湘菜最近的风暴是越来越强烈了 不仅有大量的湘菜创新菜的推出大大的改善了湘菜与四川菜竞争不力的场面。下面就给大家看下这些湘味湖南菜是如何再创新的。湖南菜品一直就是三湘特有一种风味的菜肴。在中原两湖地区分布的非常广。也是湖南菜非常有竞争力的表现。以下就是最近才推出的一些湖南菜创新菜谱 介绍给广大的厨师朋友
板栗蒸土鸡
原料：土鸡1只（约750克），板栗250克。调料：色拉油20克，辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克，精盐3克，酱油5克，胡椒粉、味精各2克。制法：l、将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用，葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌３分钟后将清汁倒出待用。2、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀。3、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。特点：土鸡鲜香咸鲜，板栗粉糯。◎创新点：传统做法是板栗炖土鸡，土鸡和板栗都不容易入味，通过改良创新的蒸制方法，原汁原味，蒸制出来的土鸡鲜香有回味，还略带板栗的粉糯香甜，而板栗又能吸收土鸡的鲜味，深受顾客欢迎，销售量极高，一天能卖20只土鸡。一统天下
原料：桂鱼1条（1000克），猪肥膘200克，鸡蛋2只，蟹柳、香菇、姜丝各10克。调料：精盐10克，色拉油15克，味精3克，鸡汤500克，葱丝20克。制法：l、桂鱼去刺取肉加肥膘剁成鱼蓉，打成直径２厘米左右的鱼丸，先放四成热的油中小火炸2分钟，捞出控油后上笼大火蒸４分钟，将丸子放入木桶中。鸡蛋烫成蛋皮切成丝。2、锅内放油烧五成热，下姜丝、香菇丝大火炒香，加鸡汤烧沸后，再放入蟹柳、蛋皮丝、精盐、味精调味，淋鸡油后倒入盛有鱼丸的木桶中撒葱丝，用木桶上桌。特点：鱼丸洁白嫩滑，汤清味美，鲜香可口。瓦片脆肚
原料：猪肚一只约750克，瓦片一块。调料：色拉油2000克（实耗50克），红椒丝、姜丝各15克，辣妹子、葱白段各15克，精盐、味精各15克，蚝油10克，胡椒3克．制法：1、将猪肚刮洗干净，切成细丝，发制成脆肚丝。2、锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，下肚丝小火过油30秒钟。3、锅留底油烧六成热，下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香，下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片（提前置小火上烧３分钟）上即成。肚丝发制方法：按500克水放75克碱的比例烧开成碱水，肚丝放入碱水中浸1-2小时，用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。特点：颜色红亮，肚丝爽脆可口。◎创新点：生炒猪肚丝是一道技术难度相当大的湘菜。用瓦片烫炙，既能准确掌握肚丝的火候，更能体现其脆爽可口的风味，此菜被湖南省烹饪协会评为名菜，风行一年多时间还是非常好卖，每天销量在30－40份。金牌猪手王
原料：猪手1000克。调料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精盐5克，姜10克，白糖l00克，辣妹子20克，华佗粉3克（即华佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高汤1000克。制法：l、猪手去毛切成两半，刮洗干净后汆水待用，白糖熬成糖色。2、锅置火上放色拉油，烧至五成热，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉汤，然后放糖色、华佗粉、精盐、味精调好味，倒入沙煲内将猪手放入，用文火煨约1小时至色红肉烂即可。特点：色泽红艳，酥而不腻。◎创新点：此菜是根据东北菜“酱猪手”进行改良而成。既要保持菜的风味，又要能符合湖南人的口味，还要把猪手做得油而不腻。看似简单，实则不易。我在“酱猪手”的基础上，加入辣妹子，华佗粉采用沙煲煨至见油不见汁，做出来比“酱猪手”颜色更加红亮，风味更是别具一格。此菜在第二届深圳名菜美点评选中获名菜称号。 开胃水鱼
