拔丝是鲁菜特有的烹调方法之一,香蕉经挂糊炸制后再裹上已熬成胶态的糖液,稍冷却后拔出糖丝制成。适用于各类筵席。
原料
主料:香蕉 200 g
辅料:面粉15 g、干淀粉 45 g、蛋清75 g
调料:白糖 100 g、凉开水 100 g、色拉油 50 g(备1000 g)
步骤
- 香蕉去皮,切成滚刀块;凉开水分别装入两个小碗内。
- 将蛋清用筷子抽达成蛋泡,加入面粉、干淀粉调制成蛋泡糊。
- 香蕉粘裹蛋泡糊后放入150℃的油锅中炸定型捞出。待油温回升至220℃,炸至金黄色、表酥捞出滤油。
- 过油的同时另取锅加入色拉油10g,放入白糖50g,用小火完全熬化成棕黄色时,倒入炸好的香蕉迅速翻动,使糖液均匀地沾裹在香蕉上,装入已预热抹油的盘中,配冷开水即成。
关键点
- 控制面粉、淀粉、蛋清的比例,掌握好干稀度。
- 控制好火力,香蕉炸制与熬糖要结合起来,才能保持质感符合要求
- 香蕉剥皮、挂糊、炸制时间间隔不宜过久。
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