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日料界有种说叫做“江户三味”，指的是鳗鱼饭、寿司和天妇罗，它们均是江户时期的美食代表。今天我们就来说说鳗鱼饭。
关于这样绝大多数人都喜闻乐见的美味，最常听得的定语是“夏季风物诗”——因为日本人习惯在盛夏吃鳗鱼，尤其是“土用の丑の日”，具体是哪天诸位可以自己去了解一下，小编不懂日语也不了天干地支，就不生搬硬凑了，反正是伏夏的某一日；而这个典故的起源，则是历史上的一次“营销事件”。
图片出自伊豆栄 绘画收藏
或许我们可以用另外一个更易理解、更接地气的角度来理解：鳗鱼盛夏清瘦、秋冬肥腻，而日本人口味偏清淡也不想一口饭吃进太多热量，所以更喜欢脂肪度低的夏日鳗鱼。但像小编这样喜欢丰腴口感的“重口味”人群，果然还是更喜欢秋冬吃鳗鱼饭啊，就从这会儿这个季节开始——
一碗极致的鳗鱼饭
鳗 鱼
鳗鱼有海鳗与河鳗之分，日料里常见的“星鳗寿司”之“星鳗”即为海鳗，而鳗鱼饭所选用的则必须是河鳗，口感相较，河鳗更肥厚香糯。最高等级的鳗鱼饭用野生河鳗，皮下脂肪更肥厚，刺更细小，然而受限于生态破坏和需求激增，要想吃到野生河鳗亦是可遇不可求。
更多的店铺都以养殖河鳗为材料，制作大家都“吃得起”的鳗鱼饭，而这些“养殖河鳗”除了来自日本本土有限的养殖场，更多的店家则从中国进口。所以鳗鱼产地并非甄别好坏的依据哦。
鲜活的河鳗，现点现杀，这碗鳗鱼饭的基本食材就有保证了。
烤 法
“串打ち三年、裂き八年、焼き一生”—— 日本的传统说法里，一位做鳗鱼的师傅三年学习穿串，八年学习宰杀处理，再用一生学习烤鳗，分别道出了烤鳗前后阶段的技术要求。
杀鳗鱼目前有两种方式：腹部剖开与背部下刀剖开，人称“关西风”与“关东风”。关西风从腹部剖开的，料理时用铁签串起，直接上火炉烤；关东风从背部剖开的则用竹签串，先蒸后烤。据此，关东的做法鱼肉细腻柔嫩，而关西则是脂肥皮脆，充满碳火香味。
关东VS关西（左图来自 孤独美食家）
我们此次所采的鳗鱼专门店いば昇为关西风，烧烤过程要经过烤—翻面—烤—刷酱—烤，快烤完时再刷一次酱。如果一间餐厅同时有10位客人不同时间点了鳗鱼饭，那这位料理师如何掌握火候记清每条鳗鱼的下火时间，辨别生熟程度，不至于鱼肉烤得太过丧失皮质感，或者烤得不够带有腥膻味，确实需要经年累月的操练才能成熟。
对一条烤鳗来说，渗油的微焦状态才是最佳。
酱 汁
我们吃鳗鱼饭吃到的咸咸甜甜的口味，靠的就是那一缸酱汁。原理上它是用鳗鱼骨头甚至内脏、昆布、糖以及酱油熬成的，浓稠的程度、咸甜的比例，每家店都各有讲究。好的酱，看起来枣红发亮。因为烤鳗鱼时这缸酱汁时刻在使用，老酱汁与新味道不断混溶，形成独特味道，所以许多老店的酱汁都成为绝不外传的镇店之宝。
米 饭
饭粒分明晶亮，干湿适度，既能吸收烤鳗的酱汁，也不因此变软烂，这就是好米饭。
鳗鱼饭3吃
鳗鱼饭起源于关东，发展迄今，关东关西在烤法上也自成风格，而在日本第一产鳗大县——爱知县的首府名古屋，也形成了自成一派的鳗鱼饭吃法。
名古屋风格鳗鱼饭“阵仗”很大，包括鳗鱼饭，昆布、腌菜等配菜，以及一壶汤。
第1小碗，直接吃，鳗鱼与米饭分开，能吃到鳗鱼的香脆口感；
第2小碗，把鳗鱼和米饭拌匀，依据口感加入昆布、芥末等，吃口软糯；
第3小碗，加汤来吃，类似茶泡饭，事实上每个点风格不同，可能是茶汤也可能是木鱼花昆布煮成的海鲜汤，搭配昆布、葱花，清淡又鲜美。
鳗鱼专门店 いば昇
要吃鳗鱼饭，我们首推鳗鱼饭专门店，而不是一股脑儿什么都做的日料店。
いば昇可以说是沪上最早的鳗鱼专门店，以关西风为主打。老板娘在日本生活多年，是鳗鱼的资深爱好者，当年为了回家乡开这间店，在日本老店重金买来刷烤鳗鱼的“酱汁”。选用国内河鳗，现杀现烤。料理师从开业以来一直在店里工作，迄今近十年，也算是国内做鳗鱼的“老手”了。
除了招牌的名古屋风鳗鱼饭这里同时提供白烧鳗鱼、烤鳗骨、鳗鱼肝等多种多样的鳗鱼料理。因为烤的火力和时间控制自成一派，いば昇的鳗鱼吃口非常香脆，有明显的碳烤焦香味道，鱼身较扁，因此不腻味。如果你喜欢吃不肥腻的鳗鱼饭，那它家就非常适合你。
いば昇 昇鳗鱼家（古羊路店）
地址： 古羊路389号，近宋园路名古屋鳗鱼饭 180元/份
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