长保蛋糕面包的防腐因素与车间环境的卫生消毒杀菌方法
首发|杜德春
防腐剂的应用只是面包蛋糕防腐的冰山一角

防腐剂的主要作用是防止微生物污染。
国家允许使用的防腐剂有:丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸的脂类和盐类、单辛酸甘油酯、单癸酸甘油酸、单月桂酸甘油酯、纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌、溶菌酶、植酸、维生素C与E等。
各个防腐剂的使用效果和对食品风味影响都各有不同，例如:丙酸盐及山梨酸盐类在Ph
中性时效果很差，铲制糕饼蓉沙时会随水汽蒸发而挥发，丙酸盐类还会产生异味，山梨酸盐在含菌数低时可能有效，但微生物污染严重时不但无效，反而会加快馅料的变质。

脱氢醋酸盐类及尼泊金酯类或盐类，添加量小作用有限，添加量大又会超标。
单辛酸甘油酯类本身气味不良，可能会对糕饼馅料蓉沙风味有影响。这些情况都是使用防腐剂时应注意的。
比较可靠的方法是把几种防腐剂复合起来使用增大它们的协同作用，也可以向专业生产馅料防腐剂的企业购买。
使用过程中还需要注意添加方法一般最好是将出锅时把防腐剂和尾油搅拌分散均匀后一齐加到馅料中或面制品中，避免长时间受热而导致挥发

食品长保栅栏技术
食品的防腐保鲜是一个系统工程。随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于防腐保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合防腐保鲜技术。目前防腐保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。
食品的栅栏技术实际上是一种复合的应用技术，应用最佳的组合，达到要求的效果，避免不必要的浪费。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用'屏障效应理论’和HACCP系统进行食品设计”的论文，提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。
该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。
这些因子及其协同作用决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。
这些栅栏因子都可以在一定范围内影响有害微生物的生长、繁殖，因此它们是有害微生物存活的栅栏，通过调节这些栅栏就可以控制有害微生物的存活状态。

(1)温度(t)每种微生物都有一个最适生存温度，一般为28~37℃之间，过高或过低的温度都会影响其生长、繁殖。我们可以用高温来杀死微生物，也可用低温来控制微生物，一般微生物的生长、繁殖随温度的下降而减慢，并且随温度的下降，可繁殖的微生物的种类也在减少。
(2)水分活度(Aw) 水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学酶及物理变化的情况。将纯水的活度定为1，水的活度随水溶液中溶质量的增加而降低。在真空包装的食品中，Aw值可以低于 0.91。
当较低的Aw值和较低的温度联合使用时，对各种微生物可有明显的抑制效果。'
(3)pH一般来讲，酸性具有很强的抑菌作用，所以酸性是影响有害微生物存活的重要因素。在pH<2 时各种有害微生物都不能生长;在pH低于4.2 时，多数有害微生物可被有效抑制。

(4)防腐剂:顾名思义，防腐剂作为栅栏突出的是“防”，“防”字有两层意思:一是防腐剂的效果虽然不是完全取决于微生物存在的数量，但它绝不能用在已经含有大量有害微生物的食品中去制止腐烂或治疗腐烂。
只有在有害微生物比较少的时候，或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使用才是有效的;第二层意思是说要区分开对有害微生物的“杀灭”与“抑制”这两个概念。
防腐剂在通常使用浓度下，首先是抑制，它不但抑制微生物的新陈代谢，而且抑制生长，需要经过几天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡。
如果要使微生物在短时间内被杀灭，那要用消毒剂。没有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有有害微生物，也没有一种防腐剂在食品中只抑制一种有害微生物。
(5)防腐初始的带菌量 我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅栏，目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作用。因为任何栅栏在食品防腐中的效果，都与食品初始的带菌量相关，初始的带菌量越低，防腐效果就越满意。
随着保藏技术的发展，出现了许多新型栅栏因子，

如:
①pH类品微胶囊酸化剂;
② 压力类 超高压生产设备;
③射线类 微波、辐射、紫外线;
④ 生化类 菌种、酶;
⑤ 防腐类 次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、螯合物，酒精;
⑥其他类 磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。
到目前为止已有三十多种栅栏被应用在食品防腐保鲜中。
在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同栅栏，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。

如果只有一个栅栏，必然要求这个栅栏很高，但这些强烈的条件是食品所不能接受的，不能靠强化某一个栅栏来达到防腐目的。
如果连续几个栅栏，尽管每个栅栏比较低，但各个栅栏的重要性不在于它们的强烈程度，而在于各个栅栏之间的相互配合，虽然它们中的任何一个都不能有效地抑制有害微生物，但是它们的总和效果是可以有效抑制有害微生物的，更有益于食品的保质。
这一“多靶保藏”技术将会成为一个大有前途的研究领域。
长期以来，栅栏技术在食品加工和保藏中就已被广泛地应用，人们只是没有从栅栏技术的概念上来认识问题，而是将多个栅栏因子自觉或不自觉地融汇于经验式的食品加工与保藏中。

