清明节就快到了，有句老话说，“清明蔗，毒过蛇”，吓倒了不少人。甜美多汁的甘蔗，为什么到了清明就这么可怕，这种说法真的有科学依据吗？
和许多凭空杜撰的食品安全谣言不同，这句话，竟然是真的。不过，更为科学的解释是，春季甘蔗容易发生霉变，而霉变甘蔗产生的毒素很危险。
而春季比起口嚼甘蔗风险更高的，则是来路不明、让人无从分辨品质的甘蔗汁。
“清明蔗，毒过蛇”，是说清明的甘蔗就不能吃么？其实，这句话的意思，是清明的甘蔗容易变质发霉，产生的毒素“毒”过蛇。霉变的甘蔗断面中心发红，也就是俗称的“红心甘蔗”。严格来说，只要霉变的甘蔗都不能食用，而不仅限于清明前后。而即使是清明时节，未霉变的甘蔗当然也是可以吃的。
与消费者现场选购整根甘蔗，可以亲眼让商家削皮切段查验甘蔗是否“红心”相比，街头售卖的现成的甘蔗汁，风险大为提升。这是因为，榨汁过程对消费者来说不可见，万一有不法商家将编制的甘蔗榨汁出售，消费者也无从分辨，但其中毒素却一点儿也没减少，喝了要冒中毒的风险。
其实，甘蔗汁本身确实一种价廉物美的饮料，如果确实想喝，可以在家自己榨汁，或者购买那些现削现榨的甘蔗汁，自己全程“监督”榨汁过程，确保使用的甘蔗是安全未变质的。
上海市食品协会专委会主任马志英分析，每年春季是变质甘蔗中毒的高峰期。由于甘蔗是秋季成熟，冬季1-2月上市，有些在开春时出库上市，其实已经存放了较长时间。此时春季气温升高，如果运输过程、储存方式以及环境条件等不好，就可能导致微生物大量繁殖，产生一种名叫3 - 硝基丙酸的毒素。
3 - 硝基丙酸是一种神经性毒素，不到0.5克就可以使人发生中毒的迹象。误食红心甘蔗后容易引起霉菌中毒，轻则出现恶心、腹泻、头昏等症状，重则可能出现抽搐、昏迷，导致视神经或中枢神经系统受损，严重者还会双目失明，患全身痉挛性瘫痪等难以治愈的疾病，严重时甚至会危及生命。霉变甘蔗中毒潜伏期长短不一，短则十分钟，长则数小时。
更糟糕的是，现在还没有针对霉变甘蔗中毒的特别有效疗法，如果吃了发霉的甘蔗中毒，急救时主要采用立即催吐、洗吸或导泻，将体内的毒物排除出来，呼吸困难者可吸氧。当然，最主要的预防措施还是谨慎选购，不买、不吃发霉变质的甘蔗。
在遇到水果发霉的时候，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。如果甘蔗变质了，把“红心”的部分切掉，其他部分还能吃么？
答案是不能。这是因为变质后的水果，除了已经霉烂、变色的部分，在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。由于很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是整个丢弃。
而且，3-硝基丙酸这种毒素既耐高温又溶于水，日常的加热和清洗都不能减弱它的毒性。
在所有水果中，甘蔗有一个独一无二之处。那就是，其他水果都是植物的果实，而它是植物的茎秆，是唯一的茎用水果。
据上海中医药大学微信科普，甘蔗含糖量约为18-20%，主要为蔗糖、果糖、葡萄糖，后两者甚易被人体吸收利用，被称为“糖水仓库”，能够给食用者提供相当多的热量及营养。蔗汁还含铁、磷、锰、锌、钙等一些矿物质。维生素C含量不高，但是锌含量丰富，是常见水果的 3-5 倍。
中医认为，甘蔗汁是清热、生津、润燥和滋养之佳品，对咽喉肿痛、大便燥结、小便不利、虚热咳嗽、干咳少痰、发热烦渴等有一定的疗效。
虽然甘蔗味美清甜，但由于高含糖量，不宜过量食用。
营养与食品安全硕士朱晓倩表示，膳食宝塔推荐“水果每日摄入 200～350 克”，因此吃甘蔗时，一般吃 1-2 节就够了。榨汁喝时，很容易喝过量，考虑到甘蔗汁的能量与糖分，每天不宜喝超过 200 mL 的甘蔗汁，差不多是一次性纸杯一杯的量。如果任性喝，会有长胖风险的。
有说法称，甘蔗是水果中的补“铁”之王，有所偏颇。因为靠甘蔗来补铁，在摄入铁的同时会摄入大量高热量的糖分，得不偿失。日常饮食中，保障足量的瘦肉、动物血就能补铁。
甘蔗也不是人人都适合吃的，慢性胃炎、胃溃疡、消化不良者及糖尿病患者就不宜食用。
据上海市农业委员会科普资料，甘蔗因为维生素C含量较少，是可以加热吃的水果，烤着吃是比较合适的选择。
具体方法是，将甘蔗洗净剁成小段，放入到微波炉或者烤箱，带皮烤10分钟就可。如果是放在暖气片上，烤至温热就可以吃了。有人觉得甘蔗烤着吃很奇怪，其实烤甘蔗还是海南街边的小吃。冬天吃些烤甘蔗，有很好的润喉护嗓的作用。
那么，什么样的甘蔗才是“放心”甘蔗呢？
1、看外观。
正常的甘蔗外观色泽光滑，头部叶子是青的，如果在末端出现絮状或茸毛状的白色物质，表示已霉变。霉变的甘蔗表面带“死色”，外观光泽差，用手按质地较软，没有弹性。
一般建议挑选粗细均匀，相对直的甘蔗。根部过粗的甘蔗也不要买，可能是打过药的。
2、闻气味。
正常的甘蔗气味清香；变质的甘蔗闻起来有霉味或者酒糟味，很难闻。
3、看断面。
质量好的甘蔗看起来肉质比较白,而且汁水比较丰盈。发霉的甘蔗往往存在失水的情况，切开来后断面呈红色或黄色，组织结构松松的。除了“红心”的不能吃外，“黑心”的也不要吃。
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