文/王新民

每每进入腊月,就念叨起蒸碗,故乡父老乡亲又称蒸碗为碗子。不知何时何地何人发明的碗子,我自打记事起就认识了碗子,品尝了碗子,饱餐了碗子,对碗子留下了没齿难忘的印象。

所谓碗子,就是用安碗做的蒸熟的食品。在老家大荔,有一种特制的不大不小的粗碗,不同于青瓷碗,也不同于塑料碗,它是一种没有花饰,也不光洁,更谈不上漂亮的土瓷碗,颜色发黄,好像土色,就和黄土地的颜色一模一样,是那么的纯朴,那么的古拙,那么的本色,它是农家最早的饭碗吧。后来有了青瓷碗,有了塑料碗,取代了安碗,但在春节前夕农人却将它从闲房子请出来,洗涤掉一年的灰尘,请它发挥其独有的用处,甚至派他登上宴席招待四方亲朋客人,那就是做蒸碗。

礼泉蒸碗(年味蒸碗)(1)

安碗就像个框,几乎什么食品都可以装。传统的碗子主要是大肉配豆腐及各种蔬菜,有带把肘子,有条子肉,有方块肉,有醪糟肉等等,也有各种甜饭,比如糯米甜饭、八宝甜饭、红薯甜饭等等。后来也有鸡、鸭、羊、牛、鱼等各种海鲜做内容的碗子。装好上述内容(肉多是熟的或半生半熟),放到锅里,武火烧约半小时,文火再烧约半小时,碗子才能蒸熟,所以碗子又叫蒸碗。也许胃是有记忆的,笔者至今最爱吃的是传统的碗子。

在过去尤其是困难时期,碗子主要是用来待客的,只有在春节或者红白喜事的宴席上才能吃上,所以碗子成为记忆中美味的代表,成为盛宴的代名词。记得过去老家的宴席被称为四品四碗子、八品八碗子,其中必须有四个或八个碗子。当然家境稍好点,春节一般是要蒸一些碗子的,除自家人享用外,主要是招待亲朋客人的。春节期间,一般从初二到初四,几乎每天都要走亲戚,谁家的饭菜好主要标志就在于蒸碗如何,记得中汉二姑家的碗子肉最肥,不论是条子肉还是方块肉都最宽最厚,咥起来十分过瘾解馋,至今想起来口水禁不住泛出来。

后来走了不少地方,也吃过不少宴席,厨师之乡蓝田的九大碗:炖白菜、炖虎皮豆腐、炖萝卜片、方块肉、甜饭、条子肉、芥末萝卜丝、红烧肉丁老豆腐、丸子炖海带。有肉有菜,荤素搭配,既解馋可口,又饮食平衡。当然最好吃也最有名的是故乡的“九碗十三花”,这是大荔的传统菜肴,也是陕西东府宴席大菜菜品一绝。其源远流长,据说距今已有600年历史。2011年,“九碗十三花”在大荔首界美食节上隆重推出,引起轰动,赢得普遍赞誉。“九碗十三花”已成为招待贵客宴的最佳名吃,是陕西东府餐饮和陕菜艺术的一朵奇葩。

礼泉蒸碗(年味蒸碗)(2)

“九碗十三花”之名来自所上菜肴和茶点数量。酒席热菜、蒸碗各九碗(品),茶点和冷菜十三种,故称“九碗十三花”。另外,这种宴席还有面点小吃42道,不仅非常丰盛,而且很讲究。比如品和碗不同。碗是以蒸菜为主,荤素搭配的饭菜。品是比碗大,比汤盆小的容器,用于盛汤菜,大荔的九品也称作大荔水席,之所以被称为水席,因席中汤菜较多而得名。传说当年慈禧太后西奔长安,途经同州府,品尝到同州水席“九碗(品)十三花”后,赞誉道“民间竟有如此美味,同州水席最养人”。

近年来,“九碗十三花”经过挖掘整理,并进行创新,已经成为家乡招待贵宾的美味佳肴传统美食。其特点是以陕菜风味为基调,增添新原料、新款式,使得菜品平和协调、南北皆宜。“九碗十三花”原料以猪肉、牛肉、海参、河虾、黄河鲍、海蜇、金钱菇、海带、木耳等20种为主,经炒、爆、炸、卤、拌、腌、扒、烧、蒸、烩等技法制作而成。口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配,老少皆宜,口味极佳。

父母在,不远游。笔者在距家乡100余公里处的省城西安工作,虽算游子,但不算远游,每年回家若干趟,主要是逢年过节、红白喜事、双亲过寿。每次回去连吃带拿,饱餐故乡美食,丰盛有余,吃不了兜着走。尤其是春节过后每次回西安母亲都要给我们带些碗子。不过近年来,随着母亲年事已高,渐渐有心无力,做的碗子越来越少。去年我将单位发的买的碗子带回几个,父母弟妹吃得挺满意。

金碗银碗不如家乡的安碗,用安碗蒸制的蒸碗是美食中的原生态,是绿色食品,游子吃得最安心,吃得最可口,吃得最有味,即使吃后,余味犹存,不绝于口,永驻心田,那就是亲情,就是乡情,就是魂牵梦绕的乡愁。

礼泉蒸碗(年味蒸碗)(3)

礼泉蒸碗(年味蒸碗)(4)

作者简介

王新民 ,笔名辛敏、王辙。陕西大荔人。1983年毕业于西北大学中文系汉语言文学专业。同年分配到陕西人民美术出版社工作。 1991年调至陕西省新闻出版局工作,历任研究室副主任、发行处副处长,中共陕西省委宣传部原二级巡视员。业余情衷读书写作, 1982年开始发表作品。 2008年加入中国作家协会。著有散文集《行余集》《书友贾平凹》《不惑集》《大地美容师》《人生忠告》《龟兔赛跑》《春华秋实》(后二者与女儿合著),报告文学集《贾平凹打官司》《真话真说》《走马书林》《渭河大水灾》《高考大透视》《〈秦腔〉大合唱》《贾平凹纪事》( 1990-2000)《贾平凹纪事》( 2000-2010)《黄土高原上的银铃——人民艺术家贠恩凤》《策划贾平凹》等 20余部。其中《高考大透视》荣登“中国当代文学最新作品排行榜”,《黄土高原上的银铃——人民艺术家贠恩凤》入选中共陕西省委宣传部精品出版项目。

礼泉蒸碗(年味蒸碗)(5)

来源:《陕西文谭》微信公众号

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