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到底谁能代表川菜？
在这件事上四川人各执一词，有人说是肥宅快乐的火锅，有人说是大道至简的麻婆豆腐，还有人说是最家常的回锅肉......
这场战争永远也不会有结论，但谁也没想到，最先败下阵来的居然是回锅肉。
手艺失传了吗？没有。四川人口味变了？不可能，四川人忘了啥也忘不了回锅肉。
只是因为，猪没了。
做回锅肉的猪，马上就要没了。
川菜大师彭子渝先生说，从前炒回锅肉，用的都是成华猪。
这是一种生长在成都平原的土猪，黑不溜秋、肥头大耳，看上去没什么过猪之处。
然而，在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里，成华猪的肉味，是这样的：
它的肉，比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，切成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。
肥润脆嫩的成华猪，是炒回锅肉的最佳原料，没有之一。
回锅肉，顾名思义要两次下锅。
© 邓师傅
猪臀肉煮到八成熟，切成薄片再下锅，葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂，烈火爆炒，香辣扑鼻，直把肉片熬出油来，微微蜷曲成“灯盏窝”，窝里能盛一盏油。
© 美食作家王刚R
今天在外地，随便点一盘回锅肉，肥肉还勉强能吃，瘦肉十有八九是柴的，越炒越硬，熬成了肉干。
传说，只有皮薄肉厚、脂肪丰富的成华猪后臀，炒出来才不柴不腻，蜷曲的肉片挂在筷头，微微颤抖，油光闪烁，是肉最本真的诱惑。
这样的回锅肉，才是川人的还魂丹，一口接一口，脆嫩款待了舌尖，油盐滋润了身心，瞬间满血复活。
然而这种回锅肉，如今越来越难吃到了。
随着养殖数量逐年减少，成华猪到了濒临灭绝的时刻。2010年10月11日，成都市专门设立的成华猪保种场里，共有100头成华猪。同一年，中国野生大熊猫的种群数量，是1864只。如果世上再无成华猪，真正的回锅肉，也就不复存在。
人间再无回锅肉。
所以，中国土猪到底发生了什么？
20世纪下半叶，中国的猪，经历了一次史诗级偷梁换柱。
其变化之彻底，让今天的中国人，几乎毫无察觉。
去问一个年轻人，猪是什么颜色？对方十有八九回答：白色。
看过《小猪佩奇》的小朋友会说：粉红色哒！
事实是，“猪是白的”这一概念，在中国也不过三四十年。
猪的古称，有“乌金”“黑面郎”“乌将军”，又有“乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑”之类俗语，说明从前，在中国人心目当中，黑色才是猪的主流。
中国第一名猪，二师兄猪八戒也可以现身说法：
1927年的《盘丝洞》，是我国现存最早的《西游记》题材电影，片中猪八戒是黑色的。
© 奇爱博士
1962年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》，猪八戒的绍剧脸谱也是黑色。
然而，到了我们最熟悉的1986版电视剧《西游记》，它已是一头大白猪了。
▲一张自带BGM的剧照
二师兄突然“脱非入欧”，只能说明一件事：
至晚到1982年，也就是央视版《西游记》开拍那年，中国人对猪毛色的认知，已经产生巨大变化。
其间，必然发生过一次深远的变革，才能让人们忘掉八戒的本色。
这场变革，始于上世纪50年代“洋猪”来华。
1950年，中国第一次小规模引进苏联大白猪，60年代，开始大规模引进原产英国的约克夏猪。
1963年，丹麦长白猪登陆中国；1972年尼克松访华，又捎来两头美国杜洛克猪。
这些猪的标志，都是通体白色。
▲1960年，邮票上的猪还是黑白花色
但那时，“洋猪”的引进，整体规模并不大，养殖技术也在摸索，不少外来猪种因疾病或杂交，一来中国就绝种了。
真正的大潮，是在改革开放之后。富起来的中国人都发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。
虽然到1982年，中国一年的肉猪出栏头数已突破2亿，但还有上升的需求和空间。
“养的不如杀的多”，是老人形容当年养猪状况的一句话。
▲1978年，山东蒙阴县遍地黑猪
土猪长得太慢了，实在没法满足中国人的肉食需求。
一头猪，要长到200斤左右才算成年，土猪要长这么大，至少需要8-9个月，有些种类要一年以上。
而一头“洋猪”，半年就能长到200-300斤，生长周期大大缩短，出栏更快，卖相也更好。
如此疯长，才能跟上中国人越吃越快的胃。土猪从此被甩在了后面。
久而久之，随着洋猪遍地，土猪式微，中国人脑海里的猪，也就成了白色。
要是一年不杀土猪，只吃洋猪，土猪的血脉，也许会被保护得更好——回想当年的老人这样说。
这当然不可能。即便土猪洋猪一起上，到今天也不够中国人吃的。
到2017年，中国猪肉年产量，仍然高踞全球第一。这一地位，中国早已维持了多年。
当年，全球猪肉产量为11103.4万吨，单是中国，就占了5544.9万吨，约等于全球一半。然而，那年又进口了119万吨猪肉——还是不够吃。
