鳜鱼最肥嫩的时节，一是初春，一是深秋，做松鼠鳜鱼最合适的鱼的大小是一斤多点的那种，鳜鱼体格太大，肉质反而会不好。但如果太小，就只能做出一只瘦松鼠，放在桌上气场一下就弱了。人们常把苏州比作天堂，从园林的精雕细琢，到苏州菜的尽善尽美，无不令人神往。两者堪称姑苏“双绝”，虽分属不同领域，但在造型、造意之境殊途同归。五代时期，苏州的“玲珑牡丹鲊”开中国工艺造型菜之先河。到现在，姑苏美食依然以仪态万方而著称。姑苏老城并不甚大，狮子林、拙政园、沧浪亭、留园等园林相距不远，两天即可游遍。在此期间，插空去一趟大名鼎鼎的松鹤楼，为的当然是正宗的苏帮菜松鼠鳜鱼。
“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”这道松鹤楼的传统名菜，创制至今已有二百多年的历史，有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声——当把炸好的犹如“松鼠”的桂鱼端上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。鱼身也瞬间流光溢彩，只一眼看去，就令人控制不住口水翻涌，用“热闹”二字形容松鼠桂鱼最恰当不过。酥脆酸甜的口味，口感层次丰富，让舌尖应接不暇。像是溢出来的童年记忆，总能让食客吃出幸福感。话不多说，今天大叔下厨房教你做松鼠鳜鱼，希望你吃得开心~
鳜鱼，白糖，白醋，水，淀粉，生抽，料酒，食用油适量，青红椒，姜片，松子适量
1、首先准备鳜鱼先不要剖杀，挑好后放冷藏室保鲜，用剪刀把这块剪下来，下面两片鱼鳍也包括进去，把鱼肚子里的东西掏干净洗一洗，把鱼头斩下来，沿着背鳍把两扇鱼肉片出来，鱼尾处保持连接，砍掉中间的骨头即可；
2、然后把鱼肉修整一下，除去表面的白膜，把鱼肉割开间隔是一根筷子的粗细，切的时候要尽量切深但不能切到鱼皮，切完后把鱼翻过来，保持刀与水平面大约45度下刀，切好的鱼肉用盐、白糖、生抽、料酒抹匀腌至入味，番茄酱：白糖：白醋：水：淀粉=2:1:1:2:0.2调成料汁，加一点盐待用即可；
3、最后把青红椒和姜片切末，再剥几颗松子装饰用，把处理好的鱼用厨房纸擦一擦抹上淀粉，油温保持在160左右，先炸松鼠头，炸完捞出来沥油，揪着鱼尾巴把身子放下去，定型后再把尾巴也浸进去，炸到表面金黄就捞出来后摆好鱼的造型，淋上酱汁撒上之前准备好的点缀物，用黑芝麻作为松鼠的眼睛就可以上桌开吃啦~
酸甜可口，鲜香味美的松鼠鳜鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、这个菜的关键点有两个，一是鱼的大小，二是炸鱼的火候，能把这两点做好就成功了一大半，味道不会差到哪里去；
2、一般的鱼身体表面有一层黏液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动；
3、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定型的时候，很容易散。
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