这几天皮蛋又火了！事情源于杭州张先生带女儿吃早餐，女儿问皮蛋里的花纹怎么像植物。张先生以前从没注意到这个情况，好奇宝宝一问就懵了，怀疑花纹是不是不干净造成的，然后就去问商家。商家没有给张先生解释花纹是怎么回事，而是二话不说，直接退款。
张先生感到自己受了侮辱，商家这种做法显得自己好像是在讹诈，一气之下找记者曝了光，结果在网上引发了激烈的讨论。
其实这怪不得商家，也怪不得张先生，虽然我们经常吃皮蛋，但皮蛋里为什么有松花纹，可以说绝大多数人都是不知道的，甚至像张先生一样，根本就没注意到。即使你翻遍网上的解释，大多也就解释到氨基酸盐结晶，生出漂亮的松花纹，然后就没有然后了。
皮蛋里为什么会长出松花纹，而不是玫瑰花纹，栀子花纹，油菜花纹呢？今天我们就来扒一扒皮蛋的前世今生，到最后你就知道，所谓的氨基酸盐结晶其实也是莫名其妙，到现在我还没看到一个靠谱的解释，都是抄来抄去，根本没认真查资料，寻找真正的原因。
皮蛋出现于何时已不可考证，据说最早是在600年前明朝时期的湖南，一家人养的鸭子在石灰卤里下了蛋，两个月后才被发现，剥开一看，蛋白蛋黄都已凝固，闻了一下还有特殊的香味，吃了后也没有什么问题。这家人于是加了盐和其它材料，开始生产这种特别的鸭蛋，后来便流传开来。所以世界上第一个皮蛋，不是人类制出来的，而是鸭子制出来的。
在中国皮蛋被称为松花蛋，但在国外，由于外国人不知道这是什么东西，看上去也有些不好说的颜色，吃起来更是口味独特，就以为这种蛋要经过很长时间的储存才会变成这样，因而称之为世纪蛋或百年蛋（Century Egg、Hundred-year Egg），甚至千年蛋（Thousand-year Egg），或地狱蛋（Egg From Hell），总之就是“坏蛋”。
2011年，CNN将皮蛋评为“世界上最恶心的食物”第一名，引发轩然大波，该文作者随即被网络声讨，甚至面临死亡威胁。之后CNN在网站上道歉，表示无意造成任何冒犯。随后皮蛋慢慢被接受，英文里有了正常的称呼腌蛋（Preserved Egg）。不过2019年意大利警方查扣了华人店铺来源不明的800枚皮蛋，称是不适合人类食用的食物，又引发了一轮风波。
其实各个国家，各地地区都有自己传统的食物，你认为恶心的别人看来是美味，你觉得美味的别人看着也可能恶心，求同存异就好，没必要相互攻讦。真正吃什么，不吃什么，压根儿就不是你自己决定的，你的肠道微生物才最有发言权，是它们决定了你可以吃什么，这也是有些动物吃得非常龌蹉的原因。
皮蛋是中国的传统美味，2014年全国就吃掉了300万吨皮蛋，大约430亿枚，中国的鸭子们可是够辛苦的了。
皮蛋的传统做法是把茶叶煮沸，加入生石灰、纯碱、食盐、黄丹粉、草木灰混合成糊状，裹在鸭蛋上，再在稻壳里滚一圈避免互相粘连，之后静置一两个月，外壳缓慢干燥变硬后就可食用了。
黄丹粉又叫铅丹，也就是氧化铅，可能导致皮蛋中铅含量过高，对人体造成伤害。所以2015年国标中已对皮蛋铅含量做出了具体限定，目前大都采用硫酸铜或锌盐等来代替。
其实皮蛋的制作，不管用哪种方法，关键都在于让氢氧根和钠离子通过蛋壳上的细孔进入蛋清，让某种物质结晶出来，就成了漂亮的松花纹，这也是皮蛋称为松花蛋的原因。
既然关键在氢氧根和钠离子，现在据说有一种简单的办法也可以生产皮蛋，那就是将鸭蛋浸泡在食盐、氢氧化钙和碳酸钠的溶液中10天，然后用塑料包裹起来老化数周，就能达到与传统方法相同的效果。
那么某种物质究竟是怎样结晶成松花样的花纹的呢？
上文之所以要说某种物质，而不是所谓的氨基酸盐，是因为定量研究已经很明确了，皮蛋里的松花就是氢氧化镁。
根据两篇对松花蛋中松花晶体研究的文章（题目附后），松花蛋中松花晶体的主要成分，是纤维状氢氧化镁水合晶体，镁离子占松花晶体的约40%，其它离子含量极少，无论哪种皮蛋，无论是南方还是北方生产的，无论有铅还是无铅都是如此。
根据这些研究，这些镁离子并不是以前认为的主要来自蛋黄，而是蛋壳和蛋膜。当松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋壳蛋膜上的镁离子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解进入蛋内，因而松花纹大多出现在蛋清层表层，便于我们一边欣赏一边品尝。当然，蛋黄里也含有镁，所以在蛋清层的底层，也会有松花纹出现，而蛋清的中间层就极少分布了。
当松花蛋中进入足够的NaOH后，原蛋中呈溶胶的蛋白质受碱的作用变成凝胶状，溶胶蛋白中的镁离子这时就会析出，与氢氧根结合形成氢氧化镁水合晶体，进而积聚在各层凝胶蛋白的间隙，形成松花状的晶体。
更进一步，这些晶体为什么会成为松花状呢？
这就要说到一种叫扩散限制聚集（DLA），生成树状结构的分形过程了。氢氧化镁晶体形成后，在其周围会积聚更多的晶体，不断生长并分枝，最终形成像松枝一样的晶体结构。这种机制自然界里到处都在发生，比如雪花的形成，锂离子电池中枝晶结构的形成，电沉积池中硫酸铜晶体的生长，有机玻璃块内高压电介质击穿会产生的利希滕贝格分形图案等等。
有机玻璃块内高压电介质击穿会产生的利希滕贝格分形图案
电沉积池中硫酸铜晶体的生长
所以皮蛋中松花纹的形成，不是什么语焉不详莫名其妙打哈哈的氨基酸盐结晶，而是氢氧化镁水合晶体，你吃皮蛋时吃的像植物一样的松花纹，完完全全就是吃的氢氧化镁。
那么氢氧化镁又是什么东西，吃了有害吗？
氢氧化镁在胃里可被胃酸中和，形成镁离子进入人体血液。镁是人体必需的元素，在所有细胞中都存在，是多种酶的激活剂，在人体元素中占第11位，可以辅助钙和钾的吸收，具有预防心脏病、糖尿病、夜尿症、降低胆固醇的作用。所以皮蛋里面的松花，不仅好看，对人体也有益，但吃无妨。
参考：
马力、白琦、谢林、苏赵：松花蛋“松花”晶体结构的研究
李树青、 梁丹：松花蛋的“松花”晶体的分离与结构分析
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