原创 风物菌 地道风物
立冬，在中国传统的季节观念中意味着冬天的开始。在寒风日益萧瑟而风景日益单调的季节，一些温暖、鲜艳的食物既可以贴膘御寒，又可以愉悦感官。如果再搭配锅里沸腾的声响，锅外温暖的热浪，初冬也变得温馨了起来。火锅与冬天是绝配。
火锅与冬天是绝配。
图/视觉中国
天南海北的中国人，拿出秋冬时节丰收的物产投入锅中，煮成的绝不是一锅没有文化的乱炖，而是一本凝结了各地食材、食俗、技法的风物志。沿海的渔获、塞北的羊肉、川渝的内脏，每个地域物产与历史的草蛇灰线都在火锅里了。
而如今，火锅外卖引发了火锅的新一轮革新。根据饿了么的数据显示，2021年冷冻火锅食材的订单增长率达70%以上，越来越多的人爱上了宅在家吃火锅，这种巴适加倍的体验。
“中国火锅11大市”示意图。
制图/孙璐
一锅沉浮四海鲜
深秋，正是沿海鱼贝丰收、梭子蟹膏满黄肥的季节。沿海派火锅，沉浮着四海渔获与当季物产。
超大份海鲜火锅。
摄影/ 阿迪；图/图虫·创意
江浙火锅，在复古中创新
经过开海后海鲜盛宴的轮番轰炸，东海沿岸的老饕已经不再满足于白灼、清蒸，而是将海鲜投入火锅，煮出一锅鲜美，抵御逐渐转凉的北风，形成了江浙火锅以清淡著称的风味特质。
浙江北有渔获产量冠绝中国的舟山渔场，中有盛产青蟹的三门县，而南有洞头、灵昆、炎亭等小众海鲜产地，享尽东海的丰饶。温州便是集闽浙两地海鲜精华，当地人谈生意去海鲜酒楼的饕餮之城。
舟山国际水产城码头第一水梭子蟹到货。
图/视觉中国
温州的海鲜火锅浓缩了东海的鲜。锅底温和清淡，新鲜的鱼片、海贝、皮皮虾在其中沉浮翻滚。如果再斩一只生于瓯江入海口、咸淡水交汇处灵昆的红膏蝤蠓丢入锅中，一顿火锅可以吃出如沐春风的畅快与自在。
而与温州在浙江一南一北遥相呼应的宁波，则沉醉于泥螺与黄鱼，与温州共享着同一片海的风味。
海鲜火锅吃的就是一口原汁原味。
图/视觉中国
除了海鲜，温州还有深受八闽食俗影响的八生火锅。相传八生火锅便源于南宋武夷山隐士所创的兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《山家清供》），流传至今已经与兔肉没了什么联系，取而代之的则是海中鱼、虾、海蛎配鸡肫、牛百页、猪腰等内脏。不用重口味底料掩盖原味，吃的就是一口原汁原味。
清汤海鲜火锅看似清汤寡水，
实则风味十足。
摄影/ JSantse；图/图虫·创意
论起古雅，当属杭州的菊花暖锅，以菊花作为火锅的汤底，鱼虾也好、牛羊也罢捞出后都自带几分香甜。另一方面，杭州人又很现代，他们热爱火锅外卖这种新鲜事物。据饿了么重点城市火锅调研报告显示，外卖点单量仅次于人口高出一个量级北京和上海。
浙江人口味的最大公约数，恐怕还是近年来异军突起的本地鸡窝火锅，先喝口感温和的鸡汤，再吃鸡肉，最后再涮菜，一扫冬季江南刺骨的寒。火爆的火锅来到江浙，也变得温吞养人了起来。
鸡窝火锅轮到吃鸡的时候，
汤都要喝见底了。
摄影/李艺爽
闽粤火锅，留住夏天海风的味道
当江浙地区，进入湿冷难捱的冬季，纬度更低的闽粤地区尚有几分暖意。大家耳熟能详的潮汕牛肉，打边炉属于传统派，温暖而尊重食物本味；闽粤火锅中的新锐，则追求把夏天海风的味道煮进火锅里。
潮汕牛肉锅，把一头牛安排得明明白白。
摄影/李艺爽
由于近代下南洋时，厦门是南洋华人的集散地，这里的饮食文化略带东南亚风味。口感咸鲜略带甜、辣复杂风味的沙茶酱，就是这段复杂历史的产物。吃惯了沙茶面的厦门人，把沙茶酱加入火锅汤底，为逐渐变冷的深秋初冬，带来了几分夏日气息。
