春天有一味鲜灵灵的美食，就是韭菜，关于它的讲究还不少，作为吃货，你需要了解一下，不然你可能错过的不只是一片森林。
文 | 梁永刚
编辑 | 凤九
韭菜也分高下，春韭为上
昔日的乡间，庄户人家房前屋后，都连缀着一方用篱笆围成的小菜园，每到春来，盎然绿意淌满一地，韭菜、菠菜、小葱，在微风中争相摇曳，成为村庄一抹最生动的风景。
韭菜是名副其实的“懒人菜”，一次种植，多年享用，冻不死，热不死，旱不死，春夏秋三季，一畦畦青绿肥嫩的韭菜，掐而复生，生而复掐，总也掐不尽，是农家一日三餐的常备菜。
韭菜有春韭、夏韭、秋韭之分，春韭香气浓郁，夏韭辛辣刺鼻，秋韭略带苦涩。
三季之中，当属初春时节的韭菜品质最佳，秋天次之，夏季最差，故而民间有“春食则香，夏食则臭”之说。
而春韭也以头一茬为最好，俗称“头刀韭菜”。
乡间流传着一首土得掉渣却生动有趣的《四鲜歌》：“头刀韭，谢花藕，新娶的媳妇，黄瓜妞。”
春吃韭菜正当时，此时的韭菜色秀香浓，叶嫩味鲜，没有夏韭的辛辣，也没有秋韭的苦涩，可谓是香中带甜鲜美无比。
春回大地，万物萌生，在暗无天日的泥土中憋屈了一冬的韭菜宿根，借着氤氲升腾的地气，蓄势待发，孕育生机。
春韭的个头不高，顶多也就是成人的一大拃，不过由于储蓄了一冬的养分，叶片厚墩墩的，且富有弹性和韧力，特别是第一茬韭菜，叶质肥厚，味美鲜嫩，无论是口感还是营养都极佳。
因此，割韭菜也得赶早赶好。
乡谚说：早春韭，不起手；晚春韭，不上手。意思是说，吃春韭最好的时间也就那么几天，早了，太嫩；晚了，太老，吃起来发柴，口感不好。
在豫中平原的乡间，收割韭菜称之为“割韭菜”，用镰刀割而不是用剪刀剪，当然，如果少量，也可以直接用手掐。
每割一茬，只需在韭菜根部撒把草木灰，过上几天又长出了鹅黄的韭苗。
万能美味的春韭，咋吃都极品
割完了头一茬韭菜，吃了一冬干菜黑菜的农人们就迫不及待要尝一尝这开春的新鲜菜蔬。
在北方的乡间，春韭素有“春菜第一美食”之称，是春天里第一道上桌的新鲜蔬菜，其鲜美味道是其他菜蔬不能比的，是庄户人家百吃不厌的菜蔬。
无论凉拌还是烹妙，或者是制馅，春韭都是菜中极品。
生韭菜卷烙馍是孩童们的最爱，放学回家，饿得前心贴后背，肚子里像狼掏了一般，正巧赶上母亲烙好了一沓子烙馍。
书包一撂跑到菜园里，掐几棵水灵灵绿生生的春韭，从缸里舀半瓢凉水一冲，卷到热乎乎的烙馍里，使劲咬上一口，脆生生劲道道，烙馍的醇香配上韭菜的鲜香，相得益彰，回味无穷。
倘若再舀上一勺芝麻盐掺在里面，口味更佳。
或将韭菜切段凉拌，那是一种原汁原味的鲜嫩味美，或者是经旺油爆炒，断生即吃，口味也不错。
如果将韭菜和其他食材搭配，吃法更多，譬如，韭菜炒鸡蛋、炒肉丝、炒豆腐。还可将韭菜调成馅，做成水饺、包子、煎饼、菜蟒（俗称卷尖）、菜盒，都是人们喜食的佳味。
在众多的吃法中，我最喜欢吃韭菜鸡蛋馅水饺。
常言说得好：好吃不如饺子，坐着不如倒着。
因水饺多为素馅，且形状像极了一轮两头翘的新月，故而乡间将水饺叫做“水角子”，以区别于用肉馅包成的饺子（俗称扁食）。
韭菜鸡蛋馅的水饺做起来并不复杂，韭菜择好洗净晾干后切碎，倒入煎好切碎的鸡蛋，配以盐、花椒、八角等调料拌匀，用死面擀成薄皮裹馅，下到锅里煮熟。
待香气扑鼻的韭菜鸡蛋馅水饺盛入白盘，薄薄的一层面皮白生生透亮亮，隐约可以看到里面金黄的鸡蛋和莹绿的韭菜，黄绿相间，煞是好看，让人感觉水饺里包的不只是韭菜和鸡蛋，而是一个生机勃发的春天。
不要说吃，就是看上一眼，也会让人满口生津、馋涎欲滴。