猪肉需求越大，洋猪越受欢迎，土猪越来越没人养了。
© 南方农村报
除了不够吃，土猪消亡的另一原因是，不够瘦。
我们今天吃的肉猪，按经济类型划分，大致可分为三种：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。
成华猪一类土猪，基本属于脂肪型猪，特点是生长周期慢，脂肪含量高。
一头土猪的瘦肉率，只有40%左右，胖出一身褶子，腿又短，站起来肚皮都快贴地了。
© 桂林市农业局
而丹麦长白猪、杜洛克猪一类“老外”，多数属于瘦肉型。
一头丹麦长白猪，6月龄就能长出60%以上的瘦肉。这效率，可能比人类肥宅健身6个月都高。
随着中国人生活条件越来越好，对瘦肉的需求也日渐增长。
从前难得吃顿肉，就吃肥的，好好享受脂肪；后来生活好了，为了口味和健康，就爱吃瘦肉了。
十亿人都想换换口味，那影响可就大了。
© 叶心源
▲80年代浙江台州人买猪崽
出瘦肉的洋猪，自然更受市场欢迎，至于一身膘的成华猪，就让它在历史长河岸边睡个懒觉吧。
这一觉睡了好多年，成华猪伸个懒腰（假如有腰），睁开小眼睛一看，小伙伴们全消失了。
由于市场淘汰，遭遇弃养，中国土猪品种，经历了严重的衰落与消亡。
不少种类，失去了原生血统，要靠不断杂交，才能留存一丝血脉。
两次稀释血统生出来的“内三元”，成了土猪血脉传承的希望。
我们惋惜土猪的消失，倒不是因为多好吃——再好吃，能好吃上天？
只是因为，一道中国菜飘香万里，它的源头，依然在草创之际，铁锅大灶的土猪香里。
那味道，像每个人的老家一样老。
土猪的永别，正在中华大地的每一处，不断发生。
有媒体调查，土猪濒危的严峻程度，绝不亚于任何一种保护动物。
比如，浙江人民深爱的两头乌。
一大块东坡肉，要煮得酥烂不腻，用力一夹，顺筷而断，“两头乌”是上上之选。
▲小时候看《济公》，最眼馋这一口东坡肉
“两头乌”顾名思义，只有前脸和后臀是黑的，天生异相，自有不凡之处。
金华火腿的原料，曾经也是“两头乌”。没有味精的时代，一块火腿的鲜，滋养了无数中国菜，肉质自然重要。
© 新华社
然而，“两头乌”也在面临危机。由于生长周期较长，2013年到2014年7月，整个金华市，也只养了5010头“两头乌”母猪。这个数字放在全国，实在太渺小了。
复杂的饲养、稀少的产量，让“两头乌”肉价达到40元一斤，成了脱离群众的高端肉食。
▲当宠物猪也可以吖！
此时，东北人全场一起低下头，好像有事儿在发愁。
也许是因为，没有东北民猪，猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段都不香了。
© 古谷
来自东北的清朝皇室，过年祭祖，煮神猪必不可少——那讲究可多了。
选定的神猪，必须通体全黑，没有一根杂毛，这正是东北民猪的特征。
据传，神猪必须在东北人家养大，而可以确定的是，要煮猪祭祖，必须专程回到龙兴之地盛京，从旧宫带回当年煮猪的老汤——
吃不着东北猪，也得吃煮过东北猪的汤，才叫一脉相承。
▲《延禧攻略》里，皇亲分食胙肉
然而，清朝皇帝疯狂打call的东北民猪，也遭遇过巨大危机。
吉林省某市，曾在九个月内，只有212头“疑似”东北民猪屠宰上市，仅占全市比例0.99%。
同样，寺门前猪在湖南衡阳人眼里，不仅是辣椒炒肉的首选，也是花纹堪比神户牛肉的神品。
然而在2005年，寺门前猪公猪，只剩下了一头。
© 一笑
胶东人爱吃猪头肉。浓浓的卤汤，猪头烀得皮酥肉烂，拿刀一切，酱汁顺刀流，肉块滚刀落。
潍坊诸城人更精致，好猪头加料炖煮，再用红糖小米一熏，诸城烧肉沿街叫卖不绝。
但山东的里岔黑猪，遭遇过仅剩172头的猪生低谷，再绝的吃法，也难以回到从前。
好在，经过一段时间的保护培育，一些土猪的产量，逐渐有了起色。
在吃货遍布的中国，也有一些土生小胖胖，倍受当地人民宠爱，至今繁盛。
祖国南端的小伙伴，已经按捺不住了。
比起不在海南的海南鸡饭，海南人更愿为临高乳猪四处安利，疯狂打call。
别人拿泔水、精料喂猪，已经是高规格，海南人喂临高乳猪，要用大米稀饭拌小鱼！
长到十来斤，海南人对它们的爱，就转移到了餐桌上：
能拿乳猪当早餐的，全国恐怕也只有海南了。
© 临高娱乐圈
▲临高烤乳猪
一盘乳猪，或蒸或烤，配一盘酸菜，就一碗米饭，再来杯糯米酒或地瓜酒，一上午舒舒服服。
蒸乳猪流下的汤，海南人都不放过，加黄豆一煮，又是一味佳肴。
© 临高娱乐圈
▲蒸了也很好吃呢
有海南人的守护，要想临高猪灭绝，除非彗星撞地球。
正因为这样，即便土猪曾经黯淡，我们也不悲观。
哪怕当年，我们为洋猪舍弃土猪，所追求的，也是更美妙的口感、更极致的享受。
只要爱吃的人一直在，迟早会再次发现土猪之美，胃口大开——吃遍天下的中国胃，永远是最大的市场。
要保护祖国山河的猪猪，就一个字：吃！
参考文献：
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15.刘兵，《临高烤乳猪 征服你的味蕾》，《海南特区报》，2017.12.04
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