相传,焖子是清朝时期登封的一位妇人发明的,由于家贫,过年时没钱割肉,她只弄到了一些骨头,把骨头熬成汤,太稀,又加入红薯淀粉、碎粉条继续熬,却熬成了一锅非常稠的汤,便焖在锅里当年夜饭,谁知吃的时候,稠汤已凝聚成块,用刀切成片,一尝,又香又筋,跟吃肉的感觉差不多。家人问是什么美食,她一时答不上来,想了一会儿,觉得这美食是在锅里焖出来的,便随口说道:焖子。后来,他儿子做了大官,虽然有吃不尽的山珍海味,但最爱吃的仍是焖子,还经常用这道菜招待客人,渐渐地,他们家的“私房菜”便有了名气。

河南禹州小吃排行榜(河南禹州的一道风味小吃)(1)

焖子是禹州常见的一款风味小吃。禹州焖子分为素焖子和肉焖子两种。素焖子以当地特产的禹州粉条和红薯粉芡、蛋清、水加以葱花、姜末、料酒、小磨香油、精盐等调味料调和均匀,堆成圆盘状放入蒸笼,大火焖蒸而成;肉焖子在素焖子方法基础上加入动物肉骨汤入味。因此而得名“焖子”。禹州焖子取材以禹州粉条、粉面为主,各乡镇加工方法虽有差异,主体方法基本一致,具有食材易得、易懂易学的特点。

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焖子最经典、最普遍的制作方法,是把粉条放进热肉汤里泡发,俗称“浆一浆”。然后加入红薯淀粉,淀粉的量有讲究,加多了,制成的焖子硬得像砖头,加少了,焖子易烂易碎,老厨子一般用一斤干粉条配七两粉芡。放入盐和葱姜、调料,现在条件好,一般还要放些肉末进去,搅拌均匀后,装进大盘子里或直接摊在篦子上,拍成厚薄均匀的饼状,扎几个透气眼儿,上笼蒸。讲究的人家,把蛋清和蛋黄分离,分别均匀地涂在不同盘子的焖子上方,蒸好后,一块焖子“镶了金”,一块焖子“镶了银”,如果切片装盘,造型也是“煊”得很。这种方法称“蒸焖子”。

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粉条好吃与否,主要在于制作工艺和原料选取。纯红薯粉做成的粉条口感最佳,再加上老式工艺,即手工制作,两项条件促成了禹州粉条的优良品质。至今,禹州范围内许多厂家、粉坊仍保留着传统的粉条生产技艺。这也是禹州粉条的一大特色。制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡按一定比例掺在一起,加以蛋清、水、葱花、姜末、料酒、小磨香油、精盐等调味料调搅拌均匀,堆成圆盘状放入蒸笼,用大火焖蒸而成,因此得名“焖子”。这粉条和粉芡的比例可有讲究,粉条多了,做成的焖子糟而易碎,少了吃起来不够蓬松可口。做焖子用的原料是粉条,这是一种在整个河南都深受欢迎的食材,粉条在别的省份可能有别的粉面做成,但在河南基本就是用红薯淀粉做。

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记得小时候,逢年过节回农村老家,酒席上就一定少不了焖子的身影,一口气上来五六道菜都跟焖子有关。印象最深的是一碗菜端上来,上面是一层肉,下面就用焖子垫底儿。吃光了上面的肉,就剩下了下面的焖子。禹州焖子做法偏重咸香味。禹州城东一家店面,把焖子做到极致,焖子涮锅,焖子烧海参,焖子回锅肉,焖子大烩菜,香煎焖子,豆苗焖子,焖子夹馍等等,十几道焖子不重复。每当大鱼大肉吃腻了,最招人喜欢的就是点上一份油煎焖子,既好吃又健康。

蒸好的焖子放凉后可保存数日,大部分人家都是春节期间才蒸焖子,由于是在隆冬季节,焖子可放半个多月而不坏。焖子是熟的,可直接凉拌后食用,但要吃出味道,多与其它食材搭配,比如焖子烧青椒、烧青菜、烧蒜苗,都很好吃,烧的时候如果加几片五花肉,味道不止提升一倍。春节时熬大锅菜的时候,小火慢炖出来的焖子片,由于吸收了各种食材的香味,夹起一片来,半透明,入口即化,后味无穷。

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