东北酸菜缸用换石头吗(能救东北人的不是三亚)(1)

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原标题:能救东北人的不是三亚,是酸菜缸

不怕丢人地说。

国家号召囤粮那天,我下单了十颗大白菜。

作为一个东北人,你要说冬天囤啥经济又实惠?

我体内白菜DNA立马就能动起来。

白菜干着吃煮着吃,未免有点平淡了。

东北人到了冬天,一车车往家拉白菜这种古怪行为,

其实是为了搞出白菜梆子的升级风味---

酸菜。

翠花上酸菜,唱了少说十几年。

全国人民的胃口都被吊起来,只听其名,不知其味。

不过这两年,酸菜鸟悄溜出了东三省。

自此山东饭桌有了酸菜,北京大爷烧烤也就上了酸菜加大蒜。

东北的酸菜,到底是个啥样的存在?

东北酸菜缸用换石头吗(能救东北人的不是三亚)(2)

秋天到了,万物凋零。

又到了东北人变身仓鼠,去拉白菜的季节。

还是个孩子的时候,我从不关心好好的大胖白菜,为啥会变得又皱又酸。

只是家里上桌的白菜粉条连吃一礼拜有点腻;

我妈转手换上盘酸菜炖粉条,还说咱今天吃点不一样的。

我这不太灵光的脑袋,就这么被骗大了。

由此可见,酸菜在东北美食届的料理地位,不容被撼动。

你可以不吃,但你妈不可能不做。

尽管她说不出酸菜到底营养丰富在哪,甚至腌的时候没忍住又往里多扣了两勺盐。

你吃不出丝毫区别,只知道不大的厨房角落,年年坐落着一口神秘的东方大缸。

东北酸菜缸用换石头吗(能救东北人的不是三亚)(3)

半米多高,把几岁的你塞进去都没啥问题。

你妈千叮咛万嘱咐,别打开,别手欠,还没到时候。

于是打小我就知道,酸菜出缸讲火候;

堪比秦始皇炼丹,全凭东北妇女多年掐指一算的经验。

后来大批平房迁入楼房,家家户户又在新楼里为这口酸菜缸干架。

都想摆出来,都想用自己的缸。

缸挨着缸,我上楼都得侧着身走,生怕耽误了白菜和白菜半夜开会。

这不,前几年东北社区文明搞改造,单独把酸菜缸子拉出来列了一条:

重点整治楼道酸菜缸摆放。

东北酸菜缸用换石头吗(能救东北人的不是三亚)(4)

地位可见一斑。

你要问我酸菜在东北出名么?

不出名,因为它跟东北人看下雪一样寻常,不拍照也不呜嗷喊叫,想吃随手就能吃着。

你要问这酸菜和早餐铺咸菜有啥区别?

我也很难给你形容。咸菜切丝放一天还是咸菜,但酸菜讲究多了,必须现吃现捞才能保持最好的风味。

酸有酸的层次,要在发酵到腐败中寻找一丝美味的平衡;

每个东北妈都有其腌酸菜的力道,吃一口就知道地道不地道。

在东北,酸菜也是有鄙视链的。

越高级的超市货,老百姓越瞧不上。

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乡下的一百来斤酸菜大户,瞧不上你城里小家子气的腌制水平。

白菜不论吨腌,盐不论斤放,菜芯儿不够黄,缺了白酒入味的神来之笔,就别怪我下次不来你家喝这口汤。

东北酸菜也从来没出过驰名品牌,没人能代表酸菜;

因为最好的酸菜,全在民间。怎么倒缸,怎么放盐,怎么出缸。

乡下有酸学,随便拎出个东北大姨都能给你说出她的独门妙招。

不外传,你就踏实听她的,人家吃你家酸菜一口,就知道问题出在哪儿。

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这两年快手上东北美食流量异军突起,酸菜代表团也打了头阵。

德国酸菜不远万里来碰瓷,韩国辣白菜也想来偷家。

可吃完再一对比,忍不住拉踩几句,你外国的这酸菜甜滋滋的是咋个回事?

