去扬州旅游，绝少不了品尝“大煮干丝”。这道当地著名的小吃，是用厚厚的豆腐干切出的豆腐丝做的。其他大部分地区的豆腐丝，则是用薄如纸张的豆腐皮或干豆腐切成的，尤以后者居多。
- 豆腐皮是含油多的干豆制品，不含凝固剂；
- 干豆腐是加过凝固剂的半干豆制品。
由于豆腐皮、干豆腐含水量少，更容易保存，也比普通豆腐蛋白质含量高。
因排出了黄浆水，带走了更多水溶性的嘌呤类，属于低嘌呤食品，适宜痛风病人食用。
豆腐皮
豆腐皮也叫豆腐衣，在东北叫“油豆皮儿”或简称“豆皮儿”。英文Bean cream skim或Dried bean curd crust。是豆浆表面凝结出的薄膜，挑起来晾干而得。
若将多层豆腐皮折起来晾干，就是腐竹，相当于卷起来的豆腐皮，前边食普过。有的地方叫豆笋。
豆腐皮取自豆浆中上浮在表面的部分，营养价值极高，尤其是脂肪含量最高。东北大豆含油量高，所产的豆腐皮普遍质量和口感较好。老父亲生前曾去吉林时，买了些当地特产豆腐皮切成丝，铺在纸上晾晒准备带回。结果豆皮中的油渗透了纸张。
云南石屏所产的豆腐皮为地理标志保护产品，只需用冷水浸泡十几分钟就可软化。相邻的开远市利用小龙潭电厂闲置的用地和热能，引进豆腐皮集中生产，2020年产量占了全国市场的70%！
江西萍乡特产豆腐皮手撕大辣片，是湖南商贩从家乡传来的。短短三十多年就成了萍乡家家户户的民间小吃和下酒菜。
豆腐皮切制的豆腐丝也叫腐竹丝、云丝或素羊肚丝，为河南商丘、山东枣庄、云南石屏等地的特产。这类豆腐丝一般为干制品，外观很像馓子。食前用热水泡软再烹饪，可以凉拌和入火锅。
干豆腐
干豆腐为薄片状的半脱水豆制品，相当于超薄的豆腐干，英文叫Thin sheets of bean curd。实际是半干，因其含油不如豆腐皮多，完全干透了就脆硬不柔软了。
干豆腐是东北的叫法，在南方叫千张或叫百叶。也有的地区叫豆腐皮的，比如山西大同的天镇豆腐皮、河北张家口的怀安豆腐皮，其实都属于半干的干豆腐。
其制作方法与豆腐类似，前期与做豆腐一模一样。先把豆浆点成豆腐脑，倒入木匣中挤压出黄浆水即得。若是轻压出水少即普通豆腐；重压将大部分水分压榨出来，即干豆腐。制作干豆腐的木匣比做豆腐的小，便于增大压力。
干豆腐生产上都是多层摞在一起压，一次可出很多张，所以也叫千张和百叶。因压榨时用布包裹，成品两面的布纹清晰可见。
干豆腐是“国民老菜”，看似平平常常，做好了可不容易。好的干豆腐有弹性，抓起来成团，手松后平展光滑。
- 江苏淮安涟水千张为国家地理标志产品。白如玉、薄如纸、韧如布，香如菇。
- 名噪东三省的虹螺岘干豆腐，产自 辽宁葫芦岛市连山区，以“干薄细”著称。
- 湖北鄂州市的太和千张，薄似宣纸几近透明，入口绵软、清香甘甜。类似的还有湖南澧县道河千张、常德临澧的杨板千张。
- 江苏盐城阜宁板湖、泰兴孔桥、宿迁沭阳庙头镇和常州横山桥的百叶，以及浙江绍兴上虞的崧厦霉千张，都进入了江浙宴会名菜。
干豆腐本身在中国菜里常用。切成宽条可卷菜、穿串或打结，适合卤煮、烧烤、入火锅。然而它最适宜切丝。
豆腐丝
绝大多数豆腐丝是干豆腐变的，手工切或机子压。细丝适合凉拌、炒食。
有名气的干豆腐都是经过卤煮的，切出的豆腐丝自带咸香或麻辣味。如四川省遂宁的船山豆腐皮、安徽蚌埠市禹会区和山东聊城冠县五香豆腐丝都是远近名品。河北保定高碑店和廊坊三河的豆腐丝，用花椒、肉蔻、茴香等卤煮，曾为贡品。天津武清的东马房豆腐丝，还是地理标志证明产品。
贵州德江县的泉口豆腐丝，是卤煮后再用柏木屑熏制而成的豆腐干切成的细丝。
回过头来再说说扬州的干丝，为淮扬经典名菜之一。采用当地特有的一种白豆腐干，比干豆腐厚，一般是小方块。临用时厨师手工现切。
普通菜场的白干或酱油干，可供炒菜。若做成五香或熏制的，就成了小吃，在长江中下游一带叫茶干，喝茶、佐餐皆宜。苏州、无锡则做成蜜汁卤干。
西南多辣味的。河北张家口蔚县的五香豆腐干是北方的代表，长条状的，小茴香加盐卤煮入味。每到傍晚街头巷尾售卖的成了一道风景线。
扬州的白豆腐干自身寡淡无味，但特别细腻坚韧。先切成片，再切成丝，因而表面不带布纹。这种干子较硬不容易入味，因此切好后用沸水或碱水处理一下，使之柔软更易于入味，也去除掉一些豆腥味和黄色。处理后更白了，但也更没味了，全靠借味。
扬州的“大煮干丝”是加熟火腿丝、鸡丝、笋片、开洋等给味，用鸡汤烧制而成，又称“鸡汁煮干丝”，前身为“九丝汤”。吃的不是豆腐味。
江西吉安万安县的名小吃“窑头豆腐丝”，也有类似的煮干丝吃法，不过是用干豆腐切的。其实扬州的干丝，不仅“大煮”，还有烫的吃法，“烫干丝”多用于熟人之间不太讲究场合。
以前人们苦于刀工，家庭制作不普及，如今有半成品供应了，千里之外也可在家方便烹制。
还有切的更细的文思豆腐，更吃不出豆腐味了，体现的是观赏价值。
如今有了简单工具，可以在家做“菊花豆腐”，视觉效果更强！
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