自从20世纪70年代栅栏理论提出后，相继有许多研究与实践表明，栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。
例如面制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。
再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。
栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能地改进产品的感官质量、营养性和经济效益。
栅栏技术在国内外被广泛、成功地应用于肉类加工，而且在果蔬加工、果蔬储藏保鲜、粮食及其半成品储藏、焙烤面制品食品包装等领域已有一定的研究与实践。
可以预见，随着人们对栅栏理论研究的深化和栅栏技术在生产中的成功应用，栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。
栅栏技术可以和HACCP质量管理规程联系起来使用以便探求每个产品的最适关键控制点。
目前，工业化国家有人正运用栅栏技术进行计算机处理以便进行食品设计。

也就是说:只要将食品有关参数(如水分活性、pH值等)输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。
因此，有人断言:栅栏技术将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。

容器具、车间的消毒杀菌方法及其作用：
消毒是指把致病菌及其它有害微生物杀死，一般只针对活菌体,但对芽孢、孢子不一定起作用。
灭菌(杀菌)是指把食品表面及内部的多种微生物及其孢子，芽孢杀死。
在生产馅料过程中，消毒是很有必要的，通过消毒把工场的空气、设备、用具、操作人员体表中的致病菌及大部分微生物杀死，可以大大降低二次污染的机会。

一般情况下，新企业的食品在正常管理下可以达到设定的保存期，可在生产了一到三年之后，则保存期大大缩短，就拿面包蛋糕某企业来说，第一年的月饼可存放20~30天，第二年不到7天就长霉。
检测其工场的天花板，每平方厘米可检出1亿个霉菌孢子。显然，二次污染是天花板、门框转移到空气中再污染到食品，新铲出来的馅料，放到第二天早上，菌落总数增加 100倍。如果我们能做好消毒杀菌工作，就可以将微生物灾害减小到最低限度。

如何做好馅料厂的消毒杀菌工作呢?
(1)、对天花板、墙壁、门窗的表面涂上防霉药剂。使其具备长期抑菌作用。并且定期(每月)作药物熏蒸处理。通风口安装空气过滤器，并且风格(过滤网)也需定期用药水清洗。
(2)地面要保持干爽清洁，设备、容器、工具等班前班后均用药物消毒，这样可以降低菌落总数2个数量级。
(3)双手卫生良好。工作前要消毒，接触食物时要戴无菌手套，进入车间要穿上工衣工帽。工衣工帽要经常清洗，最后用长效药物浸洗后晾干再用。

(4)、包装物、盛放馅料的周转箱、馅料凉冻间、包装间等要有紫外线灯表面灭菌。
通过以上工作，空气中的菌落总数在几个到几十个之间，容器、用具、设备等与馅料接触物品洁净度大大提高，较有效地防止了二次污染。

4、成品馅料的保鲜工作
一般成品馅料用以下方法包装:
(1)、馅料放进食品塑料袋抽真空密封后，水浴灭菌或蒸汽灭菌。一般水浴灭菌较多，本方法不会使产品上色，也不易破坏馅料本身的质构。
具体操作方法为:馅料入袋抽真空密封，置于沸水中加热到98℃并保存25分钟以上，使其中心温度达到90℃以上即可。蒸汽灭菌因温度太高(121
℃)，可能会影响产品的风味和口感，且操作麻烦，不大适宜用于馅料杀菌。当然也可以把入好袋并抽过真空的馅料用微波、辐照等方法进行灭菌，但这两个方法对馅料灭菌的工艺条件、对馅料本身的质构风味等有否影响等的研究尚未完善。

(2)、将铲好的莲蓉加到铁桶中，表面用封面油保护。在包装前要注意铁桶的密封度够不够。有否锈蚀，桶内是否经过消毒杀菌处理等。
另外，封面油也需要加入专用保鲜剂，否则在夏季20~40天后，封面油有可能变酸，过氧化值也会超标。
再有，如果在桶内空间放置一包脱氧剂，并用无毒的密封胶密封桶盖，对蓉沙的保存也就更可靠。
经过上述处理的成品莲蓉在贮存运输销售时还要注意不能存放在高温高湿和阳光直射的地。因在这些情况下微生物的生长和代谢速度很快,油脂氧化也会加速,这些都不利于蓉沙的长期保鲜。
面包、馒头等面制品的防腐系统：

面包蛋糕、馒头烧饼等它们的风味口感、外观造型有可能差异很大，但都是由淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等原组成。
这些都是包括微生物在内各种生物均能直接或间接利用的营养源，而脂肪、氨基酸、呈香质中的酚类、酮类也很容易与空气中的氧气发生氧化反应，对中秋面制品品质造成的危害也主要表现在下面两个情况:
1.由于微生物污染造成的长霉、产气、变酸、发臭。
2.由于面制品的油脂氧化而出现的酸值过氧化值超标，严重时出现酸败的气味。
另外，由于工艺、配方不合理，包装不配合而造成面制品的干硬、开裂、不回油、渗油、香味损失等，从广义来说也属保鲜范畴之内。
面制品的保鲜主要与下列因素有关:
1)配方工艺以及馅料和各原料质量。
2)工艺配方是否合理。
3)工厂、设备、用器、用具是否干净卫生。
4)包装材料是否合用，有没有经过杀菌处理。
5)有没有合理使用保鲜剂。
6)有没有使用外控保鲜手段。
7)贮存运销条件如何。
以上各因素都可能造成保鲜失败或削弱了保鲜效果，这说明了面制品食品的保鲜技术是一项综合技术。
杜德春：面米制品与焙烤食品工艺技术首席工程师博士
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