粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(1)

白切鸡

一、白切鸡:

用料:

走地鸡1只、生葱几根、生姜一块、料酒少许、冰块一桶

做法:

1、选一只肥瘦适中的三黄鸡,不要太肥,最好是自家养的那种。取出内脏,里外洗干净,将手脚塞进肚子里。

2、锅内多放水,能够没过鸡身的水量,放生姜,料酒,香葱。

3、重要的环节来咯:白切鸡的重点就是“浸烫”,三拿三放。 水开后,手提着鸡,放在热水里浸泡10秒,提出来停留5秒。 反复三次。

4、三次后鸡肚子与外表温度一样,就把整只鸡放进去。 全程小火,一定是小火,不要水冒泡那种小火加热水。35分钟左右,将鸡“浸”在热水里,不要盖盖子。时间到用筷子插一下,筷子能插进肉里证明熟透了。捞出放在冰块水里。

5、捞出后直接放进冰水里。冰水可以快速降温,同时热胀冷缩的原理,可以让鸡肉变得更紧致有嚼劲。

6、鸡完全冷却后捞出剁开(切开,斩断,也就是白切鸡,白斩鸡的叫法)摆盘。

7、调一个白切鸡料汁:将蒜末,姜末,红葱碎,小葱碎,耗油,盐,放在一起。

8、锅内烧油,油热淋在料碗中,再加入少许生抽即可。配上皮爽肉滑的白切鸡,鲜美无比。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(2)

头抽鸭舌

二、头抽鸭舌:

用料:

鸭舌400g、头抽60ml(可用生抽和老抽1:1混合)、绍酒30ml、冰糖40g、生姜(灼鸭舌用)10g、生姜25g、食用油少许、清水400ml

做法:

1、生姜切片,冰糖略拍碎

2、鸭舌洗净

3、起锅注入清水,加入10g姜片烧开

4、放入鸭舌灼烫3分钟后捞起,用清水洗净,沥干水分

5、起锅注入少许食用油烧热,放入25g姜片爆香片刻

6、加入头抽、冰糖和绍酒

7、加入400ml清水

8、大火烧开,煮至冰糖完全溶化

9、放入鸭舌,大火烧开转小火煮30分钟

10、煮至汤汁收干即可

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(3)

咸鱼茄子煲

三、咸鱼茄子煲:

用料:

茄子2个、梅香马交鱼40g、肉末50g、香菇1个、大蒜籽5瓣、姜1片、葱3根、料酒5ml、

生抽10ml、鱼露5ml、镇江香醋5ml、白胡椒粉适量、香油3ml、鸡精适量、生粉适量、盐适量、鸡汤200ml、辣椒(可选)

做法:

1、茄子切花刀,也可以切长条

2、放水里加少许盐浸泡十分钟,这样只需少量油就可以炸软茄子,而且去除涩味保持茄子的颜色不氧化。

3、梅香马交鱼,取二条泡水。就只洗一下没有泡,因为这边买的咸鱼比较软。

4、姜蒜葱切末,香菇切丁,咸鱼切丁

5、捞出茄子沥干水分,洒上干淀粉,这样是为了炸茄子时茄子不会吸太多油,最后成品不油腻。

6、锅里放油烧热至160度就是油起纹路,放茄子下去炸软大约二分钟,捞出沥干油

7、锅里热油放咸鱼、肉末炒香

8、放香菇、葱姜蒜末爆香

9、放入茄子翻炒片刻

10、倒入鸡汤

11、放料酒、生抽、鱼露、香醋、香油、胡椒粉、鸡精(可不放)适量盐调味,注意咸鱼会咸。烧开后放入水淀粉勾芡。不要大幅度翻动,以免茄子散了。喜辣的可在这时放入辣椒圈。

12、倒入沙煲盖上盖子转小火慢炖十分钟,茄子入味,洒上葱花即可出锅。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(4)

广式烧鸭腿

四、广式烧鸭腿:

用料:

鸭腿3个、腌制用料、玫瑰露酒10ml、蒜末10g、姜末10g、老抽15ml、

盐适量,适当咸点这样入味、白糖5ml、葱末10g、五香粉3g、料酒10ml、鸡精少许、

高汤50ml、脆皮用料、麦芽糖(蜂蜜)10g、苹果醋(白醋)20ml、香油少许、蘸酱(酸梅酱)

做法:

1、鸭腿泡水洗去血水

2、把腌料用料调配好

3、把腌料按摩到鸭腿上盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜

4、去除腌制用料里的颗粒,放入烤箱开启热风循环用最低温,底下垫烤盘铺上锡纸,吹十分钟至表皮收紧

5、麦芽糖隔水融化,蜂蜜就不用了

6、加入果醋调好脆皮水

7、刷在鸭腿表面,放入烤箱热风循环八分钟,一共刷三次吹三次

8、鸭腿根部包上锡纸,烤箱预热至230度烤六分钟,中途刷一次香油,这时可以看到鸭油不停的流出来,之后翻面,烤箱降至180度烤八分钟,即可。

9、斩件后蘸酱吃,脆脆的皮,嫩嫩的肉配上酸梅酱总算找回了广味的感觉。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(5)

