1985年的初夏，家父到四川西充县乡镇企业局开会，带上去医院看眼病的我，在西充县汽车站的北边、老西充中学大门外的一家餐馆吃了份“冬菜扣肉”个子不高有点微胖的厨师从蒸气直冒的竹蒸笼里，取出蒸熟的蒸扣肉的碗，巧手翻扣在大概直径约7寸青花圆盘中我记得是2.5元一份扣肉，我们两个人米饭0.5元，还有两小碗免费的“葱花醋汤”，一共是3元钱那是我第一次“下馆子”后天通过学习，才知道了“冬菜扣肉”的制作，下面我们就来聊聊关于四川冬菜是啥?接下来我们就一起去了解一下吧!
四川冬菜是啥
冬菜，主产于四川的南充。其与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。曾经，家家户户餐桌上必不可少。今天，即使在四川人的餐桌上都鲜有得见。难道，它真的即将退出川菜历史的舞台吗？冬菜，儿时抹不去的记忆
1985年的初夏，家父到四川西充县乡镇企业局开会，带上去医院看眼病的我，在西充县汽车站的北边、老西充中学大门外的一家餐馆吃了份“冬菜扣肉”。个子不高有点微胖的厨师从蒸气直冒的竹蒸笼里，取出蒸熟的蒸扣肉的碗，巧手翻扣在大概直径约7寸青花圆盘中。我记得是2.5元一份扣肉，我们两个人米饭0.5元，还有两小碗免费的“葱花醋汤”，一共是3元钱。那是我第一次“下馆子”。后天通过学习，才知道了“冬菜扣肉”的制作。
“冬菜扣肉”又叫“咸烧白”。选带皮五花肉去尽毛渣下锅加水、香料、姜块（拍松）、大葱（挽结）煮致断生起锅趁热抹上糖色，冷后下油锅走红后切长约8cm，宽约4cm、厚0.4cm的片，呈“一封书”摆放在蒸碗底，放上酱油，花椒粒，姜片铺上洗净切碎的冬菜末上笼旺火蒸100分钟左右即可。成菜香气扑鼻，色泽红亮，入口化渣，酒饭皆宜。
牛肉冬菜砂锅
那个时期，“冬菜包子”、“冬菜肉丝”、“冬菜扣肘”、“冬菜腰片汤”等菜品在餐厅餐桌、学校、机关食堂的菜谱上随处可见。
十年之间，冬菜去哪了？时光荏苒，1999年后“冬菜扣肉”在四川、重庆的餐饮店里“冬菜”菜品就“渐行渐远”，不知道去哪儿了。据美食家程云老师说“冬菜扣肉”是被“梅菜扣肉”打败的。
四川省南充市烹饪工作委员会杜成斌会长认为：冬菜”泥沙多，不容易洗干净，不用心，不仔细，做出来的冬菜菜品很多都带泥沙，就没法吃。“梅菜扣肉”虽然没有“冬菜扣肉”香，但是，梅菜没有泥沙，烹饪制作就方便得多，在做菜品时“梅菜”用量就比“冬菜”用量大。所以，“冬菜”菜品逐渐被餐桌上的其他菜品代替而不见身影了。
红米冬菜
张家港汪家味的汪云老板说，现在90后厨师很多还不知道“冬菜”是啥。在川外的餐馆酒楼宾馆的菜谱上，早就没有“冬菜扣肉”的位置了。
在重庆工作三十年的南充籍乡友谢友林先生说，那个时候回到南充，那个碗豆尖汤里加些冬菜末末、几颗姜米米喝在嘴里，豆尖的清香加上冬菜香气一两天都记得这个味道。现在时间长了，吃不到了，想也是白想，就不想了。
新疆库尔勒通瑞公司王天举先生说：“吃这个东西还是要看食材本身，冬菜腌后的老梗无论咋烹饪，口感绵硬不好，老年人和儿童咀嚼起来就不行，也不容易消化和吸收”。四川商务学校烹饪专业部韦昔奇主任认为，“冬菜”的包装单一，用途定位不准，在“食材和开袋即食的食品上概念有些模糊”。这些可能是不知道“冬菜去哪儿了的原因吧。
冬菜，川人川菜不能缺失的味道据资料显示：南充冬菜誉满全国是四川四大名菜之一。南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”
1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。主产于四川的南充。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。
南充冬菜以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料，经过20道工序，历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。南充冬菜菜型均匀，褐黑色、油润、有光泽；具有南充冬菜独有的酱香味和辛香味，香气浓郁；味道鲜美、质地脆嫩、咸淡适口。富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素。有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。
冬菜，一个即将消失的地标美食带给我们的思考冬菜之乡的南充，特色地标食材的“失色”给人很多的思索。中国食文化研究会餐饮传承委员会杜广贝会长说：“中国食文化，源源流长，新时代的中国食文化，要的是生态食材，科学的烹饪，注重营养给人健康。凸显“一城一味一乡愁。”
南充 冬菜，牵挂着多少人的情怀，相信在未来的日子里，南充冬菜会创新的工艺，开拓新的内涵，定准产品面向性，呈现出新的味道，一定会给川菜的家园增添冬菜自己独特的芬芳。
小链接：冬菜水饺制作方法：冬菜洗净剁末，猪瘦肉剁茸，加姜米、韭菜末、盐巴、香油等调和成馅。面粉加水调和成团，擀成皮包入馅成水饺。
文：谢君宪
