王世襄先生曾给北京菜做过一个总结，大致包括四部分：鲁菜、清真菜、宫廷菜以及个别起源于广东、福建、四川等地的菜肴。尽管在操作和调味方面都有了变化表，但这些菜在北京所享的盛名早已超过了原有声誉。比如北京的清真菜就是中国清真菜的一个集大成者，更分东西两派，其中东派清真菜出现最早，当家菜也最为人熟知，它是以北京通州小楼为代表，以爆、烤、涮三大烹饪手法为特色。西派清真菜则是以牛街勤行为代表，善做各类清真宴席。当初老北京最出名的馆子有两益轩、同义轩、同和轩以及西来顺，这些都是西派清真菜中的翘楚。
先说东派清真菜。如今我们吃的葱爆羊肉是改良过的鲁菜做法，过去叫炮羊肉，也就是东派清真菜中所谓的炮，按北京话发音，叫包羊肉。因为主要是靠羊肉本身的油脂和汁水烹熟，所以只需在铛上抹一层油，放入羊肉后，再淋些酱油，铺满葱段，就可以羊肉本身的味道发挥到极致，很有点铁板烧的意思，味道也比炒勺里用底油爆出来的羊肉更香且更有嚼头。
烤是指烤羊肉，当年老北京的烤羊肉是用熟铁编成炙子，下面以木柴或炭点燃烧燎而成。肉片讲究越薄越碎越好，切肉的师傅也都是半锯半切的方式。因为铁条之间有空隙，透气性好，空气的流通加上汁水的渗透，会让肉吃起来格外干松。想要香气更饱满，就得将烧热的炙子用羊尾油擦拭一遍，再摊上腌好的肉片，如此烤至粉白色时，方是人间至味。
涮羊肉大家都不能熟悉更多了，上至宫廷大宴，下至百姓人家，几乎没有不爱这口的。关于涮羊肉的吃法，我以前的文章里都有提及，最好吃的部位有三叉、上脑、磨裆、黄瓜条……，肉片不但要切得薄，还要有咬头，讲究一片一片涮着吃。沸水鲜肉，佐着小料，一咬之下，细嫩无比，鲜香润口，滋味十足。等涮完了肉还可以再用白菜、粉丝、豆腐收收汤，就着刚出炉的烧饼，是个繁简兼收的美食享受。
再说西派清真菜。它最大的特点就是细腻。同样一道扒菜，其它地方用的汁是一锅汁，从早用到晚，叫炸汁。而西派菜则要根据不同食材和不同味道，专门为一个菜来用汁入味，叫配汁。所以价格往往要高出一两成，但胜在菜品别致许多，达到了宴席菜的标准。比如炒龙凤丝，这道菜算得上清真小炒中的翘楚，尝的就是厨师的手艺。龙凤丝的主料为鱼丝和鸡丝，前者指代水族之王的龙，后者指代百鸟之王的凤，两样食材切成细丝，首先要过油滑熟，这就很考验厨师对火候的掌握了，因为或欠或过都会使口味受到很大影响。双丝滑熟后入炒勺中翻炒，顷刻之间便鲜嫩可口。因为龙凤丝主要吃的是鱼和鸡这两样食材本身的味道，以咸鲜口为主，因此也不需太多调味
另外还有它似蜜、锅烧羊肉、芫爆散丹、白汤杂碎……都是西派菜的当家菜。民国时期有位名厨叫储祥，自小习于宫廷，后来又在总统府掌勺，号称清真第一灶，正是他从其它菜系中挖掘移植了大量菜品菜品，才使北京的西派清真菜得到了极大的丰富和发展，至今都让五湖四海的食客流连忘返。
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