原料：水鱼（即甲鱼）一只（约750克），姜米5克，酱椒50克，野山椒20克，色拉油50克。调料：蒸鱼豉油25克，味精、盐、胡椒各3克。制法：l、水鱼宰杀去内脏剁成４厘米大的块，在开水中焯一下去掉血污，摆入盘中，野山椒、酱椒切碎待用。2、锅放色拉油烧至六成热，放入姜米、酱椒、野山椒大火炒香，加入蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉调制成蒸鱼料。3、将调好的蒸鱼料均匀地淋在水鱼上大火蒸15分钟即成。特点：酸辣清香、软滑爽口。注：酱椒制法见30页。◎创新点：水鱼是湘菜里面较为高档的原料，但是湘菜厨师真正要把水鱼做好必须要有一定的技术，清蒸水鱼和清炖水鱼处理不好，都容易散发腥味。用酱椒、野山椒蒸水鱼既能避除腥气，又别具风味，吃完水鱼后，煮一点面条，放入水鱼汁里面更是妙不可言。小芙蓉旺销菜秘制坛子鸡
原料：湛江嫩子鸡一只（约700克），野山椒50克。调料：八角、桂皮、泡椒各10克,精盐200克,味精、葱、姜各5克。制法：1、将湛江鸡宰杀、除去内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条，洗净后放热水中焯水５秒捞出待用。2、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水，烧开后倒入坛子内，盖上坛盖，趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。特点：酸辣开胃、色黄肉嫩。赛鲍鱼
原料：鲜白灵菇12个（约2000克），杀好的老土鸡1只，猪手500克，鸡爪500克，火腿100克，葱、姜各8克。调料：盐、味精各5克，胡椒粉、鸡精粉各3克，清汤200克。制法：1、将白灵菇雕成鲍鱼形，老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大火焯一下捞出待用。2、取沙煲一个垫入竹蔑子，老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内，加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味，放入白灵菇，用文火煨约4小时入味取出白灵菇，摆放盘中，原汤入锅烧开，淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。特点：造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑。营养小语：营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等。开胃香干原料：攸县香干3片，酱椒50克，野山椒20克。调料：生抽10克，色拉油15克，精盐、味精、胡椒各3克。制法：l、攸县香干切成厚片，摆放盘中，野山椒、酱椒切碎待用。2、将色拉油烧至五成热，放入酱椒、野山椒大火炒香，加进生抽、精盐、味精、胡椒粉调成开胃料。3、将调好的开胃料均匀淋在香干上上笼旺火蒸5分钟至熟即成。特点：酸辣清香，口味咸鲜，质软滑嫩。营养小语：高蛋白、低脂肪，富含维生素。凤眼扣肉
原料：带皮五花肉1000克，盐菜100克，湘莲（湖南产的莲子）12粒。调料：色拉油2500克（实耗100克），豆豉25克，干椒粉50克，精盐5克，酱油10克，味精5克，红酒50克。制法：1、将五花肉刮洗干净，放入开水锅大火煮５分钟至七成熟捞起抹干水，在肉皮上涂上红酒。盐菜用水泡洗干净切碎加豆豉、干椒粉、盐大火炒香待用，湘莲泡发蒸熟（湘莲泡水中上笼大火蒸15分钟左右）。2、炒锅下油旺火烧至六成热，下五花肉小火炸成金红色捞出。3、将炸好的五花肉切成4寸长、半分厚的片包入盐菜，卷成凤尾形扣入碗中，放酱油、味精、红酒大火蒸半个小时，嵌入湘莲即成。特点：造型新颖,形似凤眼,咸鲜软糯,味浓不腻。营养小语：高钙,富含碳水化合物。荷香米粉肉
原料：猪五花肉1000克，荷叶l张，粗米粉150克，腐乳汁10克。调料：龙牌酱油6毫升，精盐10克，鸡精２克，色拉油50克，葱、姜、香油、料酒各10克。制法：1、猪五花肉洗净切成大片，剁成泥，荷叶洗净剪成圆片，放入小蒸笼内，葱、姜加入酒捣成汁待用。2、将剁好的肉泥放入盘中，加入葱姜酒汁腌约3小时，依次放精盐、腐乳汁、酱油、鸡精、粗米粉、色拉油、香油拌匀，使肉泥均匀沾上米粉后，放入笼中荷叶上大火蒸40分钟至熟即成。特点：金红色，香软咸鲜，油而不腻。粗米粉制法原料：大米500克，八角２克，桂皮３克。制法：净锅上火，放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄，出锅磨成小米粒状。
