蛋糕是很多小伙伴都喜爱的没事，尤其是现在生活品质提高，很多宝妈都开始学习在家做烘焙，为的就是能给家人吃上无添加，健康的美食，戚风蛋糕可以说是新手路上的必修课，只要是刚加入家庭烘焙大军的，百分之九十以上都是为了学习做蛋糕
戚风蛋糕的口感丝滑细腻，蓬松度大，蛋糕吃起来也是特别的柔软，可就如同它的名字一样，对于很多新手来说是屡试屡败，总会出现这样那样的问题，所以戚风蛋糕也被亲切的称为‘气 疯 蛋 糕’，因为总是出现很多问题，也让很多小伙伴失去信心，现在分享大家几个小窍门，也是我在长期总结出来的经验
首先我们先来了解一下蛋糕的种类，蛋糕种类有很多，有全蛋打发的海绵蛋糕，也有分蛋打发的戚风蛋糕，有用烫面做出来的棉花蛋糕，还有只用蛋白就能做出来的天使蛋糕，还有用黄油做的马芬蛋糕，磅蛋糕跟芝士蛋糕......
今天就给大家总结几款戚风蛋糕的失败原因以及制作时应该注意的几点：戚风蛋糕出现的问题基本上是以下几点：塌陷、布丁层、收腰，大裂谷，上下组织紧密度不一致等等
首先造成蛋糕塌陷的原因有这几种，1、面粉在搅拌的时候过度用力，搅拌方向不对，让面粉起筋；2、蛋糕烘烤的时候不够，内部组织还没烤好，支撑力不够，出炉遇到冷空气，会马上回缩，3、戚风蛋糕出炉需要倒扣，不倒扣也会让蛋糕回缩塌陷的，同时蛋糕还没降温凉透就过早脱模，也会让蛋糕出现收腰
布丁层的原因，大多数烘烤的时间不够，里面没熟，而大裂谷1是烘烤温度有点高，还有就是蛋白打发过硬啦
出现这些原因也不用怕，只要我们用对方法，戚风蛋糕还是能做完美的，给大家总结了几点，只要认真做好这几点，你的戚风绝对是松软不开裂的完美蛋糕
第一点：厨房秤很重要
曾有很多人在我的帖子下评论，没有电子称，用勺怎么放，烘焙不是炒菜，没办法预估，就算是菜场多年经验的老师傅，他也没办法给你精确的估出10克肉，所以，一定要有一个精准的厨房电子秤，所有食材一定要称重，精确到克
第二点：准备个面粉筛，粉类一定要过筛
经常做饭的小伙伴，应该都知道，面粉倒出后会出现很多小小的面粉球球，我们平时揉面包饺子不怕，因为水分少，还需要用力揉，粉疙瘩很容易揉开，可蛋糕不同，液体多，而且还不能过度搅拌，这样出现的面粉小球球就很难搅拌开，所有一定要用面粉筛过筛一下，这样翻拌面糊的时候，没有颗粒，不容易结块，面糊细腻，烘烤出来的蛋糕才更容易膨胀
第三点：后蛋法成功率更高
戚风蛋糕的制作方法有两种，一种是先分离鸡蛋，打发蛋白后做蛋黄糊的，还有一种后蛋法是先做蛋黄面糊，最后再打发蛋白，这个方法很适合新手，因为蛋白打发后，停留的时候会让蛋白消泡，新手操作起来会慢一点，后蛋法可以避免蛋白等待时候过长消泡，蛋白即使出现轻微的消泡，在翻拌的时候也会出现很多气泡，从而让翻拌后的面糊不够浓稠，烘烤时会很难爬高的
第四点：蛋白打发的重要性
想要将打蛋打发至浓稠装，首先容器要干净，要无水无油，前几天看到一个分享，最近疫情，也是闲来无事，就学着做蛋糕，结果怎么打发蛋白都是水状，后来看了别的帖子才知道，盆里不能有水，白白浪费了5颗鸡蛋，所以小伙伴千万不能图省事，打蛋用的盆一定要擦干净，连点油光都不能有，另外在分离鸡蛋的时候，也不能将蛋黄弄破带进来，也会影响蛋白打发的，打发蛋白我试过分次加糖跟一次加糖，效果几乎相同，还试过打蛋器低档打发跟先高档后低档打发，蛋白霜的状态也基本上相同，所以，大家可以根据自己的习惯来打发，重要的是蛋白霜的状态，打蛋器提起来有个长长的尖但不滴下来，是湿性发泡，适合做蛋糕卷，打蛋器提起有个直立的三角尖，是干性发泡，很适合做戚风蛋糕，直立的三角尖比较短小为硬性发泡，也适合戚风蛋糕，不够太硬的蛋白霜是很容易让戚风蛋糕开裂的
第五点：翻拌面糊注意手法
