亚硝酸盐是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家安全标准内是没有中毒风险的。但达到一定剂量的摄入，就会造成中毒，甚至可能致命，所以尽量在正规商超购买食物。
《饮食养生汇》特邀首都医科大学附属北京中医医院消化中心副主任医师汪正芳为您详细解读亚硝酸盐的那些事儿。
200毫克亚硝酸盐就会导致急性中毒，但亚硝酸盐没有累积效果，也就是说毒素不会累积在体内。
将刚炒好的菠菜分成2份，其中一份盖上保鲜膜放在4℃的冰箱冷藏。另一份在26℃的室温下保存。
经过一个晚上后，检测发现4℃冰箱里的菠菜亚硝酸盐含量为7mg/kg，而26℃常温中的菠菜含有15mg/kg。
因此，以亚硝酸盐一次性急性中毒的量200毫克计算，偶尔吃剩菜并不会引起亚硝酸盐中毒，但为避免细菌感染，建议将食物放在冰箱中储存，食用前进行加热。
且有很多研究发现，服用硝酸盐后产生的一氧化氮，对于某些药物造成的心脏损害、高盐饮食引起的肾脏损害都有很好的保护作用。
亚硝酸盐在血液中的生物作用与浓度相关，高浓度时不利于健康，但低浓度时，有利健康。而硝酸盐会在新陈代谢下缓慢转化成亚硝酸盐，再分解成一氧化氮，起到扩张血管的作用。
菠菜焯水会导致硝酸盐流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸盐基本没有损失；蒸煮菠菜，损失也非常小；经英国科学家的测定，菠菜是叶黄素含量最高的蔬菜，可预防视网膜黄斑变性和老年白内障，鸡蛋黄也含有叶黄素，所以一道美味的上汤菠菜还可以达到保护眼睛的功效。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及味道都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患"高铁血红蛋白症"的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡。
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
急性中毒原因
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用
2.掺杂、使假
3.投毒
4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜
慢性中毒原因
1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。
2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。
尽量少食用腌制产品不要吃剩菜尤其是蔬菜做到吃多少做多少不浪费，身体好
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