一：五香牛肉
香料配方：
香果4克、毕拨4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香叶3克、白蔻3克、白芷10克、干姜15克、桂皮3克、甘草3克、陈皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时。
一.制第一锅老汤时、可以放点护色剂少许
二.称量确定高汤的重量30斤
1、鸡精700克、味精500克、盐250克、250香料包、洗净放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火卤制2个小时、2小时后将桶里的所有香料渣打捞出来。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉过程：（中小火煮制2个小时）。
1、把老汤倒入桶里烧开（烧时要用铁铲摔动、防止汤糊锅）、把香料包放锅中熬制10分钟、放入牛肉开锅半小时放入鸡精（150克）、味精（70克）。开锅一小时定色。
2、120分钟后捞出牛肉
3、把老汤放入清水里、冰凉、然后放入牛肉、入冰箱即可。
注意：牛肉卤好后，等汤冷了，把卤好的牛肉浸入汤中冷藏，不然达不到销售重量。
二：五香牛肉
详细的比例配方
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。浸汤料：
牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
五香牛肉做法：
(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
(3)将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出
4)将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，入味。
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