饮食活动一直被认为是地方的象征，饮食的地方性是一切食品之源，是“地方身份”的表征，反映了人们对于“我来自哪里”的身份界定。饮食本身与移民的怀旧情怀相联结，移民不仅运用故乡饮食修复在迁入地的孤独感、疏离感和对故乡的怀念，还利用迁入地资源与故乡饮食创造出了属于他们自己的饮食文化，以克服记忆与现实生活之间的分离。饮食在人们活动或移居过程中形成的一系列事项，构成了饮食文化的雏形。
长三角地区具有悠久的文化传统和深厚的文化积淀，形成了以吴越文化为主体、各地多元文化为补充的地域文化格局。在文化发展与变迁过程中，各地饮食文化充分体现出地域文化特色，是文化发展和创新的基础。
如今的本帮菜馆早已洗去“草根”面貌，变得愈发精致。
兼容并蓄显文化自信
上海的本帮菜馆，最初“只是下层人民就餐之所，非上层社会宴客之地”。就像《老上海》在“酒馆”一项里并未提及本帮菜馆，而是把其归入饭店一类，因为“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地”，俨然低人一等。
直到20世纪30年代，本帮菜馆才逐渐摆脱了“下里巴人”的刻板印象，连菜名也变得雅致起来。如凤尾虾、松鼠鱼和美人肝，仅听菜名就觉精致。美人肝乃鸭胰白：取鸭胰白经过开水漂、冷水浸、去臊筋，再加鸡脯肉辅佐，鸭油爆炒，做出的美人肝白里透红、娇嫩鲜脆，令人遐想联翩。故而本帮菜馆“规模大的日多，俨然酒楼气派，高朋也见满座了”。
到了20世纪40年代，浓油赤酱的本帮菜终于得到了大众认可。不但在名分上有了一席之地，数量上更居各系之首。根据1946年10月的统计，当时上海市中心（包括旧公共租界、法租界及闸北、南市两华界等地）共有本帮菜馆177个，不论在商业街，还是偏僻弄堂，抬头就能看见带有“兴”“和”之类字号的本帮菜馆。
时过境迁，如今的本帮菜馆早已洗去了“草根”面貌。譬如上海老饭店，从1875 年的两张半桌子，到上世纪30年代的两层楼面，再经过改革开放，扩建为上下 5个楼面、10000 平方米，如今已成为上海菜的一面旗帜。而在2014年底，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”更是与其他八个项目一道入选了第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，一跃而成为名副其实的“上海味道”的代表。
细探其中的文化因素，上海的文化资源赋存远远领先于其他地区，是长三角地区的核心区域。杭州和苏州则构成了资源赋存的另外两个极点。上海和苏州相邻，与杭州构成了区域饮食文化赋存的主体区域。长三角地区北翼由南京和扬州发挥主体作用，南片饮食文化资源赋存相对薄弱。
现在，长三角地区已经出现了上海本帮菜、苏州织造官府菜、杭帮菜、绍兴菜等具象概念，从中反映出清晰的文化自觉与文化自信。但这一区域是传统的淮扬菜的区域范围，淮扬菜的相对抽象与地方菜的明确具象如何协调共生，也是需要关注与厘清的。
上海老饭店之佳肴是上海本帮菜中的一面旗帜。
文章选自《凤凰品城市》2017年3月刊
