春，阳气生发，能量回转，调整身心与世界同频。喝一碗春汤，滋养五脏，鱼菜相滚，祈求的是一颗平常心、家宅安宁。 《念想》一书说，那时候春汤，用的鱼片和春菜，鱼片用的是鱼腩肉，春菜就是野苋菜，几片鱼腩，佐以姜丝、料酒、生粉腌制，配上野苋菜，略炒，放入水轻煮，撒入一点胡椒粉，味道极美。 这款轻煮的春汤，我们试做过，春菜用的是马兰头，味浓，遮盖了鱼汤的鲜味，整个味道显的一般。 中医里说，春多酸。于是，重新研发，结合春的特性，研发出一款减肥版的香菇酸菜鱼。 减肥时，吃传统的酸菜鱼，最大的问题是：油多、盐多。 1份酸菜鱼少则120克油，多则200克油，甚至更高；含钠17240毫克，约43.1克盐。朋友聚餐、客户应酬，除了酸菜鱼，还有其他菜肴，加上酒水饮料，这一餐的能量、脂肪、盐都直线上涨，最后肚子大了，腿粗了。 《中国居民膳食指南》推荐成人每人每天食用油25~30克，盐＜6克。 经过改良后的香菇酸菜鱼里，总的食用油15克，盐量17.4克。这么1份足够4人吃，那么1人份的炒菜油不到4克，盐量4.4克，当属低脂低油版的了。 不过，1个人4.4克的盐量，是1天推荐盐量的2/3还多，跟饭店比，这是低盐版，跟一日推荐量比，仍属于高盐版。我们发现酸菜的含盐量很高，在研发试做时，放的少了，酸菜鱼不好吃，会少了吃时的那份满足感，所以，酸菜的用量没有减少。 在吃这样的1份酸菜鱼时，可以跟我们一样，在3~5日内做好盐量的平衡，建议吃的频率是2周1次。 （1人份酸菜鱼）营养信息：热量173.3千卡、碳水化合物10.7克、脂肪5.5克、蛋白质20.4克
By 营养暖食研习社
用料
- 黑鱼 1条（约750g）
- 鲜香菇 3个（约75g）
- 鱼酸菜 250g
- 鸡蛋清 30g
- 泡椒 6个（约20g）
- 干红辣椒 6个（约3g）
- 花椒 2g
- 生姜 5片（约5g）
- 大蒜头 6瓣（约35g）
- 大葱 1节（25g）
- 白醋 15g
- 料酒 15g
- 盐 3g
- 植物油 15g
- 土豆生粉 15g
- 白胡椒粉 0.5g
- 熟白芝麻 3g
- 香菜 5g
做法步骤
1、处理葱蒜椒： 大葱切成厚片，大蒜拍拍，干辣椒、泡椒对半切。花椒香菜洗干净备用。 香菇洗净，切成片。食谱里的酸菜买的是切好的，如果买的是整片的鱼酸菜，先洗净拧干水，切成小段。 酸菜的含钠量高，建议购买时，选择含钠量每100克低于2000毫克的。 酸菜鱼成功的关键在于酸菜，选择一款味道极佳的酸菜，能让酸菜鱼的味道提升到大厨水平哦。
2、处理黑鱼： 黑鱼洗干净，血要放干净。不然影响鱼肉的洁白度。鱼用白醋洗，可以去除表面粘液，有助片鱼片。 鱼鳍用厨房剪剪掉，剁下鱼头鱼尾，鱼头对半切。 从鱼背部把鱼的两面肉分别从鱼脊骨片下来。
3、片鱼片： 鱼骨切成4段，鱼腩薄，和鱼背一起片有些难度，可以切下来，再切成片。 鱼背夹刀片片鱼：从鱼尾开始斜着片，第一刀片鱼片不要片断，第二刀片鱼片片断。
4、腌制鱼片： 鱼片里加入少许盐和白醋（这里的盐、白醋用于清洗鱼片，不在原料给出的量内，自行添加即可）抓一抓，洗干净，去掉杂质和血水，沥干水。 鱼片里加入2克盐、白胡椒粉、料酒、土豆生粉、鸡蛋清、3克油，充分拌匀，备用。 土豆生粉比红薯淀粉细腻，这样腌制出来的鱼肉更嫩滑哟。
5、煎鱼头鱼骨： 锅烧热，加入油，放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，盛出备用。
6、炒酸菜： 锅烧热，加入油，放入葱姜蒜泡椒翻炒出香味，放入酸菜翻炒，加入15克白醋，炒2-3分钟，加入1.5L开水，大火煮开，中小火煮3分钟，加入鱼头鱼骨大火煮开，中小火煮约3分钟，加入1克盐。 捞出鱼头鱼骨酸菜，放入准备好的容器里。
7、煮鱼片： 鱼汤煮开，放入香菇片，中小火煮约2分钟；一片一片的放入鱼片，煮约1分关火。
8、增香： 锅热，放入油，放入花椒、干辣椒、白芝麻爆香，撒在鱼片上，放上香菜，就能美美的吃起来喽。
黑鱼的营养功效
黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经； 疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
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