昨天和一个同事聊天，她说去吃日本料理了，吃了寿司、鳗鱼饭和生鱼片。我问她有没有注意用的什么样的芥末，她很奇怪，芥末还分好几种吗，我于是给她科普了一番。大家可以看下面三种植物，也是目前我们常见的“芥末”。
最左边的是山葵，拉丁学名Eutrema yunnanense，罂粟目、白花菜亚目、十字花科、大蒜芥族、葱芥亚族。在日料餐厅使用这种植物的茎作为芥末，比较讲究的会用鳐鱼皮做成模板，把茎磨成泥。
中间的植物叫做芥菜，学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. 是十字花科，芸苔属一年生草本植物，古时候我们国家会把它的种子磨粉，就成了芥末，大家可以注意一下超市里面卖的芥末酱，原料很多时候就是芥末种子。
最右边的植物叫辣根，拉丁学名Armoraciarusticana属十字花科，是十字花科下葶苈族、辣根属，在小沈阳的小品里面加的就是这个。芥菜和辣根做的这两种芥末有时候会添加色素把它调成绿色的。
说白了“芥末”，可能是新鲜山葵（贵），或者是辣根或山葵加工品（不贵）。从食用的部位来说，山葵的主要食用部位是茎（根状茎），辣根（也叫马萝卜）的主要食用部位是根部，而芥末来自芥菜的种子。就亲缘关系来说，山葵、芥菜、辣根都来自十字花科，是不远不近的亲戚，科里还有著名的辣白萝卜。山葵来自十字花科山萮菜属（也称山葵属），芥菜来自十字花科芸薹属，辣根来自十字花科辣根属。山葵为浅绿色，芥末为黄色，辣根为白色。山葵在日料中应用高频，辣根在西式快餐和普通日料店中较普及，芥末在中、西料理中有很多应用。
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