前三期“寻味川菜”介绍了很多四川特色鱼的做法和技巧方法，分别有《酸菜鱼》、《麻辣水煮鱼》、《家常红烧鱼》、《家常瓦块鱼》、《家常藿香鲫鱼》、《五彩吉庆捞鲫鱼》、《农夫烤鱼》、《清蒸多宝鱼》，每一次分享都是真实原创用心制作，分享好的美食，能给你带来快乐，也是我最幸福的事。
鱼的做法很多，要想做好吃还需要不断提高厨艺，今天川菜厨师再次分享两道鱼的做法，江湖味道在四川民间是非常受欢迎的，江湖味道在我心中就是你想吃的味道，都可以通过不同食材，任意搭配，结合四川特有的地道调味料，烹饪出大众喜爱的味道，菜肴大气豪放，江湖哥们一起闯荡最爱的味道。
第一道菜：冷锅鱼
主料：花鲢
辅料：花菜、藕片、土豆片、宽粉、
调料：冷锅鱼专业酱料、花椒、干辣椒、郫县豆瓣、香辣酱、冷锅鱼专用麻辣油、大蒜、老姜、味精、盐、食用油，猪油
【做法】
1：花鲢鱼宰杀清洗干净，片成稍厚一点的片或者剁成条状。加入姜葱、啤酒、盐腌制去腥。
2：辅料提前煮熟，放入不锈钢盆中垫底备用。
3：锅中放入混合油，放入辣椒、花椒、郫县豆瓣、香辣酱、冷锅鱼专用酱料，一起炒香，接着放入姜葱蒜爆香，放入鲜汤，调好味道大火熬煮五分钟。
4：料汤熬好后打捞出料渣，放入准备好的鱼肉，鱼肉有七八成熟连鱼带汤一起倒入辅料上面。
4：锅中放入冷锅鱼专用麻辣油，放入辣椒节，花椒粒、芝麻、大蒜末，爆出香味浇在鱼肉上，香味瞬间扑鼻而来，撒上葱花香菜美味既成。
冷锅鱼特点：鱼肉鲜嫩，麻辣味浓郁，麻辣油有非常保温效果，久吃不易冷。
冷锅鱼技巧要点总结
- 花鲢鱼，肉嫩而肥美，腥味较小，适合做冷锅鱼。
- 冷锅鱼，切片不能太薄，或者剁条都不能太小，烹饪过程中容易碎烂，影响成菜效果。
- 冷锅鱼的辅料可以提前处理好放入盆中垫底，也可以先把鱼肉吃完，然后再来烹煮辅料，根据情况适当调整。
- 这道菜核心秘籍就在于冷锅鱼专用酱料，餐厅饭店大厨都是自制酱料，家庭中可以在大超市或者调味品店购买专用酱料。
- 掌握好烹饪火候，鱼肉有七分熟即可起锅，麻辣油浇上才有后熟空间，这样可以防止鱼肉变老。
第二道菜：来凤鱼
主料：花鲢鱼或者草鱼
辅料：大葱段、芹菜段
调料：郫县豆瓣酱、辣椒面、辣椒节、花椒粒、泡姜、泡辣椒、姜葱蒜、醋、酱油、湿淀粉、盐、糖、味精、菜籽油
【做法】
1：鱼肉剁成均匀大小一致的一指条，加盐、白酒、姜葱、胡椒粉，腌制入味。
2：炒锅烧热放入菜籽油，下郫县豆瓣酱、辣椒面、干辣椒、花椒粒、泡姜泡辣椒炒香，放入姜蒜粒继续炒出香味，放入鲜汤烧开，放入盐、酱油、醋、糖，调好味。
3：汤汁熬煮2分钟，放入腌制入味后的鱼肉，小火慢煮，充分让鱼肉入味，起锅前放入葱段和芹菜段，然后勾芡汁，起锅装盘。
4：鱼肉上面撒上葱花芝麻，锅中烧油，油温六成温度放入辣椒节和花椒粒，爆出煳辣香味后浇在鱼肉上面美味既成。
来凤鱼特点：麻、辣、鲜、香、嫩、烫，鱼肉非常入味，江湖菜肴中的王者，宴席特色美食。
来凤鱼技巧要点总结
- 鱼尽量选择四斤左右的鱼，这道菜基本没有什么辅料，鱼不能选择太小。
- 这道菜也是复合味浓郁的菜肴，姜葱蒜，泡菜泡辣椒不可少，炒料中郫县豆瓣增加香味，辣椒面增加颜色和辣味。
- 这道菜关键一点就是菜肴成熟后需要勾芡汁，让芡汁锁住水分，汤汁包裹住鱼肉，最后麻辣油浇上香味自然散发。
这两道菜都是重口味菜肴，麻辣鲜香味道非常浓郁，地道江湖味道，体现出了江湖菜肴的特色，看上去辣味较重，但是辣而不燥，下饭下酒都是不错的选择，江湖味巴适的味，雄起！
四川特色鱼做法大全第四集（完）。
请提前关注“寻味川菜”还有更多的特色鱼做法待续！
本文章由“寻味川菜”创作者原创，头条首发，原创美食分享，寻味寻找美味，让更多的人喜欢川菜，了解川菜，学会川菜，知道川味，品尝川味，我是：寻味川菜（杜朝高），关注我，我们一起寻找记忆中精美菜肴，品尝民间美味。
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