众所周知，我是大董的粉丝大董烤鸭店去过不知道多少次，最近参加了大董的黑白松露宴，吃完以后发微博发微信朋友圈，引来一些朋友的争论，就是，大董的菜品表现形式，真的好吗？换句话说，大董意境菜，是一种进步，还是一种哗众取宠？，下面我们就来说一说关于大董意境菜最新菜单?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
大董意境菜最新菜单
众所周知，我是大董的粉丝。大董烤鸭店去过不知道多少次，最近参加了大董的黑白松露宴，吃完以后发微博发微信朋友圈，引来一些朋友的争论，就是，大董的菜品表现形式，真的好吗？换句话说，大董意境菜，是一种进步，还是一种哗众取宠？
当时我回应朋友的一句话，大董意境菜，是大董对中餐国际化表达的一种尝试和努力，而且已经经过多年的检验。朋友说：中餐和西餐的区别，就在于表现形式的不同，大董这样做，不是本末倒置了吗？
我们开始聊这个问题之前，先说件旧事，当年《名厨》杂志采访我，问我对“轻奢餐”有什么看法。我当时的回答是，不管什么餐，你先把菜做好吃了，在好吃的基础上，你爱怎么起名怎么起名，爱怎么摆盘怎么摆盘，只要它好吃。
这是我探讨大董意境菜的最根本的出发点：菜得好吃。如果不好吃，咱们什么也别提了。
大董的菜好不好吃？我举几个我的朋友去吃大董的例子。
例一，几年前带一个瑞典朋友去大董，当他吃了一口红花汁栗子白菜，感叹地说：“我像是到了天堂。”
例二，某次晚宴结束后，参加晚宴的一帮子德国人聚在一起喝酒抽雪茄聊天。说起了今天晚上哪道菜最好吃，大家一致同意是“伙食海参”。有个德国人说：“虽然我没吃过海参，对海参的口感不太习惯，但那个汁太好吃了。”
例三，某媒体主编，吃过大董以后第二天早上给我发短信：“我昨天晚上做梦都是番茄脆菇沙拉，怎么那么好吃啊！”
不同的人对大董有不同的解读，最早的解读应该是从大董的酥不腻烤鸭开始。应该说，从大董开始，传统的烤鸭鸭皮下面的那层油脂终于没有了，这更加符合现代人的饮食习惯，而且大董把鸭皮做得特别酥脆，从而带动了新的烤鸭风尚。
而大董的董氏烧海参，则是另一个招牌菜，此菜基于鲁菜经典菜式葱烧海参，但是海参非常入味，在入味的同时海参还保持不烂不散。
大董除了这两道招牌菜以外，每年都在研发新品，大董的研发力量是非常强大的。这一点，我们留到以后慢慢聊。
说了这么半天，还没说到摆盘上来。有很多人说，大董的摆盘变了，那么大的盘子只放那么点儿菜，华而不实。有人说，这不叫中餐了，没锅气。
首先，请大家仔细看，大董摆盘的菜，大多都是不需要锅气的菜。比如凉菜，或者凉一点不影响口味的菜。如果是爆炒的菜，比如葱爆牛肉，大董也是炒完直接上桌的，只不过盘子改成了黑色的石板。
其次，如同我开篇的时候说的，菜好吃，摆得又好看，为什么不呢？
大董先生一直致力于提高厨师的地位和中餐在国际上的地位，而且通过他的努力，获得了巨大的成功。其中中餐的国际化表达，是大董近年来研究的课题和努力的方向。但大董意境菜的摆盘不等同于把中餐摆成西餐的样式，而是大董根据中国画的意境，设计的菜品摆放。比如留白，比如中国画里色彩的运用，比如菜品与餐具的配合，这已经超出了西餐摆盘的范畴。
为了做到大董心目中理想的摆盘，他可以为一道菜订制餐具（比如董氏烧海参），可以为研发一道菜设计餐具（比如新研发的甜品“霜”），可以把分子料理的元素加到中餐中来（比如“没包完的饺子”），可以把很多老北京的元素加到菜品中去（比如“糖炒栗子”，“油条脆片，豆浆冰淇淋配老北京糖饼”），研发新菜品是很难的，但大董的新菜品让你觉得耳目一新的同时，又觉得合情合理。
其实很多餐厅都在注重摆盘，只不过是像大董这样，能够把摆盘的事情琢磨出色香味形意的意境菜的境界来的，很少见。
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