很多小伙伴蛋白霜打发的很到位，蛋糕却烤成了饼，就是因为翻拌的手法不对，让打发起来的蛋白霜严重消泡，所以，翻拌面糊的时候，小伙伴也要注意手法，不能画圈圈，翻拌要快，也不能过度一直翻拌，同样也会让蛋白霜消泡，翻拌要像炒菜一样，从盆的一边进去，在盆地滑个弧，再从盆的对面一边出来，可以试试先用蛋抽来翻拌蛋白，能够快速的将蛋白颗粒搅拌均匀特别快，还不容易消泡，不过蛋抽翻拌也有缺点，就是边缘够不到，所以用蛋抽翻拌后一定要用刮刀将底下够不到的地方也翻拌好
第六点：烤箱要提前预热
烤箱在加热的时候，炉内的温度是不均匀的，如果这个时候着急将模具放进去烘烤，刚刚加热过高的温度，会让蛋糕表层过早结壳，不但会影响爬高，甚至会糊掉，所以预热烤箱很重要，而且提前预热烤箱，也可以避免蛋糕面糊在等待的时候消泡
第七点：熟悉自己烤箱脾气
很多小伙伴跟做蛋糕后，因为温度问题而怀疑帖子有问题，其实不怪作者，每个烤箱温度不同，即使是同一个品牌同一型号的烤箱，也会有温差的，所以建议小伙伴买个烤箱温度计，多测量烤箱内部温度，而且对于自己的烤箱自己要多用多熟悉，因为烤箱的温差不同，才会出现很多不同烘烤温度的帖子，毕竟作者是按照自己烤箱温度而设置的，要根据自己烤箱适当调整烘烤温度
第八点：模具要用对
很多新手在初选模具的时候，因为是小白，什么也不懂，就按照店家的推荐买了又贵又不实用的不粘模具，其实这种模具内层涂满了不粘材料，摸起来比较光滑，不适合用来做戚风蛋糕，光滑的表面会影响蛋糕爬升，导致你的蛋糕糊倒入模具啥样，出炉还是啥样，这样的成品蓬松度不够，口感肯定不够松软，所以，戚风蛋糕模具一定要选用铝制的阳极活底模具，就是白色的哪款，而不是黑色的不粘模具，戚风用中空模具烤出来效果也很不错的
第九点：配方很重要
合理的食材搭配，让翻拌出来的面糊呈绸带状，如果配方中水份太多，面糊太稀，面糊翻拌的时候很容易消泡，而配方中粉类含量有点多，在烘烤的时候就很容易开裂，戚风蛋糕轻微开裂没关系，只要不是大裂谷就可以，烘烤时间不够，蛋糕容易内部有布丁层，表皮比较粘，建议大家多练习，另外，烘烤的时间也不是绝对的，初次烘烤蛋糕时，建议大家最好停留在烤箱周围，多看看烤箱内部蛋糕的状态，这样可以适当调节蛋糕的烘烤温度，如果刚开始烤，蛋糕就已上色或者开裂，证明炉内温度有些高，可降低10至15度左右，一般戚风蛋糕的烘烤时间控制在1个小时以内即可，温度135度至160度之间，蛋糕在烘烤的过程中不断爬升，当蛋糕爬升到最高点，不再爬升，并且有回落的现象，证明蛋糕快烤好啦，再烘烤10几分钟即可出炉
最后给分享一款6寸拼色戚风蛋糕的方子
材料：
鸡蛋3颗，牛奶45克，玉米油25克，砂糖45克，低筋面粉55克，抹茶粉5克，柠檬汁几滴
做法：
1、准备好全部食材，准备3个干净的打蛋盆，用厨房纸擦干净，准备一个干净的小碗，里面放上抹茶粉跟10克的牛奶，用刮刀碾压搅拌成糊状，没有抹茶颗粒即可
2、一个容器里放上玉米油跟牛奶，用蛋抽快速搅拌，将液体搅拌至乳化状态，之后分离鸡蛋，将蛋清打至大一点的打蛋盆里，蛋黄加到牛奶液中，同样用蛋抽将蛋黄跟牛奶液搅拌均匀
3、过筛低筋面粉，用蛋抽画Z字搅拌，将面粉跟蛋黄液搅拌均匀，面糊细腻没有干粉颗粒‘将蛋黄面糊分成2份，另外一份倒在最后一个干净的容器里， 将抹茶面糊倒在一个蛋黄面糊中，用蛋抽将抹茶糊跟面糊搅拌均匀
4、将两份面糊放到一旁，蛋清中加上几滴柠檬汁，将砂糖加到蛋清中，用电动打蛋器打发，蛋白打发出现纹路后多停下来看看蛋白霜的状态，打蛋器提起有个直立的小三角尖即可
5、预热烤箱150度，用刮刀从蛋白霜的中间划开，将打发好的蛋白霜分成2份，分别放到两份面糊中，先来翻拌抹茶面糊，用蛋抽先翻拌面糊，最后再用刮刀将底下翻拌不到的地方翻拌均匀，准备一个干净的蛋抽跟刮刀，同样的方法将原色面糊翻拌均匀
6、准备一个裱花袋，将抹茶面糊倒在裱花袋里，裱花袋剪个小口，用抹茶面糊挤到模具里，侧面可以挤成曲线行
7、之后将原色面糊倒在模具里，面糊装模具的8分满即可，之后将模具放到烤箱里150度烘烤50分钟，出炉将模具倒扣降温，蛋糕凉透后脱
