籽油不同，清蒸鱼更讲求原味，而菜籽油、花生油等本身味道比较重，所以并不适合，这里采用颜色清亮、异味小的葵花籽油。
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3️⃣、调料
葱姜蒜
老三样是必须的。
但是要注意一下三者的配比。葱最多，姜次之，蒜最少。
大致可以按照3：1.5：1的比例来配。
另外需要注意的是，楼主这种做法，和传统做法区别最大的一点，就在葱姜蒜等调料的处理方法上。
具体怎么来下面会讲。
蒸鱼豉油
20ml左右即可。
生抽
10ml
冰糖碎
5克左右，提味用。
黄酒（料酒）
50-100ml左右，去腥提味。
盐
适量
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4️⃣、厨具
小奶锅或者炒锅一口
用来加工调味汁。
蒸锅/蒸箱
二、让我们开始今天的菜谱
1️⃣、把葱姜蒜洗净，切片，注意比例。
2️⃣、起一个小奶锅或者炒锅，锅内放入10克猪油和少许葵花籽油混合烧热。
3️⃣、然后把切好的葱姜蒜放进去，转中火，炒香。
4️⃣、等到蒜片变成金黄色时，放入生抽，煸炒均匀。
5️⃣、放入料酒、冰糖和少许盐调味，转小火，煮10分钟左右，如果灶具火大容易干，可多加黄酒。
6️⃣、煮调料汁的过程中，我们可以先处理下鱼。把洗干净的鱼用蒸鱼豉油均匀的涂抹身体内外两侧。然后静置几分钟等待调料汁煮好。
7️⃣、调料汁煮好后关火稍作冷却，把鱼身两侧每隔2-3cm斜切直刀如图，深至脊骨。
然后把煮好的调料汁过滤，浇在鱼身上，正反面涂抹均匀，然后静置半小时左右，中途可翻面几次，反复涂抹，方便入味。
8️⃣、然后把腌制好的鱼放入鱼盘，蒸箱或者蒸锅预热到100度（俗称“上汽”）时候放入（如果蒸箱有高温蒸的功能更好），蒸锅的话需要旺火、多水、足气，放入2-3分钟左右，可开蒸箱舱门或者掀开锅盖跑气5秒（实测有用，把最后的异味也去除）。
按照鱼的大小，总共蒸8-12分钟即可（参考1斤-2斤重量），不可多。。。时间久了肉会老，就不好吃了。
9️⃣、蒸好到时间马上停火开盖取出，不可在锅内被预热影响。
在快蒸好的前两分钟，可热锅放少许油，把前面熬制的调料水放入，煎沸收汁，然后淋在鱼身上，即可。
看卖相。
表面无葱、无姜、无蒜、滋味却蕴含其中。
不变形，不破皮，不爆眼，肉质细嫩、滋味鲜甜。
三、总结
最后总结下我这道菜谱的创造思路哈。
1️⃣、关于入味
以往的清蒸方式，鱼是鱼，料是料，虽然摆在一起，融合度却很低。鱼肉就是白肉，一点也不入味，吃起来味道全靠蘸汁。
吃多了这样的，我觉得是否能改进下呢？让鱼肉不至于那么寡淡。
2️⃣、关于味道的充分融合
以往的清蒸，虽然用到葱姜，然而也就是原封不动的入菜，无非是切丝切片，参与下鱼的腌制和蒸制过程，然而无论是腌还是蒸，时间都比较短，短的加起来就10分钟，长的不到20分钟，那么葱姜蒜等作为调料，用于辅助的味道是否能完全被激发出来呢？
我觉得是没有的。
于是我尝试用额外的烹饪方式单独处理他们，用煎炒和炖煮来激发出他们的味道。
其实很简单，平时炒菜，大家都知道，葱姜蒜过油炝炒下，味道会更香更浓，可应该没人会联想到把它们应用到清蒸鱼的制作上面，顶多就是和传统一样，蒸好了洒点葱丝，沸油一浇。这样调料的味道是能激发出来，但本身和鱼的融合度还是很低的，还是泾渭分明的。
尝试下来，我觉得我这种做法，鱼更入味，和各种调料的融合度也是更高的。
所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”，这样做出来的鱼，不见葱姜蒜等点缀，但滋味已在其中。
3️⃣、关于蒸出来的原汤要不要丢弃的问题
我觉得如果是鱼够新鲜，在前面的处理上遵循我的方法，其实这个原汤是不用倒掉的，不会腥。
这里说下，这次我用的是蒸箱，出来汤水很少，这是蒸箱能控制蒸汽饱和度的好处。原来用传统蒸锅也做过，大火气足，出来水多，但也不腥。
所以，这个“头水”要不要丢弃，看你自己喜好了。
4️⃣、至于你最后想找个什么东西点缀下？不是不可以，很随意，但那都是“表面功夫”而已。比如：
除了拍照颜色对比好看点，没啥更大意义。
今天给大家展示了一条鱼，一条鱼有大小，但只要做的好，就是一条高尚的鱼，一条纯粹的鱼，一条有道德的鱼，一条脱离了低级趣味的鱼，一条有益于人民的鱼。
四、文中所需材料连接：
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希望今天的菜谱对大家有所帮助，谢谢观赏！
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