沙茶锅明显带有当代饮食的色彩。
摄影/Sylvia-
海南椰子鸡火锅，以南海之滨的椰浆打底，用云南的菌菇调味，水煮肉质紧实的文昌鸡、清远鸡，蘸料则是青柠、沙姜与小米椒。汤底柔和浓郁，鸡肉爽口弹牙。食客夏日会觉得清爽解暑，而冬季则会觉得温暖而清新。
不论材料、味道、还是名字都非常海南，其实它是如假包换的深圳美食。它的历史一如深圳历史，随着南下拼搏的人潮出现，迅速发展成为火锅新贵，近年来又在火锅外卖中异军突起。深圳人也习惯在加班之后为自己点一份外卖，以至于点出了“夜间外卖第二城”。
椰子鸡火锅，
在深圳一年四季都很应季。
图/视觉中国
沿海派火锅基于海滨丰富的食材，展现出惊人的多样性和推陈出新的能力。传统如砂锅海鲜粥、打边炉，新潮如椰子鸡都在这里如洋流般交汇，形成惊人的生命力。
内陆翻滚的肉食盛宴
从上海到拉萨，主流火锅店的汤底大都麻辣，追寻麻辣风潮的本源还要逆长江而上，来到河道崎岖，地势起伏的重庆。
对于很多食客来说，
火锅吃的也是场景感。
摄影/李志勇
内脏扛鼎的江湖味
川渝养殖业发达，肉食却一点都不会被浪费。原本腥臊难以入口的内脏，涮入辣椒翻滚、牛油沸腾的锅底中，变得口感多样、麻辣鲜香。特别是布满凸起与间隙的毛肚，轻涮几下就能附满调料的香。入口后弹牙的口感让食客不得不享受滚烫与热辣的冲击，畅快到已然顾不得吃相。
麻辣火锅，烫毛肚。
摄影/花花；图/图虫·创意
善于烹调内脏的红油火锅至今至少有100多年的历史了，最早是重庆码头周边的平民饮食。今天九宫格火锅上的鹅卵石，就是百年前传统的遗留。当时同桌的食客往往是“打组合”（拼桌）的陌生人，而格子是木质的，开锅后如果浮起来，一片毛肚漏过界，就可能引发争执。所以鹅卵石最早不是用来刮油的，而是用来压九宫格的。
九宫格火锅，
中间那一格都不是清汤。
图/视觉中国
火锅店外的空气中弥漫着让人忍不住直咽口水的味道，让原本对辣椒观感负面的重庆富贵人家也不端着了，尝试红油火锅后纷纷真香，到抗战时嗜辣就已经成为重庆各阶层人士最大的共同点。
1938年移至重庆的《南京晚报》专门介绍过重庆人吃毛肚，“冬季最宜…吃时不可久烫，而且香料要浓”。而如今，重庆是中国“夜间外卖”第一大城，号称“舌尖上的不夜城”。80多年了，在美食领域重庆依旧领先。
根据李劼人在《漫谈中国人之衣食住行》中的记述，红油火锅“其后传到成都（1936年），便渐渐研几极精。”成都人在重庆红油火锅基础上减油减辣，使用更多清油，加入的香料多大二三十种，带来更丰富的风味——清油火锅就此诞生。
种类繁多的香料是川渝火锅底料的重要法宝。
摄影/吴学文
在四川食材可以穿在签子上变化为乐山麻辣烫，最终成为成都串串，可以煮好后用碗端出，变成“一个人的火锅”——冒菜。这二者又是火辣外卖中的王者。火锅不但满足了川渝人的味蕾，更让原本寒冷潮湿不见太阳的秋冬季火热了起来。
成都串串，火锅的青春版。
图/视觉中国
再顺长江而下，善于腌制腊肉，料理淡水水产的长沙人，也把当地物产投入麻辣火锅中，形成了腊味与鲜味交融的腊肉鱼杂锅，味道霸蛮得很。长江中上游火锅，锅中滚滚江水沸腾的是江湖的味道。
大口吃肉的饕餮盛宴
与用九宫格、炒秘制底料、涮黄喉牛肚、蘸油碟干料的川渝火锅不同。北方火锅千变万化，大口吃肉是其中万变不离其宗的标准。
北京铜锅涮，羊肉最好手工切。
图/视觉中国
自带北方草原气息的北京涮羊肉是其中的代表。它用木炭加热铜锅，以只加姜片、枸杞的清水涮羊肉，蘸料只需芝麻酱、腐乳与韭菜花。优质的食材，是简单烹饪的底气，苏尼特羔羊肥而不腻，入口没有羊膻味，细嚼反而有几分鲜甜，一口下肚“舒坦！”
