各种各样的炒面你都吃过几种(大西北的炒面此)(1)

西北之地,有一种人被称之为“炒面客”,因为他们的主要干粮是炒面。

——题记

我所说的炒面,不是现在我们常吃的那种熟面条拌菜、鸡蛋、或者肉炒出的面食。而是炒熟的面粉,也叫熟面。

我无法将炒面同一种美食联系起来,因为它简单粗朴,也从未登过什么大雅之堂。如果硬要翻看历史的话,只记得当年红军爬雪山过草地时,干粮袋里有一点点炒面吧,是青稞的,可以和着雪直接吃。后来我从魏巍的散文《谁是最可爱的人》得知,在抗美援朝的战场上,志愿军生活极其艰苦,他们爬冰卧雪,一口炒面一口雪。那时候,炒面则成了他们的食粮,可以和着雪直接吃。

可以说,炒面可以说是难得的“救命粮”。

各种各样的炒面你都吃过几种(大西北的炒面此)(2)

至于炒面起源于何朝何代,没人能说得清楚,家乡的人大凡从记事起,脑海里就烙上了炒面二个字,无论大人小孩,都有一段炒面客的往事。

记得小时候,大人们要集体出工,到了农忙季节,加班加点是常有的事。有时凌晨一两点钟就去田里劳作,早晨七点左右才回来吃早饭;有时夜晚小麦脱粒,要忙到深夜才回家。由于起早打晚劳动强度大时间长,人们普遍感到肚子饿。为解腹中之饥,不少人家都开动脑筋,制作方便快捷食品,而炒面成为人们首选。

做炒面时,母亲就和其他人家一样提前做“炒面”的准备工作了,先将麦子和大豆按比例配好,再用水洗干净摊在簸箩里,在太阳底下晒干,把坏了的麦豆一个个挑出来,只剩下好的麦豆,后上铁锅炒制。

“炒面”好不好吃,重在掌握炒的火候,炒过了,磨出的炒面发苦、不好喝;炒欠了,又出不来特有的麦豆香气、甜味和清爽味。其炒面的工艺和炒茶差不多,不能急,需小火,需细心,需“察颜观色”,慢慢地炒。母亲坐在锅灶前,一边烧火,一边不停地用勺子翻炒,翻炒一会儿,就看看麦豆变化的气色,再捡出几粒来尝尝,如此反复无数次。当麦豆变成淡淡的焦黄色时,就赶快停火出锅。

母亲用搭在肩上的毛巾擦一把脸上的汗水,用水洗把脸,再接着炒下一锅。等炒了几锅时,母亲早已热的满脸通红,汗水淋漓,湿透衣衫了,但为了一家人喝上香甜可口的炒面,母亲从来不说热。

炒好了麦豆,母亲就用石磨或石碾一遍遍地磨、碾,用细箩一遍遍地筛,几十斤麦豆要费好多好多的功夫,期间我们小孩子也帮着推磨或推碾,磨屋、碾屋里飘着一股股的“炒面”香甜气息。

那时我们那时最高兴的就是推炒面,炒熟的麦子我们叫做“炒麦子”,吃起来咯嘣咯嘣清香满口;抱着杠杆推着石磨一圈一圈转,感觉很好玩,完全不知道这是生活贫困的无奈之举;面粉磨下来的时候丢进嘴里就吃,虽然呛得眼泪直流,但看着伙伴嘴上一个白圈,逗得大家直喊“白嘴猫儿”甚至嘲笑某个动物的屁股是白的,全然忘记了自己也是同样。

各种各样的炒面你都吃过几种(大西北的炒面此)(3)

磨好的炒面储存在木箱或者面柜里,在早晨、中午或者外出的时候,当作一餐。尤其外出,携带方便,还不容易感到饥饿。碗里放半碗炒面,用开水搅拌,也就是“拌炒面”,这可是技术活,太湿或者太干都不好吃,要搅拌均匀,直到抓一把捏一下,既不粘手,也不松散,也就是人们说的“攥把”。吃的时候,不用筷子和勺子,用手捏一团,丢进嘴里。当然只用开水拌,还谈不上好吃,真正好吃的是添加佐料的“油炒面”、“糖炒面”、“洋芋炒 面”等,里面添加的自然是清油、白糖、洋芋等。

“油炒面”是用少量开水搅拌之后,炝上烧过的清油再搅拌;“糖炒面”是用糖水搅拌的;“洋芋炒面”是将煮熟的洋芋捣碎,放些炒面搅拌。

我上小学的时候,还是粮票通行的时候,就带着炒面,作为充饥的零食。当然不用拌,直接用小勺子丢一口炒面,就一口水,要是添加一些白砂糖,也是不错的,并且往往和同学一起分享。有时还将炒面当作“压缩饼干”呢,中午不回家的时候,带一些炒面作为午餐,它本来耐饥,自然和“压缩饼干”相似,尤其到了冬天的时候,在一张纸上铺上炒面,摊开来,再包好,包成长方体样子,放在教室内的炉子上烤,上面压上文具盒,等纸冒烟的时候,里面的炒面就真的成 了“压缩饼干”,咬一口,酥脆清香。

外出的人,总是用一个布袋装上炒面,半路饥饿的时候,取出袋子,随便丢几口,就能压饥。或者到了外面,吃不上饭的时候,几乎每顿都把它作为主食,在那时来说,还是必不可少的旅途干粮。

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炒面的构成成分相当的简单,是由炒制的小麦与大豆两粉制成的。就是这样两种物质与水的简单组合。除了麦子炒制炒面外,豆子、莜麦、红薯、甜菜等,都是制作炒面的上好原料,比如甜菜炒面就很甜,莜麦炒面香甜兼备。当然纯粹的麻籽之类的也不行,还是要和麦子混合制作才好,除了好吃外,也更具有粘性,何况毕竟麦子是最主要的粮食,不掺和些,吃上以后胃里不舒服。炒面有七八分饱就行,吃的多了就会消化不良,也就是家乡人说的“贴下了”,那东西很“沉”,积在肚子里,很难受。

今天呈现在我面前的,则是装在精致的塑料袋里的,上好的小麦炒面。

而父辈们的“炒面”则是饥馑年代老家人用来度饥荒的一种食物,其成份比较复杂,以麦子和莜麦为料者为最佳,可与今天的黑芝麻糊媲美,其次则是五谷杂粮的,最次者为上个世界60年代,以干榆树皮和麦糠充之。其做法就是将这些不同成分的食材炒熟,搭在石磨上磨成面粉,这就是炒面了,装在布袋里储藏,存放一年半载不会变质,食用时可干吃,也可拌成糊状。老爸说最难下咽者为榆树皮和麦糠磨的炒面,这种食材往往和水成粘稠的一团,粗粝难耐,食之最为痛苦。这种炒面我没有吃过,想来有点可怕。

炒面不仅作为食物填充贫困的岁月,体现了劳动人的生存智慧,更是折射着他们的人生智慧。一个人,如果懦弱无能,别人就会说他是“炒面捏下的”,因为捏一团炒面,看上去是个疙瘩,其实很松软,轻轻一碰,它就垮下来撒上一片。要是说别人是“炒面捏下的熟人”,那就是亲密无间的表示,向别人释放了十分友好的信息,一下子拉近了你和别人的距离,炒面是熟的,用它捏下的人自然也是“熟的”了。

炒面是劳动人民的独特发明,是苦难之树结出的智慧之果。

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