（四川美食）
麻辣鲜香，酣畅淋漓，
川菜总是能让人赏心悦目，意犹未尽。
生长于川东地区的广安人，
对吃有着自己独特的态度。
比起酒店大餐，广安人更喜欢
这些藏身于街头巷尾、市井里弄中的美味。
用“烟”熏出来的美味，嘎！
（广安当地的麻鸭）
麻鸭，是我国数量多、分布广的一种家鸭，
肉质肥而不腻，是制作烟熏鸭的首选。
在广安的田野中随手拾取几根树枝，
便可在土灶上方搭出熏烤鸭子的平台。
（麻鸭放入土灶中）
麻鸭脱毛、去除内脏、洗净后，
便可以放到刚刚搭好的平台上，
进行熏制了。
（点燃松柏熏烤麻鸭）
熏烤后的麻鸭
再在秘制的老汤里炖煮两个小时，
等到鸭肉的浓香味
与烟熏风味充分结合，
一道烟熏鸭这才算正式制作完成。
（烟熏鸭）
烟熏香味、秘制老汤的香味
与鸭肉的鲜味在烟熏鸭中完美融合，
鲜辣厚重的口感在口中回味绵长，
形成令人愉悦的鲜美滋味。
土块块里包裹着的神秘食材
广安人在土地上
辛勤劳作，
期待着丰收的到来。
这地里刚刚挖出的“土块块”，
可是被当地人当成了宝贝，
因为里边包裹着黄精。
（土块里包裹着黄精）
黄精，因其根茎横走，
结节膨大，形似生姜，
不少人也称它为老虎姜，
有一定的药用价值。
广安人更喜欢将黄精入菜，
做成一道道美味佳肴。
（洗净后的黄精）
之后，再到农田里抓几只
膘肥体壮的大公鸡。
这些公鸡自小便被散养在黄精地里，
跑起来可一点不含糊。
（像风一样去抓鸡）
将黄精表面的泥块洗掉，
切成薄片，并放入锅中煮水。
之后将煮好的
黄精水、黄精片、大棒骨
与经过初步炒制的鸡肉，
一起放入砂锅中，
加入事先准备好的
香料、红枣、枸杞等配料，文火熬制。
（制作黄精鸡）
长时间的炖煮，
让鸡肉中的蛋白质、氨基酸
在高温的作用下，
释放出鲜甜的味道。
（黄精鸡）
虽然鲜黄精奇苦无比，
可炖煮出的黄精鸡，
却完全没有苦涩的味道，
取而代之的是
鸡汤中含有一股清爽的草木香气，
让人回味无穷。
用一只羊如何烹出四种美味
（广安华蓥山山羊）
位于四川盆地的广安市，
地形复杂多样，
华蓥山脉纵贯东南，
使广安呈现出东高西低的地势特征。
这里复杂的山地地形
使山羊们每天需要为觅食行走不停，
这让它们锻炼出结实的肌肉
和卓越的奔跑能力。
（抓黑山羊）
不同于内蒙人对烤全羊的执着，
广安人喜欢将整羊分为四大部分，
做出四道风味不同的菜式。
（烤羊背）
将羊背肉用铁丝固定在烧烤架上，
放入早已预热好的烤炉中，
再在表面刷上秘制的酱汁，
羊肉表层被特制的酱汁包裹，
在烤炉中经过炭火的炙烤，
酥脆的表皮包裹着细嫩的羊肉，
一口咬下去，脆爽又不失柔韧。
（粉蒸羊肉）
新鲜的羊后腿加入葱、花椒、
胡椒、孜然、盐等调料腌制，
再与适量红薯粉充分混合，
锁住羊肉片本身的水分和调料香味。
之后将土豆切块，铺在蒸笼底部，
将搅拌好的羊肉片置于土豆之上，
这样能够让土豆在蒸制过程中
充分吸收羊肉片流出的油脂。
出锅后的粉蒸羊肉软嫩润滑，唇齿留香。
（爆炒羊肉）
新鲜的羊后腿肉切片，
与切好段的芹菜、辣椒在锅中爆炒。
在高温的作用下，
羊肉片中的油脂溢出与辣椒相遇，
激发出这道爆炒羊肉的鲜辣滋味。
羊肉的口感弹牙有嚼劲，
细细咀嚼间，
羊肉香与辣椒香瞬间充满整个口腔。
让人欲罢不能。
（羊杂汤）
经过高压锅炖煮过的羊杂切块，
下锅爆炒出香味。
加入盐、味精、胡椒等调味料，
为羊杂增添咸香气味。
水在适宜的时间加入，
与羊肉中的油脂、蛋白质充分混合后，
汤汁呈现出淡淡的乳白色，
味道鲜香浓郁，回味绵长。
《我的家乡菜·广安篇》（上集）
播出时间：5月29日18:54
来源： 央视科教
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