鳕鱼肉味甘美、营养丰富，是近年来兴起的深受消费者喜爱的深海鱼类由于其营养丰富，许多家长购买鳕鱼给幼儿食用，一些婴幼儿主辅食品中也添加了鳕鱼肉消费者在购买鲜活或冷冻鱼时，多是通过鱼的形态特征来判断鱼的种类，但深海大型鱼类多以鱼块、鱼段等形式加工后售卖，因此不易通过形态特征来判断其所用的原料而由于缺乏相应的标签标识规定，有多种鱼类被混淆以“××鳕”的名字进行销售，常见的混淆品种有裸盖鱼、油鱼和南极犬牙鱼等，其中油鱼含有较多人体难以消化的蜡质，容易引起腹泻症状，国外将该疾病命名为“Keriorrhea”，特别对于婴幼儿而言，有较大的食品安全风险，下面我们就来聊聊关于深海鳕鱼甲基汞的含量?接下来我们就一起去了解一下吧!
深海鳕鱼甲基汞的含量
鳕鱼肉味甘美、营养丰富，是近年来兴起的深受消费者喜爱的深海鱼类。由于其营养丰富，许多家长购买鳕鱼给幼儿食用，一些婴幼儿主辅食品中也添加了鳕鱼肉。消费者在购买鲜活或冷冻鱼时，多是通过鱼的形态特征来判断鱼的种类，但深海大型鱼类多以鱼块、鱼段等形式加工后售卖，因此不易通过形态特征来判断其所用的原料。而由于缺乏相应的标签标识规定，有多种鱼类被混淆以“××鳕”的名字进行销售，常见的混淆品种有裸盖鱼、油鱼和南极犬牙鱼等，其中油鱼含有较多人体难以消化的蜡质，容易引起腹泻症状，国外将该疾病命名为“Keriorrhea”，特别对于婴幼儿而言，有较大的食品安全风险。
鳕鱼、裸盖鱼、油鱼、南极犬牙鱼的区别
鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的食用和经济价值。鳕鱼（Cod）通常是指鳕形目鱼类，已知有50多种，包括太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、狭鳕、蓝鳕、远东宽突鳕、青鳕等。
裸盖鱼，俗称黑鳕，属于辐鳍鱼纲、鲉形目、黑鲉科。该鱼属于常见的食用鱼类且营养价值高，但与真鳕鱼在分类学上距离很远，裸盖鱼大多使用“银鳕鱼”进行标注。
油鱼，属辐鳍鱼纲、鲈形目、蛇鲭科、鲭属，是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称，也俗称圆鳕、蜡油鱼、龙鳕鱼、水鳕鱼、白玉豚。油鱼切片后几乎与鳕鱼一模一样，无法识别，但其含有较多的蜡质，在人体中难以消化，可能导致排油腹泻。
南极犬牙鱼，属辐鳍鱼纲、鲈形目、南极鱼科、犬牙南极鱼属，包含小鳞南极犬牙鱼和鳞头南极犬牙鱼两个经济种。虽然小鳞南极犬牙鱼及鳞头南极犬牙鱼不会像油鱼对人体造成危害，其营养价值却远低于鳕鱼，南极犬牙鱼大多使用“白鳕鱼”进行标注。
方法原理
目前现有鳕鱼源性成分检测的标准为SN/T 3589.7-2013，该标准检测范围为鳕形目鱼类（主要指鳕科和无须鳕科）鱼类，但对于鳕鱼的混淆品无相应的标准检测方法，特别是容易导致腹泻病的油鱼，检测方法标准的缺失，为监管带来不便。本补充检验方法基于荧光PCR技术，通过全球公认的NCBI数据库中下载裸盖鱼、南极犬牙鱼、油鱼DNA序列，使用Clustal X2进行序列比对，寻找特征序列，设计引物探针，并对其特异性和灵敏度进行检测，建立基于特征序列的裸盖鱼、南极犬牙鱼、油鱼DNA成分实时荧光PCR检测方法。
操作要点
本补充检验方法基于Taqman探针法荧光PCR技术，该方法灵敏度高，在操作时需要注意以下几个方面：
1.设施及环境。实验室应设置分隔开的工作区域，包括试剂配制与贮存区、核酸提取区、核酸扩增区。各区域应有明确的标识，避免不同工作设备、物品混用。样品在工作区内单向流动，即只能从试剂配制与贮存区、核酸提取区至核酸扩增区，避免发生交叉污染。
2.试剂。DNA提取试剂盒、PCR预混液会影响反应的扩增效率，为保证检测结果准确可靠，商品化DNA提取试剂盒、PCR预混液应选择优质且质量稳定的试剂，引物探针的合成应选择可靠的公司，试剂在使用前应该对其性能进行验证验收。本补充检验方法在制定过程中，对比了多种DNA提取试剂盒、PCR预混液，方法中的扩增体系及扩增程序是综合各种试剂检测结果后推荐，在实际检测中，可根据所使用的荧光PCR仪品牌不同以及预混液或酶制剂的不同而相应调整。
3.基线的设定。一般将基线起点设置为荧光信号稳定的循环数（3-15），基线终点设置为扩增曲线起峰前的一个循环数。
4.质量控制。因荧光PCR法灵敏度高，避免污染是检测中至关重要的环节，在样品检测时设置提取空白对照、PCR空白对照、阴性对照进行质量控制，在检测过程中按照GB/T 27403中的规定防止交叉污染。
深圳市计量质量检测研究院 王坤
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