如今，北京依旧是全国火锅外卖单价最高的城市之一，对火锅的重视，是数百年传承的传统。
懂事的羊肉片薄厚适宜，肥瘦相间。
图/视觉中国
涮羊肉简单质朴的味道征服了数百年来一代又一代的食客。重庆火锅的历史是逆天改命而北京涮羊肉则是不断向下兼容。火锅就是这样千变万化，唯一不变的是温暖和畅快。
川渝火锅也罢、涮羊肉也好都带有强烈的社交属性，西安豆皮涮牛肚则是可以一人食的社恐天堂。扎实的豆皮、牛肚，沾满麻酱锅底，吃一大口满口留香，而且价格还非常亲民。因此豆皮涮牛肚在十余年的时间里迅速出圈，显示出火锅推陈出新的强大生命力。
豆皮涮牛肚，满口蛋白质的快乐。
摄影/qq281434054；图/汇图网
火锅江湖沸腾到家的未来
火锅作为最有烟火气的美食，一直随着食材供应的能力与食客的口味而变。随着运输水平提高，产自海中的绿鳍马面鲀，变成了重庆火锅里常见的耗儿鱼，甚至成为一代人记忆中的火锅标配。其实通过创新，让火锅越来越好吃，让越来越多人爱上火锅，就是对火锅文化最好的传承。
咖啡与螺蛳粉鸳鸯火锅，
美食的尽头是鬼畜。
摄影/德妹Delores
上海味道的最大公约数是咖啡，以至于把上海喝成了全球咖啡店最多的城市。近年来上海居民却对味道浓郁的火锅上瘾，让上海成为中国火锅外卖门店最多的城市之一。面对上海的快节奏生活，白天的咖啡和晚上火锅夜宵都是打工人的刚需。以至于刚需出了咖啡火锅，肉片和蔬菜挂满醇厚的苦，吃完神清气爽，又能再肝两页PPT。
在当代社会外卖同样是刚需，近年来，餐饮业堂食 外卖的形式越来越常见，比例已经从35%上升至40%。那些我们心心念念的火锅大品牌，外卖平台上的订单增长率，年同比甚至超过了100%！当外卖延伸到火锅领域，火锅的形态和吃法都会随之改变。
别忘了近期异军突起的自热火锅。
摄影/olinalx；图/汇图网
传统上冬至是丰收后，忙碌了一年的农人终于迎来清闲的时刻，也是用美食犒赏自己与家人的机会。冬至的菜肴通常丰盛、温暖，在寒冬中尤其显得温馨。对于当代人来说，在冬至吃火锅既是对祖先记忆的回溯，也是打破认知，尝试更多种类火锅的契机。
今年冬至，饿了么联合知名品牌整活火锅烫捞杯、火锅冒菜、鱼火锅等新、奇、特火锅。如果你懒得出门，还可以静等火锅外卖。火锅外卖的最大特点是方便，不用出门，不用通勤，吃前不用准备食材，不用洗菜，不用准备底料与蘸料，吃后不用辛苦洗餐具，唯一要做的就是专心品味火锅的味道。
如果不说，你能看出这是火锅外卖吗？
图/视觉中国
在家吃火锅并不意味着冷清、孤独，而是拥有了选择的权力。既可以在有兴致时邀请三五老友吃得热火朝天，也可以在疲惫的周末不洗头窝在沙发看着剧大快朵颐。火锅外卖是时代的产物也是年轻人的选择。
立冬了，请朋友在家火锅吧！饿了么携手全国知名火锅品牌，打造立冬外卖炫锅新方式，让每个人，都可以轻松体验在家吃锅的仪式感。邀请你与朋友们"一锅涮，一起暖"。
一起涮，一起暖！
供图/饿了么
饮食文化是对一个地方物产的集中体现。火锅则是把物产浓缩到一锅之内，分享给至亲好友，去体味丰收的快乐，把寒冷昏暗的严冬当做温馨生活的背景。每当万家灯火因火锅蒙上雾气，我们就知道冬天来了。
春去秋来，总有蓝衣骑士让你好好吃饭。
供图/饿了么
文中所涉外卖相关数据来源：饿了么
编辑 | 毕拙林
图片编辑 | TAO
地图编辑 | 孙璐
首图 | 视觉中国
封图 | 视觉中国
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