咸蛋黄叉烧肉

五、咸蛋黄叉烧肉:

用料:

小葱适量、梅肉1条、咸蛋黄2个、叉烧酱汁适量、生姜片5片

做法:

1、小葱洗净去根切葱段,1条梅肉洗净去除筋膜,中间用剪刀往肉的肚子里开一道口。

2、塞入2个咸蛋黄,用棉绳扎紧口。

3、万能叉烧酱汁:3勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油、2勺南乳汁、3勺叉烧酱、半勺糖和2勺蜂蜜,调匀。

4、放入5片生姜片和切好的葱段,淋入万能叉烧酱汁抹匀,盖上保鲜膜进冰箱冷藏1小时。

5、烤箱预热至165度,放入烤箱先烤15分钟,取出刷上万能叉烧酱汁(用的上一步腌肉的汁水),再烤15分钟,取出切开,完成。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(6)

红烧带鱼

六、红烧带鱼:

用料:

带鱼800克、花椒粒十余粒、葱段适量、蒜瓣4瓣、姜片7片、糖适量、盐少许、料酒2大勺、生抽1勺、老抽半勺、香醋适量、干辣椒3个、胡椒粉少许

做法:

1、带鱼清理干净,整齐切段,加料酒和姜片、花椒粒腌制半小时。带鱼腥气比较大,所以一定要腌制,如果家里有高度数白酒就更好,没有的话就用料酒和花椒粒。

2、腌好的带鱼,一定用厨房用纸吸掉带鱼段表面的水,别小看这一步,湿漉漉的带鱼段沾面粉,不仅需要太多面糊,炸的时候还弄的油特别脏,炸出来还难看。

3、用筛子筛一下裹鱼用的面粉。咱家里的面粉放了一阵,因为受潮都会有面粉小颗粒,你不筛,裹的面粉也会粘在鱼上,形成各种小面团。

4:煎的时候,刚放进去的鱼段不要动,等5-6秒再轻轻推动,两面煎到金黄再捞出。带鱼段一定要炸头,不然一会儿红烧的时候,鱼肉很容易散。

5、所有鱼段炸好,盛出备用。

6、准备好葱段姜片蒜瓣,这里有个很多人不知道的小窍门:不要用大葱,用香葱。而且小葱把葱白和葱绿分开用。葱白是一开始爆香的时候用,葱绿则是刚入调味料准备红烧带鱼的时候再放。这样做出来的带鱼透着葱香,而且还有淡淡的葱香甜味,不信您试试。

7、用清水、生抽、老抽、料酒、少量香醋、白糖和胡椒粉做一碗调味汁,这样做的好处是咸淡酸甜您现在就可以做调整。

8、坐热锅子,少许油,放入葱白姜片蒜片爆香。

9、放入带鱼段,倒入调味汁。

10、倒入没过带鱼的开水,放入葱绿,爱吃辣椒的放入几个辣椒。

11、水煮开后转小火焖一会儿,剩余少许汤汁就可以关火。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(7)

可乐鸡翅

七、可乐鸡翅:

用料:

鸡翅十只、可乐300ml、姜一小块、盐3克、酱油5ml、八角2个

做法:

1、准备食材。

2、将鸡翅放到水中焯一下捞出备用。

3、锅中少放一点点油,然后将鸡翅放锅中,小火煎至表面金黄。

4、把姜片、八角放入锅中,煸炒出香味。然后把可乐倒入锅中,再加少许酱油、盐提味,大火烧开后转小火炖15分钟。

5、转大火收汁。收汁的时候要不停的用铲子翻动,直至鸡翅表面裹上焦糖色,锅中有明油渗出即可。出锅装盘。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(8)

芥兰炒牛肉

八、芥兰炒牛肉:

用料:

牛肉120g、芥兰100g、蒜头3瓣、姜3片、淀粉、油、盐、白砂糖、酱油、蚝油、鸡粉适量

做法:

1、牛肉切成薄片放入碗中,加入半勺淀粉,一勺清水、沙茶酱给它搅拌均匀,再来加入少许花生油锁住牛肉的水分,腌制二十分钟。

2、芥兰洗干净,然后再给他打斜刀切成片。

3、酱汁:加入一勺生抽、蚝油搅拌均匀,锅底加入少许油,把蒜片和姜片放下来炒香,然后把芥兰放下来炒八成熟,再撒一点点盐,翻炒一下就可以出锅了。

4、重新起锅热油,把牛肉放进来开大火快速翻炒均匀,炒至牛肉变色倒入芥兰,翻炒几下,加入适量盐、白砂糖、酱油、蚝油、鸡粉加入锅中,翻炒均匀。把酱汁淋进来,翻炒几下就可以出锅了。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(9)

白切猪蹄

九、白切猪蹄:

用料:

猪后蹄髈1个约2斤、盐200G、桂皮少许、花椒25颗、八角3个、卤的材料、生姜适量、香叶3片、八角2个、桂皮适量、料酒少量

做法:

