以下七道菜是上海这边餐厅，比较常见的菜，基本做法以本帮做法为主，保持着浓油赤酱的特色。以及菜品咸甜的特色，其中糖醋排骨更是以老本帮菜的烧法做的，小陈，结合日常做法，分享给大家。
【糖醋排骨】
这是一道上海特色的糖醋排骨，酸甜咸鲜，同样味型的菜还有糖醋排条
主料：排骨
配料：白糖，老抽，生抽，陈醋，姜片，八角。
做法：
1， 排骨焯水后洗净血沫。
2， 适量白糖小火炒出焦糖色后下排骨，姜片，八角继续翻炒
3， 加适量水，老抽调色后，加白糖，陈醋，生抽调味（酸甜度按自己口味），
4， 小火炖煮30分钟至排骨熟透后
5， 再一次加陈醋大火收汁，起锅前再沿锅边烹一次陈醋，
6， 出锅后撒上白芝麻即可。
***小提示***
A， 三次加醋是因为醋遇热易挥发，
B， 第一次是给底味，第二次增味，第三次则是为了提香。
C， 这道菜纯以白糖收汁达到勾芡的效果，所以中途不需要勾芡。
【响油鳝丝】
主料：鳝丝
配料：姜蒜末，海鲜酱，耗油，生抽，老抽，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，葱花，水淀粉
做法：
1， 鳝丝滑油备用。
2， 热锅煸香姜蒜末后下鳝丝略微翻炒
3， 加老抽调色后，加适量水，生抽，味精调味，
4， 用水淀粉勾芡后，出锅装盘。
5， 表面撒上胡椒粉，香油，葱花，再以热油浇在上面即可。
***小提示***
A， 鳝丝易粘锅，建议烧菜前以热锅滑油，防止粘锅
B， 胡椒粉按照自己的喜好添加，
C， 鳝丝自己制作嫌麻烦的话，可在市场杀好。
【腌笃鲜】
主料：春笋块，咸肉块，排骨块，
配料：盐，姜片，葱段，料酒，胡椒粉。
做法：
1， 原料分别焯水备用。
2， 砂锅内水开后，放入咸肉块，排骨块，葱段，姜片，胡椒粉，
3， 大火煮开后继续炖20分钟后转小火炖40分钟
4， 放入春笋，春笋熟后调味即可出锅食用。
***小提示***
A， "腌"是指咸肉，"笃"是指小火焖的意思，"鲜"是指新鲜的肉类
B， 大火煮是为了是煮出来的腌笃鲜汤色更为浓白
【蒜子鳝段】
主料：鳝段
配料：蒜子，耗油，海鲜酱（多于耗油），胡椒粉，老抽，生抽，白糖。
做法：
1， 黄鳝斩段后，开水烫去表面粘液，再以高油温炸制定型，蒜子炸制金黄
2， 海鲜酱，耗油推散后，加适量水，下蒜子，鳝段，
3， 以老抽调色后，加生抽，鸡精，胡椒粉调味，
4， 小火焖8——10分钟后大火收汁，出锅撒上葱花即可
***小提示***
A， 黄鳝必须油温定型，不然容易烧散
B， 收汁不粘稠，可加水淀粉勾芡。在沿锅边淋香油，曾亮，提香。
【红烧肉】
主料：五花肉
配料：姜片，蒜段，冰糖，生抽，老抽，八角，
做法：
1， 五花肉切块后焯水，洗净血沫
2， 热锅加油将五花肉煸出油脂，然后倒出，控油备用
3， 白糖炒焦糖色，后加适量水，老抽调色后，加生抽，白糖，八角，姜葱调味
4， 下入肉块烧开后小火炖煮30分钟
5， 拣去姜葱不用，大火收汁即可。
***小提示***
A， 这是最简单的家庭做法之一。还有其他，比如加南乳，红曲粉，番茄酱等做法。
B， 甜度也是需要自己掌控，这道菜也是以白糖收汁，不需要勾芡的菜
【白斩鸡】
主料：三黄鸡，
辅料：生抽，姜末，白糖，香油，葱花
做法：
1， 将三黄鸡洗净后去除内脏，(尽量不要破坏表皮，不要破开肚子）
2， 锅里面加深水，加料酒，姜片，葱段，将水烧开后，将三黄鸡表皮稍烫一下。
3， 烫过后的鸡过凉水，待水再次烧开后，将三黄鸡小火煮5分钟。
4， 15分钟后关火10浸分钟后放入冰水中降温至冷却。
5， 生抽加少许白糖拌匀，加葱花，姜末，香油制成蘸碟，
6， 煮好的三黄鸡斩块摆盘，配上蘸碟上桌即可。
***小提示***
A， 这是煮三黄鸡其中的一种方式，还有其他比如三进三出的煮法，
B， 三黄鸡颜色不够黄，可加咖喱粉，黄栀子增色
C， 不喜吃这种咸甜口的，可调麻辣汁
D， 煮出的三黄鸡以骨头带血水为最佳。
【红烧划水】
主料：鱼尾
配料：蒜子，老抽，生抽，干辣椒，姜片，鸡精，耗油，盐，白糖
做法：
1， 买回的鱼尾，从鱼肉处改刀，改成扇形，
2， 鱼尾撒上淀粉，下油锅煎至两面金黄，
3， 蒜子姜片煸至金黄出色后，下干辣椒翻炒，加老抽翻炒后，加适量水
4， 生抽盐，，鸡精，白糖，耗油调味后，小火焖煮8分钟
5， 大火收汁，撒上葱花出锅即可
***小提示***
A， 划水改刀以错刀的方式，上断下不断去改刀，网上都有出教程
B， 白糖多少以自己口味为主，可以水淀粉勾芡，淋香油出锅。
我是小陈，一个热爱美食的分享者，文章若是对您有帮助，欢迎转发评论。
图片来源于网络，若有侵权请联系更改。
,
