Richard Kuhn
Richard Kuhn（德国，1900-1967）——1938年诺贝尔化学奖获得者。
1938年，他发现了磷虾中深红色的特殊物质，并用磷虾命名。
同年，他从龙虾体内提取并鉴定出了这种色素。
生鲜梭子蟹
蒸熟的梭子蟹
他发现，在活体的虾中，虾青素与蛋白质结合，虾青素分子共轭双键电子云被电子供体蛋白基团所锁定在中间，呈现出青蓝色（虾青素）；在加热之后，蛋白质变性释放出虾青素，电子云重新排布，显示出红色。这也是虾蟹经高温蒸煮后外壳会变红的根本原因。
所以，虾青素即是青色又是红色，取决于所处的状态。
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