1、首先将清理干净的猪脚,从中间破开皮把骨头取下来,然后再把猪脚给它卷回去卷紧一点,再用拿一条绳子绑起来,缠紧一点成一个圆柱形的就可以了。

2、然后把猪脚放进锅里,加入几片姜,一个葱结、一点料酒、米醋,大火煮开再转小火焖一个小时,煮了有一会来给它翻一下身,撇去面上的浮沫。

3、猪手焖好了之后直接放到冰开水里面浸泡放凉,沥干水用保鲜膜给它包起来,时间允许可放到冰箱里面冷藏一个晚上更好。

4、蘸料:多一点的蒜蓉,还有姜末,少许葱花,多一点香菜,再淋上热花生油,加入适量的生抽搅拌一下。

5、把猪脚切一下,先把绳子给它取下来,把肉切成薄片,然后再摆好盘,再撒上少许熟芝麻,沾上酱料就可以吃了,口感Q弹,肥而不腻。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(10)

玫瑰醉鸽

十、玫瑰醉鸽:

用料:

乳鸽2只、红枣4个、绍酒60ml、玫瑰露酒30ml、老抽15ml、食盐6g、白糖8g、淀粉3g、香油4ml、食用油30ml、清水2500ml、清水125ml、清水30ml、生姜15g

做法:

1、乳鸽内外洗净,沥干

2、红枣去核,生姜切片,葱白切段

3、起锅,注入2500ml清水煮沸

4、用手提着2只乳鸽的头,把乳鸽浸入,让热水进入鸽腔内

5、约30秒后提起,让鸽腔内的热水流出

6、把水再煮沸,放入整只乳鸽,加盖熄火,浸焗约15分钟,取出

7、砂锅里加入30ml食用油烧热,爆香葱白和姜片

8、放入红枣、绍酒、玫瑰露酒、老抽、盐、糖和125ml清水,煮沸

9、把乳鸽放入砂锅内

10、加盖,转小火焖12分钟,取出乳鸽。用筷子夹走红枣、葱白和姜片,留下汤汁

11、淀粉用15ml清水拌匀成淀粉浆

12、将淀粉浆加入汤汁中勾芡,拌入麻油 小火煮沸,浇在乳鸽上即可

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(11)

菠萝咕咾肉

十一、菠萝咕咾肉:

用料:

鸡胸肉1块、香水菠萝1个、青椒1个、胡萝卜半根、番茄酱4勺、生抽(腌制鸡块)1勺、淀粉(裹鸡块)10克、番薯粉(腌制鸡块)2克、蛋清(腌制鸡块)1个、料酒(腌制鸡块)1勺、十三香(腌制鸡块)2克、盐依个人口味、白砂糖3克、白醋4-5滴、熟白芝麻2克

做法:

1、准备食材,鸡胸肉也可以换成猪肉,根据个人喜好来。

2、鸡胸肉洗干净,用切十字花,再切小块。

3、放入盘中,加入蛋清,生抽,料酒,十三香,盐,番薯粉。

4、戴上食品手套,抓拌均匀,盖上保鲜膜,腌制10分钟。

5、青椒洗干净,去根去籽,切小块,胡萝卜去皮洗干净,切小菱形块。(胡萝卜也可以用红椒)

6、香水菠萝去皮,切小块,盐水泡15分钟。

7、番茄酱,白砂糖,白醋放入小碗中。搅拌均匀。

8、腌制好的鸡肉块,均匀裹上淀粉。

9、起油锅,待油温6成热,夹入鸡块。

10、中小火炸至金黄捞出淋油。

11、青椒,胡萝卜过油,30秒捞出淋油备用。

12、锅中留底油,加入调好的番茄酱料中火烧开。

13、下入炸好的鸡块,快速翻炒,使每块鸡肉都裹上番茄酱汁。

14、加入胡萝卜,青椒翻炒均匀。

15、最后加入盐水泡好的菠萝,翻炒至所有食材均匀裹上番茄汁即可关火。

16、盛出装盘,撒上熟白芝麻。

粤菜家常菜十道(年夜饭必备推荐12道家常菜)(12)

白灼虾

十二、白灼虾:

用料:

对虾500克4人份、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、葱1段、姜1块、花椒1小把、食盐2克、白酒1汤匙、水适量

做法:

1、可以先把料汁准备出来,用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁,将虾摆盘后蘸食即可;姜汁的做法:姜切块儿后捣烂挤出汁,姜汁起到增香祛寒的作用,吃海鲜最好不要省

2、市场买来的活对虾,买完后让摊主在袋子里加上冰水和冰块,虾拿回来流水冲干净,然后,准备2盆凉水,加入冰块备用

3、锅中加入适量水,加入食盐、葱段、姜片、花椒烧开

4、水开后加1汤匙白酒

5、水开以后把虾倒入锅中,轻轻搅动让其受热均匀

6、在虾完全变色后,水再一次开始密集冒泡似沸的状态下关火

7、关火以后直接将虾捞入第一盆冰水中,过一下之后再捞入第二盆冰水中一直到完全冰镇状态

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