乡谚还说：菜园栽上一畦韭，人来客去不发愁。
春上时候，家中临时来了客人，主人在热情相迎的同时，不忘打发孩子去菜园里掐一把韭菜、薅几棵小葱。
待孩童回到家中，女主人把烙馍的面和好了，鸡蛋也打碗里了，这边男主人陪客人聊着天，那边灶房里刺刺拉拉冒起了烟，不大功夫，韭菜炒鸡蛋和小葱拌豆腐端上了桌。
主人还会自我打趣说，条件有限，多多包涵，安排了十个菜，请慢用。
因韭与九谐音，韭菜就是九个菜，再加上一个小葱拌豆腐正是十菜宴席。
客人深谙庄户人家“贼来不怕客来怕”的窘迫，也听出了主人“安排十个菜”的戏谑，哈哈一笑说，就这都中，就这都中。
物质匮乏的年代，类似这样的自我解嘲，在我老家一带，可谓是童叟皆知。
药食两用的韭菜，如今还能好好吃吗？
韭菜不仅好吃，还是药食两用的佳蔬，具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便之功效，民间称之为“还阳草”，有“是韭三分药”的说法。
《本草经疏》上载：“韭，生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀是其性也。……病人之气抑郁者多，凡人气血惟利通和，韭性行而能补，故可久食。”
春寒料峭，冷暖无常，人体肝气偏旺，阳气易损，易影响到脾胃消化吸收功能，多吃韭菜不仅保护阳气，增强人体的脾胃之气，对肝功能也大有益处。
可见，韭菜“春菜第一美食”的美称并非徒有虚名。
幼时在老家生活，每年开春，母亲总要从游乡的小贩手里，逮一些鸡娃儿喂养。
乍暖还寒的天气，加上刚出壳不久，鸡娃儿时常生病，遇到不吃食耷拉头，母亲就到菜园里掐一把新鲜韭菜，挤出汁水，往鸡娃儿嘴里一灌，症状立马减轻，重归活蹦乱跳。
韭菜对家禽是良药，用到牛啊马啊大型牲口身上也照样凑效。
祖父是牛把式，深谙养牛医牛之道，旧时乡间没有兽医，每个牛把式都会上几手土法。牛不倒沫儿，多半是脾胃出了毛病，祖父便将韭菜剁碎拌在草料中，病情严重则直接让牛喃上一大把新鲜的韭菜，连续喂上几回便能韭到病除。
乡下孩童顽劣，玩耍之时常将硬币、钢珠等物误吞腹中，有经验的母亲便会遵照老辈人传下来的古法，责令其子将一把囫囵个的生韭菜稍稍咀嚼后吞下去，待到第二天异物便能顺顺当当拉出来。
昔日的乡村，好就好在凡事有章法有敬畏，人是这样，果蔬亦是如此。
一年四季，五冬六夏，啥季节吃啥菜蔬，是上天的安排，也是大自然的规律。若是错过了季节，心急也不行，想吃就要再等上一年。
不像现在，完全乱了套，温室大棚催生出来的反季节菜蔬，倒是满足了人们冬食春疏、夏餐秋果的口欲之福，却再也吃不出原来的鲜美味道。
譬如韭菜，过去在数九寒冬是闻所未闻的，如今却在冬日的菜市场上随处可见，韭菜还是韭菜，入眼一看翠生生的，拿到手里仔细端详就发现了问题，叶子软遢遢的，好像没有了筋骨，随意散落着，如要饭叫花子的蓬头乱发，毫无清鲜可言，更无半点韧劲。
丢入锅中翻炒一番，更是大显真形，缩水严重，皱皱巴巴，味道寡淡，与春韭的鲜香相差十万八千里。
原因何在？温室里长大的韭菜，缺少了风刀霜剑的严相逼，自然也就没有了踏着时令节拍而来的鲜味。
（图片来自网络）
作者简介
梁永刚，男，1977年生，河南平顶山人，散文作品《风吹过村庄》2016年4月入围首届浩然文学奖，出版有散文随笔集《爱到深处情自浓》，现供职于河南省平顶山市人大常委会研究室。
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