论酸菜,还得是东北。

它超越了零下四十度只有萝卜白菜大土豆的匮乏想象。

仅凭一个鲜嫩酸脆,就把东北美食送上了外国真人秀。

东北酸菜缸用换石头吗(能救东北人的不是三亚)(7)

白宗元《街头美食角斗士》

没有哪个东北人会到处显摆酸菜。

但你别想把它从一个东北人的小饭桌上挪下去。

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这两年我和外地朋友吃东北菜,都会因为一件事battle。

杀猪菜和渍菜粉都是酸菜做的,为啥还要一起点呢?

作为一个东北孩子,没吃过酸菜全席,冬天是不完整的。

你别看它皱皱巴巴其貌不扬,却撑起了一整个东北美食宇宙。

听我姥说,考验一个东北媳妇的手艺如何,就看她会用酸菜整多少花活儿。

汆白肉,酸菜味儿是“鲜”。

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菜做好了,不要夹肉,先喝汤。

暖黄色的汤汁配上些许肉油,上头的诱惑,赛过排2个小时的网红奶茶。

渍菜粉,酸菜味儿是“爽”。

每回做这道菜,我爸的杀手锏是农村亲戚家的东北粉条。

起锅烧油、几颗干辣椒打底,粉条折射出酸菜的金黄,我在一边看着,还没出锅口水就哗哗掉。

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酸菜馅饺子虽然每家都包,但馅料的门道可不少。

酸菜和肉末的配比一定得拿捏好,菜放多了太酸、肉放多了太腻,就着饺子皮吞下去都费劲。

好吃不过饺子,水开之后你一定得抓紧。

头一锅饺子冒着热气,像穿着羽绒服的小孩打着出溜滑进了碗里;

我每次看见酸菜饺子都得咣咣干掉30个,别人赶我下桌也得顺几个再走。

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因为它只能趁热乎的时候吃,放凉了再回锅总是差点意思。

等你再想吃,你爸在上班,你妈觉得费劲;

去饺子馆点菜还得征求其他人同意。

虽说酸菜饺子不能隔夜,酸菜大骨汤却越熬越香。

做一锅能喝好几天,但每次都是不同的味道。

高压锅配着小火慢炖,厨房滋滋的声响是棒骨和酸菜神奇的化学反应。

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这让我想起《舌尖上的中国》的解说词。

“酸味绵柔”、“活色生香”。

每次有朋友问我,每年冬天都吃酸菜不腻么?

我都能不假思索的给出否定的回答。

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虽然不能具体的说出酸菜好吃在哪、也不能准确的形容它的味道,但它的辨识度却极高。

好比干蘑菇只能和小鸡绝配,但它却在特色菜里来回穿梭;

像土味剧里的娇俏寡妇,在不同男人之间如鱼得水的交手。

虽然我记不全八大菜系,但和酸菜有关的东北菜,我一口气报十个都不重样。

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别看我上面把酸菜写得明明白白,其实我人在东北那些年,压根就没拿它当盘菜。

为啥?就俩字:平常。

就像你跟我提起东北,我觉得东北好像也就那样;

日子稀松平常,没啥可值得拿出来炫耀的。

尤其是打小在那片土地长大,眼瞅一代又一代人不厌其烦做酸菜。

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你说东北物质匮乏也好,说这片土地落寞无聊也罢。

有白肉的,先捞颗酸菜,没啥吃头,酸菜也能兑上粉条儿。

这边酸菜白肉端上了桌,那头半大的孩子就使劲把白肉扒拉出锅,

都知道这肉贵啊,随吃随有的酸菜哪吃不着?

你还别说,对离开东北的人来说,酸菜的存在感,俨然变得不一样了。

它成了一批东北人的意难忘。

东北澡堂太张扬,东北红肠会排外,但酸菜够包容。

永远能在梦回家乡的记忆里,咕嘟出老东北人最有奔头的味道。

东北酸菜缸用换石头吗(能救东北人的不是三亚)(16)

它有五十斤白菜就二两小酒的浪漫,也有从秋末吃到初春的长情。

尽管离开了东北,但这股子酸脆爽朗的热乎劲,早都烙在了东北人身上。

哪怕这些年四散在外,走走逛逛,把阵痛的家乡留在身后。

可末了心里最惦记的,还就是老家角落里,这口不起眼的酸菜缸。

只有这筷子酸菜开了锅,进了肚,

眼看热气蒸腾,任凭雾气熏花了眼睛,

咱这心里头,才是真的敞亮儿。

文丨 奇妙 福福子

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